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Persillé des Aravis

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Lait animal : Chèvre
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte persillée
Production : Fromage fermier
Zone de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Haute-Savoie)
Poids : 400 à 600g
Dimensions : 12 à 15 cm de haut / 8 à 10 cm de diamètre
Affinage : 2 mois minimum
Matière grasse : 30%

Quand le déguster ?

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Présentation

Le Persillé des Aravis est un fromage fermier au lait cru et entier de chèvre, à pâte persillée, originaire de la vallée des Aravis dans le département de la Haute-Savoie en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Il est fabriqué, de façon artisanale et selon une méthode bien particulière, par une petite poignée de fermiers, ce qui en fait un fromage d'exception, unique et rare.

Il a la forme d'un  cylindre de 12 à 15 centimètres de hauteur et de 8 à 10 centimètres de diamètre. Son poids varie entre 400 et 600 grammes.

Sa croûte de couleur grise présente des moisissures blanches et parfois orangées.
Elle durcit et s'épaissit au fil de l'affinage, et devient brune.

Sa pâte, de couleur blanche à beige, est lisse, ferme et friable.
Malgré son nom de "Persillé", ce fromage ne présente que quelques rares marbrures bleues, voire aucune. En effet, à la différence de la majorité des autres bleus, il n'est ni piqué, ni ensemencé (tout comme le Persillé de Tignes et le Bleu de Termignon).
C'est l'oxydation de la moisissure naturelle, contenue dans les végétaux avec lesquels se nourrissent les chèvres et donc dans le lait, qui sera à l'origine de ses marbrures, qui peuvent donc apparaître ou non, après un long affinage et à certaines périodes de l'année.

En bouche, jeune, il offre arômes de chèvre doux aux saveurs d'herbages des alpages.
Plus affiné, il devient typé à corsé avec un goût rustique et caprin aux notes épicées et aux arômes de cave.

Il est conseillé de le consommer le plus affiné possible, afin d'en savourer toute sa typicité !

Fabrication

Historiquement, fabriqué lorsque la quantité de lait produite chaque jour était faible, la méthode de fabrication pratiquée permettait de répartir le travail du caillé sur plusieurs jours.

Le lait est emprésuré puis le caillé est égoutté et on obtient des grosses "boules".

La fabrication artisanale d'un Persillé des Aravis s'effectue sur les caillés de deux traites mélangés qui seront émiettés à la main puis réchauffés ensemble à 40°C dans le petit lait de la dernière fabrication. Suivent un moulage dynamique, un salage à la main et un égouttage sous poids pendant trois jours avec un retournement tous les matins.

Affiné sur des planches d’épicéa, le Persillé des Aravis est frotté à la main et retourné à intervalles réguliers. Quant à sa croûte, elle est régulièrement grattée et ébarbée (on lui retire ses poils !).

Le p'tit truc en plus...

Le Persillé des Aravis est un fromage d'exception fabriqué par quelques rares fermiers de l'été à l'automne.

Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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