Ossau-Iraty (AOP)
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Lait animal Brebis
Fromage de forme Cylindre plat / Disque
AOC depuis 1980
AOP depuis 1996
Zones de production :
Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
Région Occitanie (Hautes-Pyrénées)
Région Nouvelle-Aquitaine (Pyrénées-Atlantiques)
Poids : 2 à 7 kg
Dimensions : 18 à 28 cm de diamètre
Durée d'affinage : 80 à 120 jours minimum
Puissance en bouche
(Cela peut varier selon le stade d'affinage)
Dégustation optimale
Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre
Présentation

L'Ossau-Iraty est un fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé de brebis, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, dont la zone de production s'étend essentiellement au département des Pyrénées-Atlantiques et à une toute petite partie du département des Hautes-Pyrénées incluant seulement trois commnunes. C'est le fromage emblématique du Pays Basque !

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1980 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

C'est un fromage de forme cylindrique, à talon droit ou légèrement convexe, commercialisé sous trois formats :

  • un diamètre de 25,5 à 26 centimètres et une hauteur de 9 à 12 centimètres pour un poids de 4 à 5 kilogrammes
  • un diamètre de 18 à 20 centimètres et une hauteur de 7 à 10 centimètres pour un poids de 2 à 3 kilogrammes
  • un diamètre de 24 à 28 centimètres et une hauteur de 9 à 15 centimètres pour un poids pouvant atteindre les 7 kilogrammes : cette version est exclusivement réservée aux fromages fermiers au lait cru

Sa croûte, dure et épaisse de quelques millimètres, présente une couleur variant du jaune orangé au gris.

Sa pâte a une couleur variant du blanc ivoire au crème ambré en fonction de l’affinage. Elle est lisse, ferme à onctueuse. Elle peut présenter quelques ouvertures de petite taille.

Au nez, l'Ossau-Iraty offre une odeur subtile qui parfois évoque des fleurs ou des fruits.

En bouche, c'est un fromage à la saveur équilibrée entre les perceptions acidulées et grasses qu'il propose et qui présente souvent des arômes de noisette et de fruits.

Accompagnements & accords
Blanc
Pacherenc du Vic BilhFleurs Blanches & cætera 202112.90 €Voir l'offre
Blanc
AOP Jurançon SecCuvée Marie 201916.90 €Voir l'offre
Rouge
AOP MadiranVignobles Brumont - Segondine Sacré-Cœur 20119.90 €Voir l'offre
Rouge
AOP IrouléguyGorri 20199.90 €Voir l'offre
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Fabrication

Le lait à partir duquel l’Ossau-Iraty est fabriqué est produit par des brebis de races clairement identifiées, basco-béarnaise, manech tête noire ou manech tête rousse, qui sont élevées dans une zone géographique précisément délimitée et aux caractéristiques originales fortement valorisées par ces brebis de races locales et leurs conditions d’élevage.

L'emprésurage est réalisé dans un délai de 40 heures après la traite la plus ancienne pour la fabrication fermière et de 48 heures après la traite la plus ancienne en fabrication non fermière. Il est réalisé à une température comprise entre 28 et 35°C par addition de présure.

Les étapes de caillage, découpage, brassage, chauffage et réchauffage sont effectuées à une température inférieure ou égale à 44°C pendant moins d'une heure. Les grains obtenus ont une taille inférieure ou égale à 1cm3.

Vient alors l'étape du moulage qui s'effectue dans des moules perforés avec toile ou des moules micro perforés.

Les fromages sont ensuite pressés et retournés au moins une fois dans le cadre d'une fabrication fermière. Ils sont ensuite démoulés puis salés au sel sec ou en saumure.

La durée minimale d'affinage dans l’aire d’appellation est de 120 jours pour les fromages de 4 à 7 kg, et de 80 jours pour les fromages de 2 à 3 kg. L’affinage est encadré, tant en durée qu’en terme de paramètres technologique (température, hygrométrie, soins apportés aux fromages) et permet le développement de caractéristiques organoleptiques spécifiques de l'Ossau-Iraty. Au cours de l’affinage, les fromages sont retournés et brossés. Pour le brossage peuvent être utilisés de l’eau, du sel et des ferments d’affinage de surface et de la purée de piment rouge.

Historique

Le type même de fromage « pâte pressée non cuite » et son format de « tomme » sont liés à configuration de l’aire géographique puisque ces caractéristiques répondent à un besoin de transportabilité et de conservation : en effet, les conditions difficiles de transport entre les pâturages d’altitude ou estives, en haute montagne, et les vallées, ont conduit très rapidement les bergers à transformer le lait sur place en un fromage qui pouvait être conservé un temps puis descendu dans les vallées pour être commercialisé. Sa masse de plusieurs kilogrammes, sa pâte pressée, sa forme et son affinage long lui donnant une croûte relativement dure, font de l’Ossau-Iraty un produit répondant à cet objectif d’être facilement transportable. Son aptitude à la conservation assurait au berger et à sa famille une nourriture protéique toute l’année.

Des sources historiques attestent dans cette région de l'existence d'un système agro-pastoral datant du néolithique. Au début de notre ère, des auteurs latins signalent la présence de fromages de brebis sur les marchés toulousains. La production de fromages de brebis existe dans la partie occidentale des Pyrénées depuis au moins le Moyen Âge. Des contrats de métayage du XIVème siècle et des documents notariés du début du XVème siècle attestent de la fabrication de fromage de brebis dans la région.

Recettes avec ce fromage : Ossau-Iraty (AOP)
Filière d'excellence : l’AOP Ossau-Iraty
Sur la carte de France
Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements