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Saint-Nectaire (aoc, aop)

Photo du fromage Saint-Nectaire
Région : Auvergne
Département : Puy-de-Dôme
Ville : Saint-Nectaire
Fromage éponyme
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1955
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Lait animal : Vache
Famille : pâte pressée non cuite
Poids : 500g à 1,950kg
Diamètre : 12 à 24 cm de diamètre
Affinage : 21 à 28 jours
Matière grasse : 45%

Quand le déguster ?

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Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Saint-Nectaire est un fromage fermier ou laitier,  au lait cru, pasteurisé ou thermisé de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte fleurie et lavée, fabriqué dans les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme, en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1955 et d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Il est de forme cylindrique de 20 à 24 centimètres de diamètre et de 3,5 à 5,5 centimètres de hauteur. Son poids est compris entre 1,450 et 1,950 kilogrammes. Sa durée minimale d'affinage est de 28 jours à partir de son entrée en cave.
Le Saint-Nectaire peut également être fabriqué dans un plus petit format de 12 à 14 centimètres de diamètre et 3,5 à 4,5 centimètres de hauteur. Il pèse alors entre 0,500 et 0,700 kilogrammes et sa durée d'affinage est réduite à 21 jours.

Sa croûte présente des moisissures courtes dont la couleur varie selon l’affinage. Elles seront blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à orangé, parfois avec la présence de fleurs jaunes et/ou rouges.

Sa pâte, de couleur ivoire, est onctueuse et souple fléchissante sous la pression du doigt. Elle peut présenter quelques ouvertures de petite taille réparties harmonieusement.

Son goût est doux, légèrement salé avec des saveurs variées de lait frais, de crème et de beurre et des arômes de cave, de paille et de sous-bois, le tout souvent relevé d’une délicate note de noisette.

Sa durée minimale d'affinage est de 28 jours à partir de son entrée en cave.

Fabrication

Le lait destiné à la fabrication fermière entre en fabrication sitôt la traite terminée.
Le lait destiné à la fabrication laitière peut être utilisé cru ou traité. S’il est utilisé cru, il est emprésuré dès son arrivée à la fromagerie.

L’emprésurage est exclusivement réalisé avec de la présure et il se réalise à une température comprise entre 30 et 34°C.

La phase de coagulation dure entre 25 et 45 minutes en fabrication fermière et sera plus courte en fabrication laitière.

Le caillée obtenu est découpé de façon manuel ou mécanique en petits dès de 2 à 5 millimètres et est pré-pressé avec moulage.

Le moulage est réalisé dans des moules garnis, ou non, d’une toile de lin ou de coton.

Les fromages sont salés sur les deux faces puis pressés en moule.

Après le démoulage, les fromages sont placés en chambre froide, équipée d’une ventilation permettant un bon ressuyage de la surface, à une température de 6 à 10°C pendant au moins 24 heures pour les fromages fermiers et à une température de 6 à 14°C pendant au moins 48 heures pour les fromages laitiers et ce avant leur entrée en cave d’affinage.

Leur affinage se fait en cave naturelle ou artificielle, présentant une température comprise entre 8°C et 12°C, une hygrométrie importante (+ de 90%) et une ventilation régulière.

Pendant la durée de l’affinage, qui est de 28 jours minimum, le maître affineur apporte tous les soins nécessaires au fromage pour développer sa croûte fleurie et ses arômes.

Les fromages sont lavés à l’eau salée au moins 2 fois dans les 3 premières semaines d’affinage. Ils sont ensuite frottés et retournées régulièrement une fois par semaine.

Historique

Fromage paysan et bien souvent fabriqué par les femmes, le Saint-Nectaire porta longtemps le nom de "fromage de gléo" ou "fromage de seigle" car il était affiné sur la paille de cette céréale (Gléo signifiant "paille de seigle" en patois Auvergnat).

C’est au milieu du XVIIe siècle, que le nom de fromage de Saint-Nectaire fait son apparition. Il fut, comme de nombreux autres fromages, longtemps considéré comme un fromage réservé à l’usage domestique de ses producteurs.

Vers la fin de ce siècle, le Maréchal Henri II de Saint-Nectaire (ou Senneterre), introduisit le Saint-Nectaire à la table du roi Louis XIV. Un rayon de plus pour le roi Soleil qui, séduit par ce fromage, le fit venir régulièrement jusqu’à sa cour !

Entre 1929 et 1950, en raison de l’exode rural, la production, alors encore exclusivement fermière, connut une régression.

Le "Syndicat d’Élevage et d’Amélioration des Produits Laitiers des cantons de la Montagne de Besse et d’Issoire" fût créé en novembre 1935 dans le but d’inscrire le fromage de Saint-Nectaire dans la classification des fromages éditée par le Ministère de l’Agriculture et ainsi permettre aux producteurs de valoriser leur savoir-faire.

La marque Saint-Nectaire est créée en 1947 par ce syndicat qui deviendra, en 1954, le Syndicat des producteurs de Saint-Nectaire.

La production de lait connaît un bel essor dès 1955, année de l’obtention de la reconnaissance par l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

Le p'tit truc en plus...

Les fromages fabriqués à la ferme sont identifiables grâce à une pastille de caséïne de couleur verte et de forme ovale alors que les fromages de fabrication laitière sont identifiables grâce à une pastille de caséïne de couleur beige et de forme carrée.
Toutes deux contiennent les inscriptions : Saint-Nectaire, Fermier pour la pastille verte et Laitier pour la pastille beige, le numéro du fromage et le numéro d’immatriculation de l’atelier de fabrication.

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