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Picodon (aoc, aop)

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Lait animal : Chèvre
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Zones de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Ardèche, Drôme)
Région Occitanie (Gard)
Région Provence-Alpes-Côte d'Azur (Vaucluse)
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1983
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Poids : de 45g à 60g
Dimensions : 4,5 à 7 cm de diamètre
Affinage : 12 jours minimum
Matière grasse : 40%

Quand le déguster ?

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Décembre

Présentation

Le Picodon est un fromage lactique au lait de cru et entier de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle, dont la zone de production inclut les départements de l'Ardèche et de la Drôme en région Auvergne-Rhône-Alpes, quelques communes des départements du Gard (canton de Barjac) en région Occitanie et du Vaucluse (canton de Valréas) en région Provence-Alpes-Côte d'Azur.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1983 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

C'est un fromage qui a la forme d'un disque plat aux bords arrondis et qui pèse entre 45 à 90 grammes selon son stade d'affinage.

Il y a deux méthodes d'affinage pour le Picodon : L'affinage Classique ou l'affinage lavé « Méthode Dieulefit ».

Le Picodon Affinage Classique
Après 12 jours d'affinage, il a un diamètre de 5 à 7 centimètres, une hauteur de 1,8 à 2,5 centimètres et pèse environ 60 grammes.
Sa croûte est fine, recouverte d'un léger duvet de moisissures uniformes ou tachetées, de couleur blanche, ivoire, bleue, grise ou marron selon la maturation.
Sa pâte, de couleur blanche à jaune, est homogène. La coupe est franche.
En bouche, c'est un fromage à la texture souple et fine lorsqu'il est jeune. Il peut devenir cassant après un affinage plus long.

Le Picodon Affinage « Lavé »
Un Picodon à affinage « Lavé » ou « Affiné Méthode Dieulefit » a un diamètre de 4,5 à 6 centimètres, une hauteur de 1,3 à 2,5 centimètres et pèse environ 45 grammes.
Sa croûte est blanche à crème clair, voire grise, avec une présence de moisissures colorées.
Sa pâte est e couleur crème à jaune. La coupe offre un aspect marbré.
En bouche, c'est un fromage à la texture homogène, souple et fine.

Quelle que soit la méthode d’affinage, le goût du Picodon est franc et caprique avec des notes de noisette et de champignon. Il peut être parfois piquant mais n'est jamais ni trop salé, ni trop acide.

Fabrication

Le lait provient exclusivement de chèvres de races Alpine, Saanen, Massif-Central, Provençale et Rove.

Il est utilisé à l’état cru et entier et est coagulé avec une faible dose de présure à une température comprise entre 20 et 25°C. Le caillé obtenu est de type lactique et sa coagulation dure entre 16 heures et 36 heures.

Le caillé est placé dans un moule, percé de trous, avec un fond à bords arrondis. Le moulage est effectué manuellement afin de ne pas briser le caillé.

Pendant la phase d'égouttage, les fromages sont retournés au minimum une fois. Les fromages sont salés sur les deux faces et démoulés au plus tard 48 heures après le moulage.

Le fromage est mis à sécher dans une salle ventilée à une température de 23°C maximum pendant 24 heures.

L'affinage peut être réalisé selon deux méthodes :

  • L'affinage des fromages non lavés - affinage classique :
  • Une fois séchés, les fromages sont placés dans une salle d'affinage humide, à une température de 12°C au minimum pendant huit jours.
    Ils ne pourront bénéficier de l’appellation d’origine « Picodon » qu'à partir du 12ème jour suivant l'emprésurage et à condition que leur séchage soit terminé, que leur surface ne soit plus humide et que les flores s'y soient développées.

  • L'affinage des fromages lavés - Affinage « Méthode Dieulefit »
  • Les fromages suivent une première phase d'affinage à une température comprise entre 5°C et 10°C pendant 15 jours minimum dans un local humide et en caisse, afin de permettre le développement de moisissures de surface.
    Ils sont ensuite lavés au minimum deux fois à l'eau claire afin de retirer la moisissure de surface et de les ré-humidifier. Ce lavage renforce également les arômes qui ont commencé à se développer.
    Enfin, les fromages entament une seconde phase d'affinage pour être menés à maturité. Cette phase dure au minimum 8 jours dans une salle saturée en humidité à une température comprise entre 13°C et 17°C.
    La commercialisation des Picodons « affinés Méthode Dieulefit » ou « affinés lavés » ne peut se faire qu'après le trentième jour suivant l'emprésurage.

Historique

Les premières traces écrites de ce fromage dateraient du XIVe siècle. C'est au XVIe siècle et lors d'une visite au château de Tournon que Ronsard en aurait dégusté.

Mais le terme « Picodon », qui serait issu du patois occitan « Picaoudou » provenant du mot « Picau » signifiant « Piquant » et de la terminaison « Ou » signifiant « Petit », apparaît dans les textes à la fin du XIXe siècle.
Dans le Glossaire du patois de Die paru en 1863, Auguste BOISSIER écrit « Picaoudou = Picodon, c’est à dire un vieux fromage de chèvre, ramolli avec du petit lait ; après on le mettait dans un biche (pot en terre) avec des feuilles de choux, de vigne, noyer ou châtaignier, selon les goûts ».

La Drôme et l’Ardèche ont été parmi les premiers départements caprins de France. A l'origine, Le Picodon était élaboré par les fermières qui s’occupaient des productions de la basse cour et était presque exclusivement réservé à la consommation familiale. Il servait également de redevance dans les baux fermiers.
En raison du tarissement (Le tarissement, quelquefois appelé « période sèche », correspond à l’arrêt de la sécrétion lactée) chez la chèvre en automne et en hiver, les fermiers transformaient les excédents de lait du printemps et de l’été en fromage pour le conserver et le consommer pendant les mois d’hiver.
Cela imposait alors des degrés d’affinage différents. Ainsi, le Picodon pouvait être consommé très peu affiné, à peine sec, alors que d'autres fromages étaient conservés dans des jarres en terre et régulièrement lavés ce qui permettait une longue conservation tout en offrant aux Picodons des parfums et un goût caractéristiques.

Très vite, les fermiers décidèrent de vendre le surplus de leur production sur les marchés locaux. Dès lors, le fromage arrive sur les grandes tables de la région notamment grâce au Petit Train du Picodon dont la ligne, inaugurée en 1893, rejoint Dieulefit à Montélimar. Le fret de ce petit train était constitué de voyageurs mais aussi de bétail, de poterie, de produits de la mine, de produits agricoles... et d'affineurs et leurs Picodons qui finiront par laisser leur nom au train, à force d'accompagner chaque convoi de leurs senteurs généreuses ! Ce train a disparu en juillet 1935.

Pendant la première guerre mondiale, les soldats originaires de la région écrivaient à leurs familles pour leur réclamer des Picodons.

Le Picodon devient une Appellation d’Origine Contrôlée par décret le 25 juillet 1983.

Le p'tit truc en plus...

Le Picodon s'est offert un tour de la terre en navette spatiale...
En 1996, Jean-Jacques Favier, ingénieur et docteur en physique et métallurgie qui adore le fromage de chèvre, embarque à bord de Columbia et emmène le Picodon faire la découverte de la vie en apesanteur !

En vidéo

Tout savoir sur le picodon

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Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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