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FromagesVache et/ou Chèvrelait CruPersillé de Tignes
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Persillé de Tignes

Photo du fromage Persillé de Tignes
Région : Rhône-Alpes
Département : Savoie
Ville : Tignes
Lait animal : Vache et/ou Chèvre
Traitement du lait : Cru
Pâte : pressée non cuite
Poids : 1kg environ
Diamètre : 10 cm de diamètre, 15 cm de haut
Affinage : 2 mois minimum
Matière grasse : 27 %

Quand le déguster ?

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Présentation

Le Persillé de Tignes, aussi appelé le Tignard est un fromage fermier au lait cru de chèvre (80%) et de vache (20%), à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, fabriqué à Villaroger près de Tignes dans la vallée de la Tarentaise en Savoie, par Paulette Marmottan, dernière productrice de ce fromage.

C'est un fromage de saison, rare et rustique, qui a la forme d'un petit cylindre d'une dizaine de centimètres de diamètre, une quinzaine de centimètres de hauteur, pesant environ un kilogramme.

Sa croûte, originellement blanche, présente des variantes de couleurs qui apparaissent tout au long de son vieillissement : gris, marron, beige, ocre, jaunâtre avec parfois des petites tâches verdâtres à bleutées quand il atteint une durée d'affinage d'exception.
Avec l’âge, la croûte devient plus épaisse, friable et irrégulière.

Sa pâte, de couleur blanche, est compacte, crayeuse et fondante en bouche.
Malgré son nom de "Persillé", ce fromage ne présente que quelques rares marbrures bleues lorsqu'il est très affiné (après 4 à 5 mois). En effet, à la différence de la majorité des autres bleus, il n'est ni piqué, ni ensemencé (comme c'est le cas pour ses voisins le Persillé des Aravis et le Bleu de Termignon).

Tout comme son aspect, son goût évolue selon la durée d'affinage.
Lorsqu'il est jeune, il offre de fraîches saveurs caprines délicatement salées.
Plus il mûrit, plus son goût devient marqué par des arômes de cave, de sous bois et de champignons avec des pointes poivrées.

Fabrication

Sa fabrication est originale car pendant cinq jours d'affilés, on verse du lait de chèvre et de vache sur le lait caillé de la veille.
Par cette technique, on obtient une pâte friable au goût caprin prononcé et acide.

Ensuite, le caillé est taillé en petits grains, salé dans la masse, fouetté et moulé à la main. Retournés régulièrement, les fromages nécessitent un affinage de deux mois environ.

Ce fromage n’est ni ensemencé ni piqué, contrairement aux autres bleus... c'est pourquoi, le persillé n'apparaît naturellement qu'après une longue période d'affinage.

Historique

Le Persillé de Tignes est un fromage très ancien. On entend parfois que, lors d’un voyage dans les Alpes, Charlemagne aurait tant aimé ce fromage qu'il dégusta chez l'Evêque de Moustiers, qu’il en aurait fait porter à sa cour à Aix-la-Chapelle.
Toutefois, les premières traces écrites évoquant l’existence et la commercialisation de ce fromage dateraient du XVIIIème siècle.

Au début des années 1950, la production de ce fromage a failli disparaître alors que plusieurs centaines d’hectares de pâturages du vieux village de Tignes ont été ensevelis sous les eaux lors de la construction du barrage hydroélectrique. La transformation de ce paysage obligea les fromagers à modifier leurs habitudes de production et certains décidèrent alors de s'orienter vers d'autres fabrications plus productives.
Le Persillé de Tignes a donc été victime de la course à la productivité agricole !

Aujourd’hui, seule Paulette Marmottan perpétue la tradition. Le Persillé de Tignes est donc un fromage fermier rare et d’exception.

Le p'tit truc en plus...

Autrefois, le Persillé de Tignes était consommé après un long affinage... mais aujourd’hui, il est consommé assez jeune et son court affinage ne laisse pas le temps au persillé d’apparaître dans sa pâte blanche... A vous donc d'être plus patient que gourmand pour voir ses tâches bleues le orner et le déguster avec ses saveurs plus prononcées !

En vidéo

Paulette Marmottan, dernière productrice du Persillé de Tignes

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