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FromagesChèvrelait Cru et/ou PasteuriséSainte-Maure-de-Touraine
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Sainte-Maure-de-Touraine (aoc, aop)

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Lait animal : Chèvre
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé
Famille : pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Zones de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Centre-Val de Loire (Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher)
Région Nouvelle-Aquitaine (Vienne)
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1990
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Poids : 250g
Dimensions : 17 cm de long / 4,8 à 5,5 cm de diamètre
Affinage : 10 jours minimum
Matière grasse : 25%

Quand le déguster ?

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Décembre

Présentation

Le Sainte-Maure de Touraine est un fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle principalement lactique et à croûte naturelle et cendrée, produit dans plusieurs communes du département de l'Indre-et-Loire et quelques communes des départements de l'Indre et du Loir-et-Cher en région Centre Val de Loire. Il est également produit dans quelques communes du département de la Vienne en région Nouvelle-Aquitaine.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1990 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Il a la forme d'une bûche tronconique de 17 centimètres de long et d'un diamètre compris entre 4,8 et 5,5 centimètres; l'une de ses extrémités est plus large que l'autre. Il pèse environ 250 grammes et est toujours traversé en son coeur d'une paille de seigle gravée du nom du producteur, de son appellation "Sainte-Maure de Touraine AOP" et du numéro d'agrément sanitaire. Elle permettait auparavant de consolider le fromage fragile lors de sa fabrication. Aujourd'hui, alors que les techniques de fabrication sont mieux maîtrisées, la paille est conservée comme un symbole et comme une marque distinctive des autres fromages semblables en apparence mais non reconnus par l'AOP Sainte-Maure de Touraine.

Sa croûte est fine, vermiculée et parsemée de poudre de charbon ce qui lui donne sa couleur bleue cendrée.

Sa pâte, d'un blanc pur à ivoire, est homogène et fine. Elle est moelleuse et se raffermie selon la durée de l'affinage.

Au nez, le Sainte-Maure de Touraine a une odeur caprine assez prononcée sur la croûte et lactique à coeur. Il peut parfois offrir un discret parfum fruité.

En bouche, c'est un fromage fondant et doux, aux saveurs caprines, offrant des notes de noisettes lorsqu'il est jeune; plus affiné, ses saveurs sont plus marquées.

Fabrication

Le Sainte-Maure de Touraine est produit exclusivement à partir de lait cru, aussi bien par les agriculteurs que par des laiteries artisanales ou industrielles.

Le lait est faiblement emprésuré et le caillage, qui s'effectue à une température maximum de 25°C, dure entre 18 heures et 48 heures.

Le caillé est placé de façon manuelle et à la louche, en plusieurs couches, dans des moules perforés et de forme tronconique. L’égouttage se réalise de manière spontanée, sans pression exercée sur le caillé, pendant une durée minimale de 18 heures.

Les fromages sont ensuite démoulés, salés et cendrés en surface sur toutes les faces.

La paille de céréale* gravée est introduite au démoulage ou directement dans les moules.

Les fromages sont alors placés en hâloirs d'affinage humides à une température pouvant varier de 6°C à 16°C. Ils y resteront au minimum 10 jours. Ils ne pourront sortir de cette cave que s’ils présentent, sur toute leur surface, une croûte bien développée, fleurie de moisissures superficielles visibles à l’œil nu.

* Les pailles de seigle doivent obligatoirement être cultivées sur la zone d’Appellation d’Origine Protégée. C’est une société, située à Bridoré dans le sud de l’Indre-et-Loire, employant des personnes handicapées (Esat), qui confectionne manuellement ces pailles. Les tiges de céréales y sont soigneusement triées, lavées, coupées par bouts de 17 centimètres de long puis expédiées chez les producteurs de fromages.

Historique

D'après la légende, ce sont les femmes arabes qui, suite à la défaite des Sarrasins à Poitiers, auraient initié les habitants de la région à la fabrication de ce fromage en forme de bûche au lait de chèvre. On sait de source sûre, qu'au 9e siècle,  il existait des élevages caprins en Touraine.

Au Moyen Âge et à la Renaissance, les fromages et autres produits caprins séduisent lors des banquets du royaume.

Balzac, friand des fromages de chèvre, admet que le plus connu est celui de Sainte-Maure de Touraine. C’est d’ailleurs à Sainte-Maure de Touraine, qu’au début du siècle dernier se tenait, une fois par semaine, un marché où se négociaient les produits fermiers du Sud Touraine. Ce marché favorisera la production du fromage de Sainte-Maure de Touraine et sa reconnaissance au delà de la région.

A la fin du 19e siècle, les premières laiteries voient le jour.

Sa réputation est faite et c'est en juin 1990 qu'il se verra attribuer l'Appellation d'Origine Contrôlée.

Aujourd’hui, le Sainte-Maure de Touraine est fabriqué dans une zone définie par un cahier des charges et correspondante à l’ancienne province de Touraine.

Le p'tit truc en plus...

Il se murmure qu'il faut toujours commencer à couper la bûche par son plus gros bout, sinon la chèvre qui a produit le lait à l'origine du fromage n'en donnera plus ! Un conseil : soyez donc vigilant si vous voulez continuer à vous régaler... on vous aura prévenu !

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Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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