Le Salers est fabriqué sur l’exploitation agricole avec le lait produit sur celle-ci, uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre et lorsque les animaux sont à l’herbe. Les fromages sont produits exclusivement avec du lait de vache entier à l'état cru.
Pendant la traite, le lait est immédiatement réceptionné dans un récipient en bois appelé une gerle*. C'est un solide récipient de bois de grande contenance, transportable par deux hommes, à la main grâce à un bâton passé dans les trous des oreilles, ou encore à l'épaule grâce à une perche passée dans une corde attachée aux oreilles pour former une anse.
Le lait est emprésuré directement dans la gerle à une température comprise entre 30°C et 34°C avec un temps de prise compris entre 12 et 16 minutes.
Le caillé obtenu est ensuite découpé manuellement, environ une heure après emprésurage, à l'aide d'un tranche-caillé ou « fréniale* » pour obtenir un grain plutôt régulier. Le sérum surnageant est évacué et e caillé, rassemblé en une masse compacte au fond de la gerle, subit un égouttage supplémentaire par pression du « pouset* ».
Un premier pressage au presse-tome aussi appelé « catchaïre* » a pour but d'amener l'extrait sec du caillé à une valeur minimale de 54 %. Le caillé subit des pressages progressifs, séparés par des découpes de la tome en blocs et au minimum six retournements. Ces étapes sont toujours effectuées manuellement.
La tome subit ensuite une phase d'acidification au cours de laquelle elle est laissée au repos pendant une durée de huit à douze heures afin de favoriser le développement des germes lactiques.Cette phase est suivie d'une phase de maturation de la tome d'une durée équivalente à celle de l'acidification.
La tome est ensuite broyée en petits dés et le sel, obligatoirement sec, est incorporé manuellement dans la masse. Ce mélange de la tome avec le sel est réalisé par brassages successifs.
Pour le montage de la pièce, la tome broyée et salée est tassée manuellement dans le moule, tapissé d'une fine toile de lin, afin d'obtenir la forme définitive du fromage. Le moule, d'un diamètre de 38 à 48 centimètres, est constitué d'un assemblage de trois pièces : l’« assiette », sorte de cuvette au corps galbé, la « tresse », cylindre de tôle fine et souple non fermé, et le « corps de moule », tronc de cône destiné à coiffer l'ensemble et muni de deux poignées.
La tome en moule est placée sous un pressoir ou « pesadou* » où elle subit un deuxième pressage pendant quarante-huit heures environ. Les pressions sont très progressives.
Des retournements sont régulièrement effectués de façon à régulariser l'égouttage.
L'affinage est effectué pendant une période de trois mois au moins à compter du jour du montage de la pièce, à une température adaptée à la durée d'affinage, comprise entre 6°C et 14°C, et à une hygrométrie relative supérieure à 95 % permettant un bon développement du croûtage. Les fromages sont retournés et essuyés régulièrement pendant leur période d’affinage.
* Petit rappel des instruments traditionnels utilisés lors de la fabrication du Salers :
- la « gerle », solide récipient de bois de grande contenance, transportable par deux hommes
- le « fréniale », tranche caillé utilisé lors de l’étape de décaillage
- le « pouset », outil traditionnel ou équivalent utilisé lors du décaillage permettant de soutirer manuellement du sérum en exerçant une pression sur le caillé
- le « catchaïre », presse tome utilisé lors du premier pressage
- le « pesadou », pressoir utilisé lors de deuxième pressage