Paul-Alexandre Wullus est Maître-Fromager à Saint-Omer dans les Hauts-de-France.
On a rencontré Paul-Alexandre à la Foire du vin et du fromage d'Antony, dans les Hauts-de-Seine, et il nous a parlé de ses produits, sa fromagerie, son parcours... sa passion !
Parmi ses créations, vous pouvez découvrir L'écume du Touquet, Le Fleur, Le Rouge à la bière Anosteké.

(La rencontre en vidéo est en bas de page)

Le Guide du Fromage : Paul-Alexandre, pouvez-vous vous présenter ?
Paul-Alexandre : Je suis de Saint-Omer dans le Pas-de-Calais donc les Hauts-de-France et notre ferme est située à 12 km de Saint-Omer dans le village d'Avroult.
Nous avons un élevage de bêtes racées, je ne fais pas de Prim'Holstein, nous faisons de la Montbéliarde, un peu de Salers, de la Rouge Flamande, nous sommes revenus à la race traditionnelle du nord.
La particularité de notre ferme est que nous sommes complètement en autarcie, c’est-à-dire qu’on fabrique notre présure et nos colorants naturels à partir de légumes et autres.
Aucun élément de l'extérieur rentre dans la fabrication de nos produits.
Une fois que tout est fabriqué tout part dans le centre-ville de Saint-Omer et vieillit sur un total de 1,5 km de cave naturelle, c’est-à-dire sans réfrigération, où on travaille les ambiances par rapport au bois, à l’humidité et à l’ambiance de la cave.

Le Guide du Fromage : Combien de sortes de fromages produisez-vous ?
Paul-Alexandre : Nous produisons actuellement une cinquantaine de sortes de fromages à l’année dont 30 sont concentrés sur les fêtes de fin d’année donc 20 réguliers autour de trois laits : vache, chèvre, brebis.
Nous faisons très peu de laits mélangés mais cela nous arrive quand on n'a pas assez de lait d’une sorte de bête. Nous sommes essentiellement sur de la tome et des fromages vraiment à long vieillissement.
Nous faisons également des piècés avec le Camembert de Saint-Omer depuis très longtemps mais vraiment notre cœur de métier c’est la Tome; c’est tout ce qui va être autour de la Tome et des vieillissements possibles et imaginables et des goûts particuliers.
En ce moment, nous sommes en train de travailler sur un fromage autour du Maroilles, dans l’esprit du Maroilles, avec du thé Matcha pour le vainqueur de Top Chef de l’année dernière.

Le Guide du Fromage : Vous êtes donc un créateur de saveurs ?
Paul-Alexandre : Nous sommes plus un chercheur de nouveautés et de nouvelles saveurs plutôt que de refaire l’ancien. L'ancien était bien fait. Alors certes, quand il est oublié on aime bien refaire des recettes.
Mais aussi, nous travaillons de plus en plus pour des grands chefs et on essaye de leur adapter un fromage à leur cuisine ce qui est un peu plus compliqué car ce sont des micro-fabrications.
Tous ces fromages sont à chaque fois disponibles pour nos clients en boutique ou sur des foires ou autres événements.

Le Guide du Fromage : Vous êtes Vache, Chèvre ou Brebis ?
Paul-Alexandre : Moi je suis très brebis pour plein de raisons : déjà parce que pour la santé on est un peu mieux que la vache très sincèrement et parce que je trouve que le brebis a un goût naturel du lait.
Je trouve que ce goût là est le plus proche de ce qu’elle va rendre au niveau de sa vie de tous les jours et de son élevage; c’est-à-dire que l’odeur qui se dégage d’une brebis, on la retrouve vraiment dans le goût qui se dégage du produit.
C’est un produit qui est très très malléable. On peut faire un camembert, une brique, une tome, un bleu et ça s’accommode avec plein de choses.
Nous avons fait des brebis aux fleurs et des brebis au thym, par exemple, tout ça c’est très très intéressant et a une palette aromatique bien plus importante que la vache.

