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FromagesVachelait CruMont d'Or (ou Vacherin du Haut Doubs)
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Mont d'Or (ou Vacherin du Haut Doubs) (AOP)

Photo du fromage Mont d'Or (ou Vacherin du Haut Doubs)
Région : Franche-Comté
Département : Doubs
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Pâte : molle à croûte lavée

Quand le déguster ?

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Octobre
Mai
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Juin
Décembre

Présentation

Les appellations d'origines « mont d'Or » ou « Mont-d'Or » peuvent désigner deux fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée produits dans une zone contiguë dans le massif du Jura. Le fromage produit en France dans le Haut-Doubs est appelé « mont d'Or » (sans trait d'union) ou « vacherin du Haut-Doubs », tandis que celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé « Vacherin Mont-d'Or » (avec trait d'union) ou simplement « Vacherin ». Bien que les deux fromages soient très similaires, il existe quelques différences, la plus importante étant l'utilisation exclusive de lait cru en France et, depuis 2003, de lait thermisé en Suisse.
Ces fromages, particulièrement coulants, ont la particularité d'être ceinturés par une sangle en écorce d'épicéa, à l'origine afin d'en faciliter le transport, et d'être livrés dans une boite en bois du même arbre.
Une autre spécificité est d'être produit exclusivement saisonnièrement entre août et mars, et donc disponible à la vente entre septembre et mai.
Il tient son nom du mont d'Or dans le massif du Jura, en grande partie dans le département français du Doubs, mais également situé en petite partie dans le canton suisse de Vaud.
Il bénéficie d'une AOC en France depuis 1981 et en Suisse depuis 2003.

Il se consomme ordinairement étalé sur du pain, mais il peut aussi se manger chaud sous les appellations de Mont d'Or chaud, boîte chaude ou fondue au Mont d'Or. On le mange également servi sur des petites pommes de terre en robe des champs

source : Wikipédia

Fabrication

Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilogramme de fromage. Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture traditionnellement d'une écorce d'épicéa fabriquée artisanalement. En France quelques sangliers franc-comtois les fabriquent mais les industriels importent massivement des sangles d'épicéa des pays de l'est européens. En Suisse, le cahier des charges du Vacherin Mont-d’Or impose une sangle en épicéa issue de l'aire géographique de production.

Historique

La plus ancienne mention de ce type de fromage sanglé remonte à 1280, et concerne les fromages savoyards.
Peu d’écrits permettent de connaître l’origine de ce vacherin. Il existe une lettre d’Eugène Droz adressée à Antoine Parmentier datant de 1799 sur lequel il fait état du « fromage de boëtte ». À la fin du XVIIIe siècle, ce fromage était inscrit dans l’inventaire départemental des activités fromagères.

À l'origine, les vaches redescendaient dans les étables passer l'hiver et la production de lait devenant moindre, il n'était donc plus possible de fabriquer de grosses meules de comté particulièrement gourmandes en lait, on produisait alors le vacherin.
Quant au mot vacherin, il provient du mot vache et apparaît dans les écrits francoprovençaux dès le XVe siècle.

C’est dès 1865 et la fondation de la Société de Laiterie des Charbonnières que ce fromage acquit sa réputation et son succès commercial hors de sa zone de production. Il fut primé aux expositions d’Yverdon en 1876, de Genève en 1880 et de Zurich en 1883

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