Le Saint Nicolas, aussi appelé Lingot de Saint Nicolas, est un fromage au lait cru de brebis, à pâte molle et à croûte fleurie, aromatisé à l'essence de thym. Il est fabriqué par le Père Gabriel au Monastère orthodoxe de Saint-Nicolas, implanté depuis 1965 au hameau de la Dalmerie, dans le département de l’Hérault en région Occitanie.

Il est moulé de façon traditionnelle à la louche et se présente sous la forme d’un petit lingot de 120 g environ.
Père Gabriel utilise une essence de thym qui leur est unique et dont le dosage a été décidé après de longs essais.

La croûte du Saint-Nicolas est de couleur ivoire et est recouverte d’un duvet blanc non uniforme. Elle est fine et striée.

Sous la croûte, sa pâte est de couleur crème et fondante et est bien blanche et mousseuse au centre.

En bouche, le Saint-Nicolas est très onctueux et fondant. Il offre un mélange frais de saveurs caprines se laissant dominer progressivement par le parfum de thym.

Son temps d'affinage est de 10 jours minimum mais il peut également se déguster jusqu’à trois semaines. Avec le temps, la saveur du thym s'estompe.

Le Saint-Nicolas existe en une version format camembert, appelée la Tomminette de la Dalmerie.

Le Saint Nicolas c’est mieux que le père Noël, c’est le père Gabriel.
Le Saint Nicolas, on l’aura cru !

Ce fromage était auparavant fabriqué avec du lait de chèvre.
Mais en 2012, le fromager qui fabriquait le fromage auprès des moines a choisi d’élever des brebis. En 2016, les moines se sont alors séparés de leur troupeau de chèvres accompagnant le fromager dans cette nouvelle transformation fromagère.
 

Le fromage Saint-Nicolas possède le Label Monastic, ce qui certifie que l'essentiel de la confection de ce fromage est opéré dans un monastère.