instagram Facebook
Nous sommes partenaire du
Partenaire
FromagesChèvrelait Cru et/ou PasteuriséPouligny Saint Pierre
Partagez cette page !

Pouligny Saint Pierre (AOP)

Photo du fromage Pouligny Saint Pierre
Région : Centre
Département : Indre
Ville : Pouligny-Saint-Pierre
Fromage éponyme
Lait animal : Chèvre
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé
Pâte : molle à croûte fleurie

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Pouligny-saint-pierre est un fromage de chèvre berrichon, plus précisément du département de l'Indre, en région Centre-Val de Loire, en France.
Il porte le nom de la commune homonyme. Il est protégé par une appellation d'origine contrôlée, depuis février 1972 et par une appellation d'origine protégée, depuis le 29 octobre 2009

Appellation d'origine protégée
Pour avoir ou garder l’appellation, des critères de qualités précis devant être respectés, les fromages passent tous les deux mois, à la maison de l'agriculture du Blanc, devant une commission qui vérifie notamment le goût, la texture, la croûte, la forme et la tenue. Lors de sa commercialisation, le fromage doit comporter une étiquette verte (fermiers), ou rouge (industriels, laitiers et artisanaux).
Deux fromages de chaque producteur y sont examinés ; l’un d'eux est dégusté, l’autre est analysé. Une note est attribuée à chaque producteur selon trois critères : l’aspect du fromage, sa coupe et son goût (éliminatoire). Si la note globale d’un producteur est inférieure à 10/20, il reçoit un avertissement. Au bout de trois avertissements, le producteur ne peut plus utiliser l'appellation pouligny-saint-pierre pour une durée de trente jours.
La commission, mise en place par l'institut national de l'origine et de la qualité, réunit les fromages : fermiers, industriels, laitiers et artisanaux, la direction des services vétérinaires et la délégation départementale de la consommation, du commerce et de la répression des fraudes.

Le pouligny-saint-pierre un fromage au lait cru de chèvre, à la fois à pâte molle à croûte naturelle et à pâte molle à croûte fleurie. Il est obtenu par coagulation lactique avec une faible addition de présure. Sa pâte est molle, salée, à moisissures superficielles. Sa teneur en matière grasse est supérieure à 45 % de la matière sèche, l'extrait sec est supérieur à 90g par fromage.
La forme du fromage est caractéristique : c’est un tronc de pyramide à base carrée, devant faire 9cm de côté à la base, 2,5 cm au sommet et 12,5 cm de hauteur. Sa masse est de 250g. Pour des raisons commerciales, une production existe maintenant de petits pouligny-saint-pierre de 150g.
La durée d'affinage est de 10 jours minimum à compter du jour d'emprésurage.
Deux types d'affinages caractérisent le fromage :
affinage en blanc (couverture Géotricum) : saveur acidulé, légèrement salé, arômes de fruits sec, odeur florale et fruitée, texture fondante ;
affinage bleu (couverture Penicillium album) : saveur caprine plus corsée, noisette, goût franc et affirmé, texture plus ferme.

Chiffres de production
En 2005, l'aire de production s’étendait sur 70 000 hectares. Le nombre d'opérateurs était de 58 dont 532 producteurs de lait, 192 transformateurs (16 producteurs fermiers, 2 coopératives, 1 industriel) et 212 affineurs.
En 2014, la production du lait est assuré par 364 producteurs.
En 2014, la production commerciale était de 319 t (5.34 millions de litres de lait), dont 90 t de fromage fermier et 192 t de fromage laitier. Les fromages de 250g représentent 65 % du tonnage commercialisé, alors que les fromages de 150g, ne représentent que 35 % du tonnage commercialisé.

source : Wikipédia
 

Historique

Au XVIIIe siècle, des faisselles en bois et en paille de seigle étaient utilisées pour lui donner sa forme caractéristique qui le distingue des autres fromages de chèvre, produits en France. C'est, dit-on, le clocher de leur église qui aurait inspiré aux habitants de Pouligny-Saint-Pierre, la forme pyramidale.

Une autre version de l'origine du pouligny-saint-pierre, légendaire, est parfois avancée : Napoléon III aimait se rendre en Égypte, c'est pour cela que le fromage est en forme de pyramide. Un jour Bonaparte en ayant assez de cette forme, prit son épée et coupa le haut de la pyramide. Depuis ce jour, le fromage n'a plus de sommet.

Le fromage de chèvre est fabriqué par les paysans de la région, depuis le XVIIIe siècle. Dans les années 1960, dans un but commercial, deux laiteries se sont lancées dans la fabrication du pouligny-saint-pierre.

Le pouligny (250 g) à étiquette rouge, en 2009.
En septembre 1969, est créé le syndicat de défense et de promotion du pouligny-saint-pierre, dont la première action est de solliciter auprès de l'état français, une reconnaissance de l'appellation grâce à une appellation d'origine contrôlée. Reconnue par le décret du 14 février 19722, l’appellation pouligny-saint-pierre est aujourd’hui régie par le décret du 29 décembre 19862, qui détermine les caractéristiques indispensables à l’obtention et au maintien de l'appellation d'origine contrôlée.
La production fermière en représente 41 %. Les producteurs sont attachés à la tradition et entendent conserver l’identité de ce fromage tout en développant un savoir-faire évolutif et en maintenant l’équilibre entre les productions agricoles (dites aussi fermière), laitières (dites aussi artisanales) et industrielles.

L'appellation pouligny-saint-pierre est la plus ancienne des appellations AOC, concernant le fromage de chèvre français et aussi la plus petite aire de production.
En 2005, la production commerciale était de 300 t.
Le 29 octobre 2009, le fromage obtient une appellation d'origine protégée.

Sur la carte de France

Le Guide du Fromage dans mon email