Le Paulinethym est un fromage fermier au lait cru de brebis, à pâte molle et à croûte naturelle, fabriqué par le GAEC Les Paulinetoises situé à Paulinet dans le département du Tarn en région Occitanie.
 
Il a la forme d'un petit cylindre plat et pèse 50 grammes. Il est orné, sur son dessus, de quelques petits brins de thym et sa pâte est aromatisée aux huiles essentielles de thym.

Sa croûte, de couleur ivoire, est fine et légèrement humide. Elle se recouvre d'un fin et régulier duvet blanc.

Sa pâte, de couleur blanche, est dense, homogène et moelleuse.

Au nez, la Briquette Paulinetoise offre une odeur agréable de lait et de thym frais.

En bouche, c'est un fromage fondant, très frais subtilement aromatisé au thym.

Le GAEC les Paulinetoises possède un troupeau de 700 brebis sur une surface de 80 hectares. Les fromages sont fabriqués à partir de lait exclusivement produit sur l’exploitation. L’hiver, les brebis sont principalement nourries de foin séché en grange et de céréales produits sur l’exploitation.

Le fromage est élaboré après la traite, 2 fois par jour, pour profiter des ferments qui sont naturellement présents dans le lait.