Les fromages

Pont l'Évêque (AOP)

Photo du fromage Pont l'Évêque

Fromage éponyme

Région : Basse-Normandie
Département : Calvados
Ville : Pont-l'Évêque

Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru et/ou Thermisé

Pâte : molle à croûte lavée
Poids : 150 à 1600g
Affinage : 18 jours minimum
Matière grasse : 45%

Quand le déguster ?

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Présentation

Le Pont l'Évêque est un fromage est un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte fleurie, pouvant être brossée ou lavée. Il est fabriqué en Normandie. Son nom vient de la ville de Pont-l'Évêque située entre Lisieux et Deauville en plein pays d'Auge.

La forme du Pont l'Évêque est carrée voire parfois rectangulaire de 3,5 cm de haut.

Sa croûte de couleur jaune à orangée est striée sur les deux faces, stries formées par les traces des stores lors du moulage.

Sa pâte souple, non collante, non coulante, homogène avec quelques ouvertures, est de couleur ivoire à jaune paille.

L'odeur de ce fromage est assez prononcée mais son goût est doux avec des arômes variés : végétaux, lactiques, crémeux et même légèrement fumés.

Le Pont l'Évêque contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100g de fromage après complète dessiccation.

Il est proposé à la vente sous 4 tailles... 4 poids... 4 noms !
- le grand Pont l'Évêque de 10,5 à 11,5 cm de côté, un poids compris entre 1,2 et 1,6kg et une durée d'affinage minimum de 21 jours
- le Pont l'Évêque 19 à 21 cm de côté, un poids compris entre 300 et 400g et une durée d'affinage minimum de 18 jours
- le petit Pont l'Évêque 9 à 9,5 cm de côté, un poids compris entre 180 et 250g et une durée d'affinage minimum de1 8 jours
- le demi Pont l'Évêque rectangulaire 11 sur 5,5 cm de côté, un poids compris entre 150 et 200g et une durée d'affinage minimum de 18 jours

Depuis le 1er mai 2017, le troupeau de chaque exploitation produisant du Pont l'Évêque doit être constitué d'au moins 50% de vaches laitières de race Normande. Elles pâturent au moins 6 mois par an dans le bocage Normand.

Le Pont l'Évêque bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1972 et d'une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Fabrication

Depuis le 1er mai 2017, le lait utilisé pour fabriquer le « Pont l'Évêque », doit provenir à 50% de vaches de race normande. Le stockage à compter de l’heure de la traite la plus ancienne ne peut excéder 48 heures à la ferme et 96 heures jusqu’au  début de la maturation. Cette durée est ramenée à 72 heures dans le cas des  fabrications au lait cru.

Il faut 3,5 litres de lait pour faire un Pont l'Évêque de 350 grammes.

La maturation du lait se déroule pendant moins de 26 heures à une température inférieure à 40 °C.

Les seuls ingrédients de fabrication ou additifs autorisés sont : la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le sel et le chlorure de calcium.

Le lait est emprésuré en bassine à une température comprise entre 32 et 40°C.

Le caillé obtenu est découpé en grains de taille inférieure à 2,5 cm puis il est brassé.

Avant le moulage, le petit lait (lactosérum) est partiellement éliminé.

Le fromage est moulé moins de 2 heures après emprésurage.
Il est égoutté dans le moule au moins 10 heures à une température comprise entre 17 et 31 °C. Il est retourné plusieurs fois et est salé 1 à 4 jours après emprésurage.
Après salage, le fromage est ressuyé avant le début de l’affinage.

L’affinage avant emballage se déroule à une température comprise entre 11 et 19°C. Pendant cette période, les fromages peuvent être brossés ou lavés avec une solution composée d'eau, de sel et de ferments de surface, une ou plusieurs fois.
La durée minimale d’affinage avant emballage est de 8 à 9 jours selon les formats.
Après emballage, un affinage complémentaire est réalisé à une température comprise entre 4°C et 15°C pour une durée de 18 à 21 jours minimum selon les formats.

Historique

C'est au XIIème siècle que le Pont l'Évêque a été créé par des moines cisterciens, installés à l’Ouest de Caen.
Ce fromage connu sous le nom d'angelot servait de moyen d'échange, de rémunération et d'impôt. Il est à noter que ce nom d'angelot désignera par la suite bon nombre d'autres fromages normands qui au XVème siècle deviendront les fromages les plus réputés du royaume.

Renommé « augelot » du nom du Pays d’Auge d’où il vient, le Pont l'Évêque sera prisé sous ce nom à Paris au XVIème siècle. C'est seulement au XVIIème siècle, que le Pont l'Évêque prendra son appellation définitive, inspirée de ce petit village normand situé en Lisieux et Deauville où se tenait alors l'un des plus importants marchés de la région. A cette époque, on le trouve sous différentes formes inspirées par les récipients en céramique employés pour son moulage.

Au XVIIIème siècle, la renommée du Pont l'Évêque dépasse nos frontières; il devient carré pour se démarquer du Livarot.

Au siècle suivant, le Pont l'Évêque fermier est fabriqué deux fois par jour avec des procédés de fabrication variables. On trouvait alors des fromages de qualité variable et avec un taux différent de matière grasse.
Les fromages de meilleure qualité étaient fabriqués à partir de lait entier, quelque fois enrichis de la crème, appelée la crème fleurette, qui se formait spontanément à la surface du lait quand on le laissait reposer.
La seconde qualité est fabriquée à partir du mélange de lait écrémé de la veille et de lait entier de la traite du matin.
Enfin, d'autres fromages, de qualité moindre, étaient fabriqués avec le lait écrémé de la veille alors moins riche et plus acide.
Tous ces fromages étaient essentiellement vendus sur les marchés de Pont-l'Évêque et de Beaumont en Auge.

Le développement des lignes de chemin de fer accélère sa commercialisation et permet aux fromagers d'approvisionner plus facile et rapidement les Halles de Paris et les villes de province. Seuls les Pont l'Évêque de meilleure qualité à la crème fleurette étaient vendus, ce qui donnera une excellente réputation au Pont l'Évêque, à une époque où la matière grasse est onéreuse et précieuse.

Au XXème siècle, la collecte de lait se modernise et les méthodes de transformation s'améliorent tout en respectant les traditions. Ainsi, de grands groupes fromagers fleurissent et le Pont l'Évêque assure sa position de fromage de choix.

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