L'Ossau-Iraty est un fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé de brebis, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, dont la zone de production s'étend essentiellement au département des Pyrénées-Atlantiques et à une toute petite partie du département des Hautes-Pyrénées incluant seulement trois commnunes. C'est le fromage emblématique du Pays Basque !
Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1980 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
C'est un fromage de forme cylindrique, à talon droit ou légèrement convexe, commercialisé sous trois formats :
- un diamètre de 25,5 à 26 centimètres et une hauteur de 9 à 12 centimètres pour un poids de 4 à 5 kilogrammes
- un diamètre de 18 à 20 centimètres et une hauteur de 7 à 10 centimètres pour un poids de 2 à 3 kilogrammes
- un diamètre de 24 à 28 centimètres et une hauteur de 9 à 15 centimètres pour un poids pouvant atteindre les 7 kilogrammes : cette version est exclusivement réservée aux fromages fermiers au lait cru
Sa croûte, dure et épaisse de quelques millimètres, présente une couleur variant du jaune orangé au gris.
Sa pâte a une couleur variant du blanc ivoire au crème ambré en fonction de l’affinage. Elle est lisse, ferme à onctueuse. Elle peut présenter quelques ouvertures de petite taille.
Au nez, l'Ossau-Iraty offre une odeur subtile qui parfois évoque des fleurs ou des fruits.
En bouche, c'est un fromage à la saveur équilibrée entre les perceptions acidulées et grasses qu'il propose et qui présente souvent des arômes de noisette et de fruits.