Les fromages

Reblochon (AOP)

Photo du fromage Reblochon


Région : Rhône-Alpes
Département : Haute-Savoie

Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé

Pâte : pressée non cuite
Poids : 450 et 550 g
Diamètre : 13 à 14 cm
Affinage : 4 à 8 semaines
Matière grasse : 27 %
Pour épater vos amis !
La pastille de couleur apposée sur Le Reblochon pour identifier son origine "fermière" ou "laitière" est entièrement comestible puisqu'elle est en caséine, composant naturel du lait. Et selon la croyance populaire, elle porte chance à qui la mange !
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Présentation

Le Reblochon, également appelé Reblochon de Savoie, est un fromage au lait cru de vaches de races bovines montagnardes (Abondance, Tarine et Montbéliarde), à pâte molle et à croûte lavée.
C'est une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) et Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis le 7 août 1958, originaire de la Haute-Savoie (Région Auvregne-Rhône-Alpes) produite dans le massif des Bornes et des Aravis, principalement la vallée de Thônes, ainsi que dans le val d'Arly et le massif des Bauges.

Le Reblochon est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier soit :
- par des producteurs fermiers qui fabriquent le Reblochon fermier
- par des fromagers et fruitières qui fabriquent le Reblochon laitier
On les reconnaît grâce à leur pastille de couleur, verte pour le fermier, rouge pour le laitier.

Portrait du Reblochon fermier
- le fromage est fabriqué deux fois par jour immédiatement après la traite
- le lait provient du seul troupeau de chaque producteur fermier
- toutes les étapes de fabrication du Reblochon sont entièrement manuelles et réalisées à la ferme
- le Reblochon comporte une pastille de caséine verte et un logo Reblochon fermier sur son emballage

Portrait du Reblochon laitier
- le fromage est fabriqué une seule fois par jour
- le lait utilisé est un mélange de laits, recueillis auprès de plusieurs fermes
- les étapes de fabrication peuvent être mécanisées
- Le fromage est fabriqué en coopérative ou fromagerie dans les 24h suivant la traite
- le Reblochon comporte une pastille de caséine rouge

La croûte du Reblochon est fine, de couleur jaune safranée et elle est recouverte d’une discrète mousse blanche, témoignage d'un bon affinage en cave fraîche qui dure de 4 à 8 semaines !

Sa pâte crémeuse est douce et onctueuse, de couleur blanche à ivoire et présente quelques petites ouvertures.

A la dégustation, il offre un goût de crème et des notes de noisette. Les saveurs d'un Reblochon fermier seront plus affirmées que celles d'un Reblochon laitier.

La forme du Reblochon doit être un cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre et de 3,5 cm d’épaisseur environ et pèse entre 450 et 550g.
A noter : Le Reblochon existe aussi en petit modèle. Son diamètre est d’environ 9 cm et son poids est compris entre 240 et 280g. On l'appelle alors "Petit Reblochon".

Le Reblochon a la forme d’un cylindre de 13 à 14 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d’épaisseur. Son contour est droit quand le fromage est ferme et bombé lorsque sa pâte est plus onctueuse.

C'est un fromage qui se déguste toute l'année, mais c'est l'été qu'il est le plus savoureux puisqu'il révèle tous les arômes des violettes, serpolets et fleurs sauvages que les vaches ont brouté dans les alpages pendant l'estive.

Côté gastronomie, le Reblochon est le fromage incontournable de la tartiflette, mais il est sera tout aussi surprenant en entrée ou en plat, chaud ou froid, avec des légumes et même des fruits ! Découvrez les meilleures recettes au Reblochon.

Fabrication

Le lait utilisé pour la production du Reblochon est transformé cru et entier. Durant toute la fabrication, le lait ne subit aucun traitement thermique supérieur à 37°C, il n’est ni cuit, ni pasteurisé.

Il faut en moyenne quatre litres de lait cru et entier pour fabriquer un Reblochon de 500 grammes.

A la ferme, le lait est emprésuré aussitôt après la traite donc deux fois par jour, matin et soir.
Le caillé obtenu est découpé, puis réparti et pressé à la main dans des moules recouverts d’une fine toile de lin.
Les fromages sont ensuite retournés plusieurs fois.
Une pastille de couleur verte et numérotée pour l’identification de "Reblochon fermier" est placée sur chacun d’entre eux pour garantir leur origine fermière. Cette pastille permet également l’identification de la famille de l'éleveur fromager fermier.
Un Reblochon fermier reste au minimum huit jours à la ferme avant d’être déposé chez un affineur qui continuera le travail de maturation des fromages par les étapes de retournements, remouillage, emballage avec une fine rondelle d’épicéa, qui régulera son humidité et lui permettra de finir son affinage.

En fruitière, les laits réfrigérés contenus dans les tanks des agriculteurs ou paysans, sont versés dans les cuves de la laiterie, et réchauffés à une température d'environ 37 °C. On y ajoute ensuite de la présure naturelle afin d’obtenir le caillé qui sera ensuite découpé d’un tranche-caillé. Les grains sont répartis dans des moules.
Le fromager pose alors la pastille rouge qui distingue le Reblochon laitier et le Reblochon fermier.
Le fromage est ensuite pressé pour finaliser son égouttage et éliminer l’excédent de petit lait. Le fromage est retourné pendant le pressage puis démoulé et salé. Il est déposé dans un séchoir à une température de 16 °C à 18 °C durant quatre jours.
Il rejoint alors les caves d'affinage pendant au moins quinze jours où il sera lavé et retourné régulièrement.
Enfin, le Reblochon est emballé dans un papier avec une fine rondelle d’épicéa.

Historique

L’origine du Reblochon commence au XIIIème siècle, dans les alpages des vallées de Thônes, grâce à la roublardise des paysans qui devaient alors payer une taxe aux moines et nobles propriétaires d'un alpage. Perçue une fois par an, cette taxe était calculée selon le nombre de pots de lait remplis quotidiennement lors de la traite pour en déduire le nombre de fromages dus par le fermier.

Afin de réduire leurs impôts, les paysans se mirent à pratiquer une traite incomplète. Le contrôleur parti, ils procédaient à une deuxième traite une fois la nuit tombée, la « rebloche » du verbe « reblocher » signifiant «traire une seconde fois » en patois local.

Le lait de la « rebloche », pas très abondant, riche en crème et de meilleure qualité,  permettait aux fermiers de fabriquer un fromage crémeux... fromage qui deviendra le Reblochon !

Au XVIe siècle, on l'appelait « fromage de dévotion » lorsqu'il était offert aux Chartreux de la vallée pour les remercier de leur bénédiction sur les chalets des fermiers.

Au début du XXème siècle la production de Reblochon ne dépassait pas 40 tonnes par an. Le développement du réseau ferroviaire, du tourisme et des sports d'hiver a fait connaître rapidement le Reblochon à la France entière.

En 1958, les producteurs de Reblochon, sont parmi les premiers, à obtenir l'Appellation d'Origine qui protège une zone de production et valorise le lien au terroir et à l'origine du Reblochon.


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