Quel fromage pour un excellent cordon bleu ? Quelle est la recette ?

Ven. 30 Avr. 2021 à 13h29
Recette cordon bleu
Qui n'a pas un souvenir de cordon bleu à la cantine ? Ce cordon bleu, pas très bleu et pas très bon, à la saveur industrielle de mauvais goût ! Rendons à César son escalope Milanaise améliorée et arrêtons-nous sur un cordon bleu au sang bleu et au fromage de choix et aux saveurs multiples selon les goûts de chacun.

Aujourd'hui, ce plat est un incontournable de la cuisine française, mais le cordon bleu évoque aussi un fin cuisinier. Mais avant d’être acheté en boîte de 20, avec un fromage non identifié (UFO: Unidentified Fromage Object) qui le composait, c’était un excellent plat.
PETIT RETOUR HISTORIQUE

L'origine du terme remonterait au temps d'Henri III, né le 19 septembre 1551 et assassiné le 2 août 1589 à 37 ans, qui avait créé l’ordre des chevaliers du Saint-Esprit soit la plus haute distinction. L'insigne de cet ordre se composait d'une croix de Malte tenue par un ruban bleu. De ce fait L'ordre du Saint-Esprit était aussi nommé le cordon bleu.
Les chevaliers du Saint-Esprit étaient de sacrés gastronomes et se réunissaient dans des clubs gourmands dans lesquels on mangeait extrêmement bien ! Aujourd'hui d'autres types de clubs, souvent Américains, sont apparus... On y bouffe vite plutôt que manger bien et on les appelle « Fast Food ».
A l’époque on disait : « Manger comme un cordon bleu ». Ce n’était pas celui qui préparait mais celui qui mangeait bien qui était nommé ainsi.
Le «  cordon bleu » de l'époque est devenu le « ruban rouge » qui est la légion d’honneur.

Une autre explication pourrait venir du fait qu'un cordon bleu servait à entourer les escalopes Milanaises pour les faire tenir.
Car le cordon bleu tiendrait aussi son origine de l'escalope Milanaise, plat Italien auquel on aurait ajouté du jambon et du fromage. L'idée de la panure étant toujours là.


DE NOS JOURS

Ce plat s'est beaucoup imposé aux États-Unis. Les premières mentions de « cordon bleu » en Français apparaissent à la fin des années 50 aux États-Unis dans les restaurants avant même que l'industrie ne s'en empare. Il nous reste depuis une saveur prononcée de conservateurs... tient, l'Amérique est toujours là.
Tout préparés, ils ne sont souvent pas bons, alors que si vous le faîtes vous-même, il sera rempli d'amour et de bon fromage.
L’avantage, c'est que ce fromage aura du goût, un vrai goût de fromage pour rendre ses lettres de noblesse au cordon bleu. Et vous verrez, même si vous êtes un bleu, cela est très facile à réaliser !


LE FROMAGE

Pour le fromage, selon vos goûts, vous avez le choix !
S'il y a des enfants ou si vous préférez les fromages au goût plus doux, vous pouvez utiliser du Comté (AOP) jeune, du Gruyère (IGP), de l'Emmental de Savoie (IGP) ou encore de l'Emmental Français Est-Central (IGP).
Pour un goût plus prononcé sans pour autant être fort, vous pouvez utiliser de l'Abondance (AOP), du Beaufort (AOP), du Morbier (AOP) ou de la Raclette de Savoie (IGP).
Le classique restant l'Emmental ou le Gruyère.


LA RECETTE

Il est courant de trouver différentes versions de cordon bleu. La version la plus commune est avec une escalope de dinde. Et comme cela n'est qu'une question de goût, vous pouvez aussi utiliser du poulet ou du veau.
Ouvrez votre escalope en « portefeuille » à l'aide d'un couteau de cuisine. Cela rendra votre viande plus fine.
Aplatissez la à l'aide du fond d'une casserole ou d'un rouleau à pâtisserie.
Assaisonnez ensuite vos tranches de viande avec du poivre et du sel.
Votre cordon bleu sera constitué d'une tranche inférieure et une tranche supérieure. Sur la tranche inférieure, déposez une tranche de jambon blanc puis des tranches de fromage. Le fromage peut aussi être découpé en bâtonnets, en cubes ou râpé.
Refermez votre cordon bleu en rabattant la tranche supérieure sur l'ensemble.

Panure à l’anglaise
La panure vous donnera ce coté croustillant tout en sellant le cordon bleu afin que le fromage y fonde délicatement sans s’échapper.
Déposez votre cordon bleu dans la farine, et retourner le afin de l'enrober de farine, puis retirer le et tapoter pour en enlever l’excédent.
La farine sert à faire adhérer l'oeuf.
Trempez l'ensemble dans les oeufs battus puis dans la chapelure. Pour de la chapelure maison, il vous suffit de mixer du pain rassis ou du pain grillé.


LA CUISSON

Dans votre poêle déjà chaude, laissez cuire à feu doux afin que le fromage soit fondant avant que la panure ne brûle.
Il sera prêt quand il sera bien doré !


POUR UNE QUALITÉ OPTIMALE

Pour que votre cordon bleu soit digne d'un cordon bleu, il vous faut des ingrédients de qualité.
Préférez une escalope et une tranche de jambon achetées chez votre boucher... ils rejetteront, entre autre, moins d'eau que les produits industriels.
Pour le fromage, il aura un meilleur goût s'il vient de chez votre crémier - fromager préféré.


RAPPEL DE LA RECETTE

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 8 min
 
Ingrédients pour 4 cordons bleus Étapes
  • 4 escalopes de dinde (ou de poulet)
  • Farine
  • 2 grandes tranches de jambon
  • 200 grammes de Comté 12 mois
  • 1 oeuf
  • Chapelure
  • Sel et poivre
  • Beurre pour la cuisson
  1. Battez l'oeuf
  2. Ouvrez votre escalope en « portefeuille »
  3. Si nécessaire, aplatissez la à l'aide du fond d'une casserole ou d'un rouleau à pâtisserie
  4. Assaisonnez avec du poivre et du sel
  5. Déposez une tranche de jambon blanc sur la tranche inférieure
  6. Déposez 50 grammes de fromage (coupés en lamelles ou en dés) sur la tranche de jambon
  7. Refermez votre cordon bleu en rabattant la tranche supérieure sur l'ensemble.
  8. Déposez votre cordon bleu dans la farine, et retournez le afin de l'enrober de farine
  9. Retirez le de la farine et tapoter le pour en enlever l’excédent
  10. Trempez l'ensemble dans l'oeuf battu
  11. Retournez chaque coté de l'escalope dans la panure
  12. Faire cuire dans une poêle chaude quelques minutes de chaque côté avec un peu de beurre


NOTES

La panure va compléter le joint, empêcher l'ouverture et rendre hermétique votre cordon bleu.
Cuire pas trop chaud pour laisser le temps à la température de monter à l’intérieur sans brûler l’extérieur et arriver à rendre le fromage bien fondant.

Bonne dégustation !
Recette du cordon bleu en vidéo
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