La Rigotte de Condrieu est un petit fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie, dont la zone de production s'étend sur quelques communes des départements du Rhône et de la Loire en région Auvergne-Rhône-Alpes, communes situées sur le massif du Pilat. Elle tient son nom de la commune de Condrieu.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 2009 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2013.

Il a la forme d'un petit palet cylindrique de 4,2 à 5 centimètres de diamètre et 1,9 à 2,4 centimètres de hauteur. Son poids est d'environ 35 grammes.

Sa croûte, de couleur crème, est recouverte d'un duvet ivoire, blanc à bleu.

Sa pâte, blanche à ivoire, est ferme et lisse, sans trous (ouvertures).

Au nez, la Rigotte de Condrieu offre un parfum de champignons.

En bouche, c'est un fromage souple aux arômes développés de noisette, sous-bois et petit lait, à la saveur moyennement salée.

#remerciements au Syndicat de Défense de la Rigotte de Condrieu et à ses producteurs pour les fromages présentés en photo (GAEC de la Cabriole, EARL de la Sainty, Delphine et Patrick Satre Julien, GAEC du Mont, Ferme du Moulin et Fromagerie Guilleteau)

La Rigotte de Condrieu est fabriquée à partir de lait de chèvre cru et entier issu des deux dernières traites au maximum, pour les producteurs fermiers, et des quatre dernières traites pour les transformateurs laitiers.

Pour les productions fermières, l’emprésurage s’effectue 24 heures au maximum après la traite la plus ancienne et pour les fabrications laitières au plus tard 24 heures après la réception du lait en laiterie. Dans les deux cas, l’emprésurage s’effectue à une température comprise entre 18 et 25°C.

Le temps de caillage est de 18 à 24 heures après emprésurage. Le caillé obtenu avant moulage a une texture franche, ferme et homogène.

Le moulage est réalisé à la louche ou à la pelle à caillé, avec ou sans répartiteur, ou en utilisant un bloc moule avec diviseur et répartiteur, manié manuellement et de façon douce afin de préserver la structure du caillé.

Les fromages sont égouttés de 20 heures à 24 heures entre 16°C et 22°C avant démoulage. Un retournement doit avoir lieu au maximum 12 heures après le moulage.

Le salage au sel sec s’effectue sur les deux faces du fromage, en une ou deux fois.

L’affinage s’effectue en trois phases selon les modalités suivantes :

• Le ressuyage pendant une durée de 10 à 24 heures à une température de 16 à 22°C,
• Le séchage à une température comprise entre 15 et 20°C et 50 à 75 % d’hygrométrie,
• L’affinage entre 10°C et 16°C et une hygrométrie supérieure à 80%.

La durée totale d’affinage doit être au minimum de 8 jours à compter du jour du démoulage.

Les traces les plus anciennes de l’existence d’un caillé lactique de chèvre sur l’aire géographique remontent au XVIIIe siècle.
La plus ancienne mention connue de fromage de chèvre dans le Pilat est celle du naturaliste Alléon Dullac en 1765 et concerne la partie occidentale de l’aire.

L’apparition au XIXe siècle d’une renommée pour la « Rigotte de Condrieu » est à mettre en relation avec l’ouverture sur la vallée du Rhône des deux cantons. « Condrieu » a été jusqu’au développement des bateaux à vapeur au milieu du XIXe siècle un centre commercial très actif : présence de compagnies de batellerie et de sociétés de négoce, lieu de recrutement d’une grande partie des mariniers du Rhône, les fameux « culs de piaux ». Il y a donc une tradition de commercialisation ancienne de produits régionaux (melons produits à Ampuis, vins de Côte Rôtie et Condrieu, marrons de Lyon, cerises, pêches, abricots...).

La Rigotte de Condrieu a profité de ces réseaux économiques et de l’industrialisation de la vallée du Gier/Furan au Nord au XXe siècle et celle de la vallée du Rhône au début du XXe (industries chimiques), qui ont constitué des foyers importants de consommation.
C’est donc au cours du XIXe siècle, que le fromage prend le nom de la commune de Condrieu qui était l’un des lieux de commercialisation : Rigotte de Condrieu.

La Rigotte de Condrieu est dès cette époque clairement identifiée comme un fromage de petite taille, élaboré à partir de lait de chèvre et gratifié d’une notoriété régionale. Cette réputation est attestée durant tout le XXe siècle. Mais l’utilisation du terme « rigotte » au cours du XXe siècle est malheureusement brouillée par l’utilisation du même nom pour qualifier des fromages élaborés à partir de lait de vaches, en dehors de l’aire géographique.

En 1988, le Comité de Promotion de la Rigotte de Condrieu décide de relancer la promotion et la défense de ce produit traditionnel.

Une maquette d’étiquette commune est utilisée pour la commercialisation de la « Rigotte de Condrieu ». Le Comité, qui devient le Syndicat de défense de l’Appellation « Rigotte de Condrieu », travaille à un cahier des charges commun et dépose une demande de reconnaissance en Appellation d’Origine.

Il travaille depuis de nombreuses années à la promotion de ce produit et au développement de sa notoriété par le biais de moyens variés : plaquettes de promotions, expositions mobiles sur l'élevage de chèvre et sur la « Rigotte de Condrieu », fête du 1er mai à Condrieu depuis 1988 en symbiose avec les viticulteurs de l'Appellation d'Origine Contrôlée viticole « Condrieu », fête de la Chèvre à La Valla en Gier...