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Pouligny Saint Pierre (AOP)
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Lait animal Chèvre
Traitement du lait Cru
Fromage de forme Pyramide / Cône
AOC depuis 1972
AOP depuis 1996
Zone de production :
Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
Région Centre-Val de Loire (Indre)
Poids : 150g et 250g
Durée d'affinage : 10 jours minimum
Puissance en bouche
(Cela peut varier selon le stade d'affinage)
Dégustation optimale
Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre
Présentation

Le Pouligny-Saint-Pierre est un fromage au lait cru et entier du chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie, dont la zone de production est limitée à une vingtaine de communes du département de l'Indre en région Centre-Val de Loire.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1972 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

C'est un fromage qui a la forme d’un tronc de pyramide élancée aux arêtes régulières et à base carrée. Il est toujours commercialisé à la pièce et se présente sous deux formats :

  • Le Pouligny-Saint-Pierre dont le poids est de 250 grammes
  • Le Petit Pouligny-Saint-Pierre dont le poids est de 150 grammes

Sa croûte, de couleur blanc-ivoire et à l'aspect marbré, est vermiculée. Elle peut se couvrir d'un duvet bleuté.

Sa pâte, de couleur blanche pouvant prendre des nuances ivoire, est lisse et homogène.

Au nez, le Pouligny-Saint-Pierre offre un parfum de champignon et de lait.

En bouche, c'est un fromage fondant et crémeux au goût équilibré proposant des notes caprines accompagnées d'arômes de champignon et de noisette.
Lorsqu'il est couvert d'un duvet blanc-ivoire, il a des notes aromatiques dominées par un caractère lacté, avec un goût et une odeur caprine.
Lorsqu'il est couvert d'un duvet bleuté, il a des notes aromatiques dominées par le goût et l'odeur de champignon.

Accompagnements & accords
Blanc
AOP QuincyQuincy 202212.90 €Voir l'offre
Blanc
AOP VouvrayPierres Rousses 202017.00 €Voir l'offre
Rouge
AOP TouraineCuvée Louis 202012.00 €Voir l'offre
Rouge
AOP Menetou-SalonLes Morogues 202016.90 €Voir l'offre
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Fabrication

Le Pouligny-Saint-Pierre est fabriqué à partir de lait cru et entier de chèvres de race Alpine et Saanen. Au moins 75% de l'alimentation des chèvres, composée de fourrage et de céréales, est issue de l'aire d'appellation.

Le lait est emprésuré à une température comprise entre 18 et 22°C et la durée de coagulation est d’au moins 18 heures. Cette coagulation lente permet d'obtenir un caillé régulier indispensable à la qualité du produit.

Le caillé obtenu est ensuite moulé à la louche, ce qui donne une finesse particulière à la pâte de ce fromage. Il est ensuite mis à égoutter naturellement pendant 24 à 48 heures dans une salle dont la température est maintenue entre 18 et 24°C.

Les fromages sont démoulés puis salés au sel sec dans les 12 heures qui suivent.

Ils subissent ensuite une période de séchage d’une durée comprise entre 24 et 96 heures dans une salle dont la température est maintenue entre 12 et 16°C avec un taux d’humidité relative compris entre 75 et 95 %.

Enfin, les fromages sont placés sur des claies dans un hâloir à une température comprise entre 9 et 16°C. A la sortie du hâloir, les fromages présentent une croûte formée et fleurie de moisissures superficielles facilement visibles à l’œil nu.
Le Pouligny-Saint-Pierre est sorti du hâloir au plus tôt le 10ème jour à partir de l’emprésurage et est mis en vente au plus tôt le 11ème jour à partir de l’emprésurage.
Le petit Pouligny-Saint-Pierre quant à lui est sorti du hâloir au plus tôt le 9ème jour à partir de l’emprésurage et est mis en vente au plus tôt le 10ème jour à partir de l’emprésurage.

Historique

A l’origine, les exploitations laitières étant de très petite taille, chaque fermier fabriquait quelques fromages pour sa consommation personnelle.

Considéré comme le mets du pauvre, le Pouligny-Saint-Pierre était porté par les fermières au marché du Blanc dans des paniers en bois, lorsqu'il n'était pas consommé sur place...

Des collecteurs affineurs se sont progressivement mis à ramasser les fromages pour les faire sécher et alimenter les différents marchés de Paris, Limoges, Châteauroux, Blois et Lyon.

La production s’est ensuite structurée : les élevages se sont agrandis et la collecte de fromages élaborés au lait cru et sur la base d’un caillé à dominante lactique s’est organisée autour des affineurs qui ont élaboré un savoir-faire en matière d’affinage permettant particulièrement la maîtrise du développement de la flore de surface dans des conditions de température, d’hygrométrie et de durée définies.

Recettes avec ce fromage : Pouligny Saint Pierre (AOP)
Le p'tit truc en plus...

Le Pouligny-Saint-Pierre, reconnu en Appellation d’origine contrôlée en 1972, est la première AOC caprine en France.

Lorsque le Pouligny-Saint-Pierre est habillé d'une étiquette de couleur rouge, c'est qu'il provient d'une production laitière, et s'il est habillé d'une étiquette verte, c'est qu'il provient d'une production fermière.

Présentation du fromage de chèvre Pouligny-Saint-Pierre
Sur la carte de France
Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements