Le Pélardon est fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie, dont la zone de production s'étend sur plusieurs communes des départements de l'Aude, du Gard, de l'Hérault et de la Lozère et une commune du département du Tarn en région Occitanie.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 2000 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2001.

C'est un fromage de forme cylindrique à bords arrondis de 6 à 7 centimètres de diamètre et  2,2 à 2,7 centimètres de hauteur. Il pèse 60 grammes.

Sa croûte fine, de couleur ivoire, est recouverte en partie ou en totalité de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues.

Sa pâte, de couleur blanc ivoire, est homogène et lisse à la coupe. Elle peut devenir cassante après un affinage prolongé.

Au nez, le Pélardon offre un parfum de lait et de champignon.

En bouche, c'est un fromage qui présente au bon goût de lait de chèvre et qui propose des arômes végétaux variés. Son goût s'intensifie avec le temps avec un léger piquant.

Le Pélardon est un fromage obtenu par coagulation lente, essentiellement lactique et égouttage spontané de lait de chèvre cru et entier non normalisé en protéines ni en matières grasses.

Le lait est ensemencé avec des ferments naturels présents dans le petit lait de la fabrication précédente. Le lactosérum, repiqué d’une journée sur l’autre participe à la typicité du Pélardon chez les fermiers.

Le lait est emprésuré et le temps de caillage et d'au minimum 18 heures.

Le moulage est effectué directement à partir du caillé frais, manuellement à la louche et en faisselle. Le moulage à la louche va donner au Pélardon une coupe et une texture en bouche bien souple.

L’égouttage en moule est spontané et dure au minimum 24 heures. Un retournement minimum doit intervenir au cours de la phase d’égouttage.

Le salage est effectué sur les deux faces du fromage, exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros, sans phosphates, avec au moins un salage sur une face pendant l’égouttage.

Après une phase de ressuyage, pendant laquelle les fromages perdent en humidité, les grilles sont placées dans le séchoir  dans lequel les conditions de température et d’hygrométrie sont ajustables. Les fromages sont séchés et continuent de perdre en humidité pendant 24 à 48 heures.

Intervient alors la phase d’affinage qui va permettre au Pélardon de développer tous ces arômes, avec le développement de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Cette phase se déroule dans le haloir à une température de 8 à 16°C avec une hygrométrie de 85 à 95 %. Lors des phases de séchage et d’affinage, les fromages sont retournés au minimum tous les deux jours.

Pour pouvoir utiliser la dénomination Pélardon, le fromage de chèvre doit avoir au minimum 11 jours d’affinage à partir de l’emprésurage, ce qui va ainsi permettre au Pélardon d’exprimer toute sa typicité.

Les origines du Pélardon en Languedoc sont très anciennes. L’origine du nom la plus vraisemblable serait celle donnée par Pline le naturaliste, qui mentionne un « Péraldou » comme un fromage très estimé pour sa saveur particulière. Ce nom serait dérivé de « pèbre » qui signifie poivre, à cause de son goût piquant. Il est mentionné par l’Abbé Boissier de Sauvages dans son dictionnaire languedocien français de 1756 sous le nom de « Péraldou ». La fabrication du Pélardon n’a que peu changé aux cours des années.

Le Pélardon est un fromage présentant un fort lien avec son origine, par l’adéquation de l’élevage caprin au terroir. C’est un élevage qui met en valeur le paysage et qui bénéficie de la présence de formations végétales spécifiques que l’on rencontre au sud-est du massif central : forêt de chênes-verts, chênes blancs, châtaigniers et pins, mais également maquis de sol acide et garrigue de sol calcaire.

L’élevage utilise d’importants espaces pastoraux (59 000 hectares de landes et parcours boisés). Le milieu naturel imprime donc une forte influence sur le produit, complété par un savoir-faire particulier des éleveurs.

L’élevage de chèvre, associé à la culture de petits fruits ou à la culture de châtaigne, par exemple, participe au maintien d’un tissu rural agricole dans ces paysages marqués par un fort relief, peu accessibles. De même dans les garrigues, l’élevage de chèvre permet de maintenir un paysage typique, les chèvres parcourant des espaces qui seraient laissés à l’abandon sans leur présence.

Cette forte spécificité naturelle, imprimant un caractère particulier au lait servant à la fabrication du produit, liée à des méthodes d’élevage et à des techniques d’élaboration particulières, ancre le Pélardon dans son terroir d’origine, et lui confère une typicité indéniable.