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Mont d'Or / Vacherin du Haut-Doubs (aoc, aop)

Photo du fromage Mont d'Or / Vacherin du Haut-Doubs
Région : Franche-Comté
Département : Doubs
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1981
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte molle à croûte lavée
Poids : de 480g à 3,2kg
Diamètre : de 11,5 à 33 cm de diamètre
Affinage : 21 jours
Matière grasse : 45%

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Mont d'Or, appelé aussi Vacherin du Haut-Doubs, est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte lavée, qui ne peut être fabriqué que dans le Haut-Doubs, partie montagneuse du département du Doubs en région Bourgogne-Franche-Comté, dans le massif du Jura. Il doit son nom au massif du Mont d'Or qui culmine à 1463m.

Le Mont d'Or bénéficie de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1981 et de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996 garantissant son authenticité et sa qualité.

Il a la forme d'un cylindre plat et son poids varie de 480 grammes à 3,2 kilogrammes selon sa taille. Il est cerclé d'une sangle d'épicéa et présenté dans une boîte en bois d'épicéa également.
Cette boîte a un diamètre de fond compris entre 11 et 33 centimètres et une hauteur totale comprise entre 6 et 7 centimètres.

Sa croûte fragile, fleurie d'un léger duvet blanc, est de couleur jaune à brun clair, avec parfois des reflets rosés, gage de qualité. Elle est plissée à la manière des montagnes Jurassiennes du fait que le fromage soit placé dans une boîte plus petite que lui.

Sa pâte est bien brillante, moelleuse, crémeuse et légèrement coulante... elle se déguste à la petite cuillère !
Sa couleur varie suivant le lait utilisé. Elle sera jaune avec le lait des vaches nourries à l'herbe et blanche avec le lait des vaches nourries au foin.

En bouche, le Mont d'Or offre le goût crémeux du bon lait de montagne avec des saveurs noisetées et boisées délicatement diffusées par la sangle d'épicéa.

Au nez, on retrouve l'odeur de résine de l'épicéa mais aussi plus discrètement celle de champignon.

Le Mont d'Or se déguster aussi bien en tartine que chaud dans sa boite !

Fabrication

La production du lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement en boîte en bois des fromages doivent être effectués à une altitude au moins égale à 700 mètres dans l’aire géographique définie.

Le Mont d'Or est un fromage saisonnier fabriqué du 15 août au 15 mars. Sa commercialisation ne peut se faire qu'entre le 10 septembre et le 10 mai comme l'impose son cahier des charges !

Il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de Mont d’Or.

Le lait utilisé pour la fabrication du Mont d'Or provient de troupeaux composés uniquement de vaches de race Montbéliarde ou de race Simmental ou issues d'un croisement de ces deux races.

La traite doit se faire deux fois par jour, le matin et le soir et les heures de traite doivent être régulières.

Le Mont d’Or est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait entier travaillé cru et emprésuré.

Le lait n'est chauffé qu'une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage à une température au plus égale à 40 °C. La coagulation du lait est obtenue uniquement avec de la présure produite à partir de caillette de veau.

Le caillé est cerclé d'une sangle d'épicéa immédiatement après le démoulage.

Les fromages cerclés sont ensuite baignés dans la saumure puis placés en cave d'affinage sur des planches d'épicéa. Ils y sont retournés et frottés régulièrement et manuellement.

Ce n'est qu'après le 12ème jour suivant l'emprésurage que les fromages peuvent être placés dans leur boîte pour y finir leur affinage. La diamètre de la boîte est légèrement inférieur à celui du fromage ce qu lui plissera sa croûte sur le dessus.

La durée minimale de l'affinage d'un Mont d'Or est de 21 jours.

Historique

Peu d’écrits permettent de connaître l’origine du Mont d’Or. Son procédé de fabrication remonterait à la fin du Moyen Âge, mais les premières traces écrites datent du XVIIIe siècle. On les retrouve en 1764 dans une lettre de Jean-Jacques Rousseau puis en 1799 dans une correspondance adressée à Parmentier. Ce dont on est sûr, c'est qu'il était régulièrement présent sur la table de Louis XV !

L’apparition du Mont d’Or coïncide avec les premiers défrichements des hauts plateaux du Doubs.

Comme c'est le cas de plusieurs fromages de montagne, sa création est liée à l'histoire d'un autre fromage, le Comté. En effet, durant l'hiver et après plusieurs mois passés dans les hauts pâturages, les fermiers faisaient redescendre leurs vaches pour les installer à l’étable. C'est face à une production de lait alors moins importante, et donc insuffisante pour produire des grosses meules de Comté, que les fermiers inventèrent un fromage plus petit, plus humide et d’affinage plus court, appelé à l’époque “fromage de bois”, "fromage de crème" ou “fromage de boëte”.

Le p'tit truc en plus...

Le Mont d'Or ne peut être commercialisé qu'entre le 10 septembre et le 10 mai !

C'est la sangle d'épicéa qui donne au Mont d’Or, son goût boisé qui lui est si caractéristique. Il existe des artisans dont le métier est de créer ces sangles... on les appelle des sangliers; mais eux ne vous attaquent pas lors de vos balades en forêt... normalement !

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