Le Saint-Marcellin est un fromage au lait entier cru ou thermisé de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, dont la zone de production s'étend à plusieurs communes des départements de la Drôme, de l'Isère et de la Savoie en région Auvergne-Rhône-Alpes. Il tient de son nom de la commune de « Saint-Marcellin » située en Isère.

Il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2013.

Il se présente sous la forme d’un petit palet à bords arrondis d'un diamètre de 6,5 à 8 centimètres et de 2 à 2,5 centimètres de hauteur. Il pèse environ 80 grammes.

Le Saint-Marcellin se déguste soit « moelleux » soit « sec ».

Sa croûte, fine et parfois légèrement plissée, se recouvre en grande partie ou totalement d'un fin duvet variant du blanc, au beige à gris bleu.

Sa pâte, de couleur crème, est lisse et homogène et peut comporter quelques petites ouvertures.

Au nez, le Saint-Marcellin offre un parfum lactique.

En bouche, le Saint-Marcellin « moelleux » se distingue par une texture fondante, alors que celle du Saint-Marcellin « sec » est ferme. Son goût franc présente une richesse aromatique équilibrée (goût fruité, de miel...) à dominante lactique et moyennement salée.

Le lait est transformé directement après les traites (production fermière) ou collecté sur le territoire du Saint-Marcellin IGP.

Par une élévation de la température, la flore naturelle entre en phase d’éveil, ce qui renforce la typicité du lait.

Ensuite, le lait est ensemencé et porté entre 18 et 25 °C, le seuil de température optimal pour le développement des bactéries lactiques. Indispensable, cette étape typique de la fabrication du Saint-Marcellin permet l’acidification rapide et complète du lait.

L’emprésurage consiste à ajouter une petite dose de présure qui permet le passage du stade liquide du lait à un stade solide appelé caillé.
Ce caillage, effectué à température ambiante en bassines ou en bacs individuels de petite capacité dure entre 12h et 24h.

Le moulage s’effectue en moules individuels ou en blocs moules, à bords arrondis. Il consiste à transférer (souvent manuellement, à l’aide d’une louche) le caillé depuis la bassine dans des faisselles.

L’affinage se réalise en trois phases :

• Le ressuyage : sitôt le démoulage réalisé, le fromage est mis au repos sur un support perméable qui lui permet de finir de s’égoutter spontanément.
• Le séchage : le fromage est ensuite ventilé mécaniquement afin de finaliser l’évaporation et d’obtenir l’extrait sec souhaité pour les deux types de Saint-Marcellin : l’un onctueux, fondant et goûteux, l’autre plus ferme, au goût moins marqué.
• Le hâloir : après le séchage, les fromages sont affinés dans le « hâloir », cave d’affinage où ils vont prendre leurs couleurs. C’est aussi là qu’ils développent leur texture et tous leurs arômes. Tout au long de cette phase de vieillissement, les fromages sont régulièrement retournés afin de présenter une pâte homogène et un aspect régulier.

Les premières traces...

Les premières mentions du fromage Saint-Marcellin dans l’histoire remontent aux livres de comptes de l’intendance du roi Louis XI (1423-1483).
Mais c’est au 19ème siècle que l’engouement pour ce fromage se généralise, sous l’impulsion d’Auguste Casimir-Perrier, ministre de Louis Philippe. Il aurait décrété en goûtant au Saint-Marcellin en 1863 : « C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château. ». Voilà une citation historique pour le Saint-Marcellin !

Historiquement le Saint-Marcellin était une tomme fermière

A l’époque, le Saint-Marcellin est une petite tomme fermière. Elle se fabrique exclusivement dans les fermes des plaines et des vallées de l’Isère. Les femmes confectionnent les petits fromages destinés à la consommation familiale et à la vente sur les marchés locaux. Fabriqué selon les ressources disponibles sur l’exploitation, le Saint-Marcellin se présente comme une petite tomme, à base d’un mélange de lait de chèvre et lait de vache.

À Saint-Marcellin, bourgade considérée au 15ème siècle comme une place forte, se tenait trois fois par semaine le plus important marché de la région. La réputation de la tomme locale grandissant, le fromage finit par prendre tout naturellement le nom de sa ville.

La ramasse de fermes en fermes s’organise

Au cours du 19ème siècle, grâce aux « coquetiers », le Saint-Marcellin devient connu au-delà de son lieu de production d’origine du Sud-Grésivaudan. Ces commerçants ramassent les produits des fermes environnantes (œufs, fromages, chevreaux, lapins…) pour les vendre sur les marchés des villes voisines.
Avec le développement des voies de communication, ces « ramasseurs » peuvent ainsi vendre le Saint-Marcellin jusqu’à Romans, Grenoble, Bourgoin-Jallieu et même Lyon.
Et avec l’avènement du chemin de fer et du réseau Paris-Lyon-Marseille, les coquetiers deviennent de plus en plus nombreux. La demande augmente. Alors, les paysans fabriquent davantage de Saint-Marcellin.

La création des fromageries

Après la première guerre mondiale, une partie des paysans quittent les campagnes pour répondre à la demande de main d’œuvre dans les villes. La production du fromage Saint-Marcellin dans les fermes ralentit, même si la demande reste croissante. Alors, les ramasseurs, rencontrant des difficultés à s’approvisionner, s’organisent pour créer des fromageries.

Le Saint-Marcellin entamait un tournant historique dans sa production, à travers ces nouvelles fromageries. Le lait était ramassé dans les communes avoisinantes et une technique fromagère d’inspiration fermière, mise au point. Ainsi, la fabrication s’est standardisée. Le fromage Saint-Marcellin était désormais fabriqué à partir de lait de vache, et les faisselles en poterie apparaissaient.