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FromagesBrebislait CruOssau Iraty
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Ossau Iraty (AOP)

Photo du fromage Ossau Iraty
Région : Aquitaine
Lait animal : Brebis
Traitement du lait : Cru
Pâte : pressée non cuite

Quand le déguster ?

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Décembre

Présentation

L'ossau-iraty est une appellation d'origine désignant un fromage français de lait de brebis à pâte pressée non cuite fabriqué dans les départements des Pyrénées-Atlantiques et quelques communes des Hautes-Pyrénées.
Cette appellation bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1980 et d'une Appellation d'origine protégée ou AOP (protection européenne) depuis 2003.
Le fromage est originaire du Pays basque et du Béarn, l'appellation Ossau-Iraty a pour origine le pic du Midi d'Ossau et la forêt d'Iraty.
En 2011, un ossau-iraty au lait cru a été classé « World’s Best Unpasteurised Cheese » (« Meilleur fromage au lait cru du monde ») et « Best French Cheese » (Meilleur fromage français) dans un grand concours fromager se tenant en Angleterre

Lors de la création du dossier de demande de reconnaissance en AOC, les fromages de lait de brebis des Pyrénées-Atlantiques portent des appellations d'origines géographiques variées (ce sont souvent les noms de leurs fabricants). Pour fédérer les producteurs basques et béarnais autour d'une appellation commune, le choix de noms géographiques des deux extrémités de la zone s'impose. La forêt d'Iraty est la plus grande hêtraie d'Europe et chevauche les montagnes des Pays basque français et espagnol ; à l'autre extrémité, en Béarn, le pic du Midi d'Ossau domine la vallée éponyme

La zone d'appellation de l'ossau-iraty couvre la majeure partie du département des Pyrénées-Atlantiques et fait une incursion minime dans les Hautes-Pyrénées.

Climat de la zone d'appellation
L'ossau-iraty est produit sous un climat océanique tempéré : précipitations élevées, bien réparties toute l'année, avec une douceur hivernale due à la proximité de l'océan. Plus on pénètre dans les terres, plus les températures sont contrastées : plus froides en hiver, plus chaudes en été. Ce phénomène est encore accentué par l'altitude.
Ce climat favorise une pousse de l'herbe pendant une grande partie de l'année sur les coteaux, sauf peut-être durant juillet-août, mais les brebis sont alors en estive. En altitude, la douceur estivale aide le troupeau à passer les nuits en montagne en plein air.

source : Wikipédia

Historique

Préhistoire et Antiquité
Le fromage d'ossau-iraty trouve son origine dans les traditions pastorales et fromagères du Pays basque et du Béarn. Les premières traces d'élevage dans les Pyrénées occidentales datent du Néolithique (vestiges de sépultures et d'outils de bergers datant de 7 000 ans en vallée d'Ossau). À cette époque la transhumance était déjà pratiquée. L'élevage était l'activité primordiale, puisque ce sont les Romains qui apportent dans la région la pratique de l'agriculture : défrichage et culture des cérales. Depuis, il n'a cessé de garder un grand rôle économique et social dans les vallées de cette région.
L'écrivain romain de langue latine Martial mentionne des fromages pyrénéens de brebis commercialisés sur le marché de Toulouse

Moyen Âge, Renaissance et période moderne
Au Moyen Âge, les déplacements de bétail sont très importants, allant des estives, l'été, jusqu'aux plaines des Landes de Gascogne (pas encore forestées) et de Bordeaux durant l'hiver. C'est l'origine de l'agneau de Pauillac, issu des brebis qui venaient, dès le XVIIIe siècle, pacager les vignes l'hiver, agnelant en plaine, proche du marché de Bordeaux, apte à en acheter les produits.
À partir du XIVe siècle, les bergers s'organisent par la division des vallées d'estive en communautés délimitant des cujalaa, vastes domaines herbagés, chacun géré par un groupe pastoral de la vallée. Le mot évolue vers le cayolar contemporain, nom qui désigne aujourd'hui la seule cabane de berger en estive et non plus l'ensemble de la zone.
À cette époque, des tomes fromagères sont utilisées comme monnaie pour payer des baux ou contrats de vente et représente la première source de revenu des bergers

Période contemporaine
Au fil des siècles, le produit évolue peu, les structures de même. Les fromages sont fermiers : chaque famille de berger fabrique ses fromages et les vend. Plus tard, dans le Béarn, les éleveurs prennent l'habitude d'assembler des laits de brebis, de vache et de chèvre. Leurs troupeaux sont plus gros et ils n'ont plus le temps d'aller vendre leur production ; ils confient à des affineurs leurs fromages qui portent alors le nom de Laruns, un petit village béarnais. Pour les producteurs basques le fromage reste une production familiale, vendue localement aux marins et aux citadins de Bayonne.
En 1904, des fabricants de roquefort implantent des unités de production dans les Pyrénées. Les fromages produits sont ensuite acheminés vers les caves de Roquefort-sur-Soulzon pour l'affinage. Cette demande en lait de brebis va accroître le revenu des éleveurs ovins. La profession s'organise et la production s'améliore par l'augmentation du cheptel ; la sélection du troupeau améliore également le rendement des brebis. À partir des années 1970, la demande en roquefort s'effrite pour se recentrer sur le territoire Aveyron-Tarn et la production pyrénéenne est orientée vers la production laitière de fromages de brebis traditionnels. Devant la menace de voir ce fromage dériver vers un produit semi-industriel de diversification des sociétés productrices de roquefort, la filière laitière ovine des Pyrénées-Atlantiques décide dès 1975 de reprendre son fromage en main. Elle crée un syndicat de défense et dépose un dossier de demande de reconnaissance en AOC du fromage local ; le dossier aboutit en 1980.
Le fromage, protégé par une appellation d'origine contrôlée depuis le 6 mars 1980, est depuis devenu une appellation d'origine protégée (équivalence européenne).

 

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