Le Picodon est un fromage lactique au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle, dont la zone de production inclut les départements de l'Ardèche et de la Drôme en région Auvergne-Rhône-Alpes, quelques communes des départements du Gard (canton de Barjac) en région Occitanie et du Vaucluse (canton de Valréas) en région Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1983 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
C'est un fromage qui a la forme d'un disque plat aux bords arrondis et qui pèse entre 45 à 90 grammes selon son stade d'affinage.
Il y a deux méthodes d'affinage pour le Picodon : L'affinage Classique ou l'affinage lavé « Méthode Dieulefit ».
Le Picodon Affinage Classique
Après 12 jours d'affinage, il a un diamètre de 5 à 7 centimètres, une hauteur de 1,8 à 2,5 centimètres et pèse environ 60 grammes.
Sa croûte est fine, recouverte d'un léger duvet de moisissures uniformes ou tachetées, de couleur blanche, ivoire, bleue, grise ou marron selon la maturation.
Sa pâte, de couleur blanche à jaune, est homogène. La coupe est franche.
En bouche, c'est un fromage à la texture souple et fine lorsqu'il est jeune. Il peut devenir cassant après un affinage plus long.
Le Picodon Affinage « Lavé »
Un Picodon à affinage « Lavé » ou « Affiné Méthode Dieulefit » a un diamètre de 4,5 à 6 centimètres, une hauteur de 1,3 à 2,5 centimètres et pèse environ 45 grammes.
Sa croûte est blanche à crème clair, voire grise, avec une présence de moisissures colorées.
Sa pâte est de couleur crème à jaune. La coupe offre un aspect marbré.
En bouche, c'est un fromage à la texture homogène, souple et fine.
Quelle que soit la méthode d’affinage, le goût du Picodon est franc et caprique avec des notes de noisette et de champignon. Il peut être parfois piquant mais n'est jamais ni trop salé, ni trop acide.
Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1983 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
C'est un fromage qui a la forme d'un disque plat aux bords arrondis et qui pèse entre 45 à 90 grammes selon son stade d'affinage.
Il y a deux méthodes d'affinage pour le Picodon : L'affinage Classique ou l'affinage lavé « Méthode Dieulefit ».
Le Picodon Affinage Classique
Après 12 jours d'affinage, il a un diamètre de 5 à 7 centimètres, une hauteur de 1,8 à 2,5 centimètres et pèse environ 60 grammes.
Sa croûte est fine, recouverte d'un léger duvet de moisissures uniformes ou tachetées, de couleur blanche, ivoire, bleue, grise ou marron selon la maturation.
Sa pâte, de couleur blanche à jaune, est homogène. La coupe est franche.
En bouche, c'est un fromage à la texture souple et fine lorsqu'il est jeune. Il peut devenir cassant après un affinage plus long.
Le Picodon Affinage « Lavé »
Un Picodon à affinage « Lavé » ou « Affiné Méthode Dieulefit » a un diamètre de 4,5 à 6 centimètres, une hauteur de 1,3 à 2,5 centimètres et pèse environ 45 grammes.
Sa croûte est blanche à crème clair, voire grise, avec une présence de moisissures colorées.
Sa pâte est de couleur crème à jaune. La coupe offre un aspect marbré.
En bouche, c'est un fromage à la texture homogène, souple et fine.
Quelle que soit la méthode d’affinage, le goût du Picodon est franc et caprique avec des notes de noisette et de champignon. Il peut être parfois piquant mais n'est jamais ni trop salé, ni trop acide.
#remerciements au Syndicat du Picodon AOP et à ses producteurs pour les fromages présentés en photos.