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Sainte-Maure-de-Touraine (aoc, aop)

Photo du fromage Sainte-Maure-de-Touraine
Région : Centre
Département : Indre-et-Loire
Ville : Sainte-Maure-de-Touraine
Fromage éponyme
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1990
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Lait animal : Chèvre
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé
Famille : pâte molle à croûte fleurie ou naturelle

Quand le déguster ?

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Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
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Juin
Décembre

Présentation

Le Sainte-Maure de Touraine, (et non sainte-maure tout court), est un fromage au lait de chèvre à pâte molle à croûte naturelle produit dans ce qui correspond à l'ancienne province de la Touraine en France. Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1990.

L'appellation
Cette appellation a pour origine la cité de Sainte-Maure-de-Touraine, ville importante de l'ancienne Touraine couvrant le département actuel de l'Indre-et-Loire et de certains cantons du Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne. La ville s'appelait autrefois Arciacum, et ce, jusqu'en 1570. L'appellation bénéficie d'une protection grâce à une AOC depuis 1990. Seule l'appellation « Sainte-Maure de Touraine » est protégée, « sainte-maure » étant générique et pouvant être utilisée librement pour toutes productions agricoles fromagères non formalisées.

Présentation
C'est un fromage à base de lait de chèvre entier cru, à pâte molle, d'un poids moyen de 250 grammes. Il est caractérisé par son allure tronconique (en forme de « bûche »), d'une croûte « gris-bleu », d'une longueur de 16-17 cm, et éventuellement d'un brin de paille de seigle gravé avec le numéro d'identification du fromager, qui le traverse d'un bout à l'autre.

Le volume de production de ce fromage est le plus important parmi les fromages de lait de chèvre dont l'appellation est protégée.
La commune organise tous les premiers week-ends de juin une foire aux fromages pour célébrer sa « bûche ».

Production
275 tonnes en 1990, 695 tonnes en 1996, 889 tonnes en 1998 (+223 % depuis 1990), 1065 tonnes en 2003 dont 100 % au lait cru.
58 % par les laiteries et 42 % par les éleveurs fromagers fermiers.

source : Wikipédia

Fabrication

Il est produit aussi bien par les agriculteurs (fromage fermier) qu'en laiterie artisanale ou industrielle. Il subit un caillage lent puis un moulage dans des faisselles tronconiques. Le moule est plus large et plus évasé à l'une de ses extrémités, pour faciliter le remplissage manuel avec la louche. Il est ensuite égoutté et salé au sel parfois additionné de cendre de charbon de bois. La paille de seigle est introduite lors de la phase de démoulage pour éviter au fromage de se casser. La paille est pyrogravée pour certifier l'origine et l'atelier de production. Le Sainte-Maure de Touraine est alors placé dans un hâloir frais, humide et ventilé pendant une dizaine de jours au minimum. Sa forme est ronde et sa couleur blanche grise avec un léger goût de noisette

Historique

Mythologie et légendes
Basée sur le mot d'ancien français maure qui signifie noire, sainte Maure, la sainte noire était, avant de perdre son statut probable de divinité des moissons et des récoltes à la fois picte et celte, responsable des cycles de transformation de la vie. Elle peut présider, dans l'esprit de ses anciens croyants, à la fermentation bactérienne et à la décomposition des végétaux en noire fumure dans la terre. Elle favorise aussi la richesse des hommes, notamment le mûrissement spécifique des fromages et en conséquence assure leur conservation alors que les simples caillés de lait de chèvres restent si facilement altérables.

Une légende rapporte que des femmes arabes, abandonnées à la suite de la défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage. Cette légende explique à sa façon le nom du Sainte-Maure de Touraine. Prouvés par les données archéologiques, les petits élevages caprins sont présents en Touraine bien avant le VIIIe siècle.

Une autre légende paysanne dit qu'il faut commencer à couper la bûche par son plus gros bout, sinon la chèvre dont le lait est à l'origine du fromage n'en donnera plus.

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