Le Guide du Fromage : Et si vous nous parliez de votre Camembert de Saint-Omer ?
Paul-Alexandre : Alors nous sur le Camembert qu’est-ce qu’on a fait ?
Nous sommes allés en Normandie pour voir un petit peu comment ils faisaient le Camembert disons autrement que les industriels de maintenant.
Nous avons donc voulu voir à Camembert comment ça se passait. On nous a expliqué les six louches, enfin les cinq louches mais des fois six en fonction de la variation du lait, cette superposition de couches de lait qu'ils donnent au produit, par élimination naturelle du petit lait avec la chaleur, l'hydrométrie... enfin plein d'éléments.
Et donc, nous avons repris ces éléments là et nous les avons adaptés pour avoir un Camembert qui est constant toute l’année.
Nous avons 2 moments forts dans le Camembert : le Camembert de Pâques c'est-à-dire avec le vrai lait de Pâques qui a donné tout le fromage avec le pastoralisme et toutes ces choses là. C’est la première remise à l'herbe des bêtes donc on est très chargé en protéines. On a alors un Camembert qui est très fruité, très parfumé, très long en bouche.
Et puis, nous avons le Camembert de plein été, comme en ce moment mi-septembre fin-septembre. On a 4/5 mois de pâturage derrière et on a un Camembert qu'on a du mal à faire tenir dans sa croûte... il a envie de se filer, de se sauver de vers d’autres contrées et c’est assez rigolo ! On a alors un camembert qui est complètement différent, on est plus sur un fromage qui a de la puissance avec de l’intensité.
Sur la technique de fabrication, on est sur un lait cru qui sort de traite. Nous mettons nos six couches de lait successives avec un temps à respecter, qu'on tient secret !, et puis on fait des retournements. Au bout de 21 jours, on a ce qu’on appelle un Camembert !
Le Camembert a aussi un affinage qui est très intéressant. Par le fait de le mettre dans une boîte en bois, on va avoir un Camembert avec une croûte un peu plus souple, on va donc avoir quelque chose d'un peu plus intéressant.
Et nous on l'affine encore sur une planche de bois pour lui donner un socle bien ferme et bien perméable... et là après on développe des choses... nous, on rajoute un peu de Bière et un peu de Genièvre !

Le Guide du Fromage : Combien de personnes travaillent dans votre ferme ?
Paul-Alexandre : A la ferme en permanence nous sommes 11 à travailler, moi compris. Sur ses 11 personnes, 7 sont délégués à mi-temps à un travail de cave. Et maintenant au niveau des ventes, puisqu'on a plusieurs boutiques, nous sommes 5 vendeurs.
Nous sommes passés d’une affaire que j’ai monté seul à, effectivement, un peu plus de monde... C'est une grande famille parce que j’ai mes cousins... c’est vraiment toute la famille qui est dedans.
Et ceux qui ne sont pas de la famille sont devenus la famille par passion de produit et nous sommes tous très très passionnés de produits.
On part voir les alpages une fois par an, et on part aussi à la recherche de producteurs tous ensemble une fois par an et on aime ça ! c’est un esprit.

Le Guide du Fromage : Et vos débuts de fromager alors ?
Paul-Alexandre : Moi j’ai commencé maintenant il y a un peu plus de 10 ans. Vraiment sur l'Audomarois en 2010.
Avant ça, j’ai repris mes études et je suis parti en Corse, en Bretagne, en Alpes Côte d’Azur pour voir un petit peu tout ça, pour apprendre mon métier, me mettre sur place avec la vie des bergers ou autre et puis nous avons créé la ferme Audomaroise en 2010.

Le Guide du Fromage : Et on les achète où vos bons fromages ?
Paul-Alexandre : Sur notre site : alafermeaudomaroise.fr où vous retrouvez les vieux produits de cave. C’est une volonté, vous allez retrouver nos plus vieux produits... des choses qui peuvent faire un peu peur ! mais nous sommes toujours là, derrière, pour le conseil.
Sinon, les réseaux sociaux pour voir notre actualité, voir ce qu’on fait aussi pour nos chefs.
Et le mieux de tout c'est de venir en boutique, de venir découvrir la belle région audomaroise où on est partenaire de l’office pour vous faire découvrir d'autres produits que le fromage.
Vous pouvez aussi venir nous voir à la ferme en sachant que la ferme se visite essentiellement l’été, tous les dimanches de juillet-août sur des journées complètes à la ferme; le matin tout ce qui est fabrication, le midi un repas à la ferme; l’après-midi visite de cave !
Après pour les événements exceptionnels ou pour les personnes encore plus passionnées, on le fait n’importe quand !!!

Le Guide du Fromage : Pouvez-vous nous rappeler l'adresse de la fromagerie A La Ferme Audomaroise ?
Paul-Alexandre : Nous sommes au 26, rue Louis Martel à Saint-Omer.
Et pour les gens qui ont besoin de petits produits d'accompagnement, nous avons l’épicerie juste à côté au numéro 28 avec uniquement des produits de petits producteurs... comme vous pouvez trouver sur ce genre de foire !

Le Guide du Fromage : Merci Paul-Alexandre et à bientôt !
Paul-Alexandre : Avec plaisir, vraiment !