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Salers (AOP)
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Lait animal Vache
Traitement du lait Cru
Fromage fermier
Fromage de forme Cylindre moyen / Tomme
AOC depuis 1979
AOP depuis 1996
Zones de production :
Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
Région Occitanie (Aveyron)
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Cantal, Haute-Loire, Puy-de-Dôme)
Région Nouvelle-Aquitaine (Corrèze)
Poids : 30 à 50 kg
Durée d'affinage : 3 mois minimum
Matière grasse : 44%
Puissance en bouche
(Cela peut varier selon le stade d'affinage)
Présentation

Le Salers est un fromage exclusivement fermier au lait cru et entier de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, dont la zone de production s'étend essentiellement dans plusieurs communes du département du Cantal, quelques communes du département du Puy-de-Dôme et une partie de la commune de Lubilhac située dans le département de la Haute-Loire en région Auvergne-Rhône-Alpes. Le Salers peut également être produit dans deux communes du département de la Corrèze en région Nouvelle-Aquitaine et 5 communes du département de l'Aveyron en région Occitanie.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1979 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Il se présente sous la forme d'un  gros cylindre marqué aux deux extrémités par un léger renflement, d'un poids de 30 à 50 kilogrammes après un délai minimum d’affinage de trois mois.

Sa croûte est sèche, boutonnée, de couleur dorée à ocre, pouvant être naturellement fleurie de moisissures rouges, orangées et jaunes.

Sa pâte est de couleur ivoire à jaune paille. La texture est maillée, caractéristique d’un agglomérat de tome broyée et compactée.

Au nez, le Salers offre parfum de paille et de champignon.

En bouche, c'est un fromage fondant exprimant une richesse et une grande variété d’arômes, avec une prépondérance de notes lactiques (beurre, crème fermentée), végétales (alliacés, herbe, foin) et fruitées (agrumes, noix, noisette).

Accompagnements & accords
Blanc
IGP Pays d'Hérault Côtes du CeressouClos Roca - Ecceterra Blanc 20229.00 €Voir l'offre
Blanc
IGP Puy-de-dômeLe Chardonnay Puy du Dome Blanc 20229.50 €Voir l'offre
Rouge
AOP MarcillacLes Rougiers 201610.90 €Voir l'offre
Rouge
AOP GaillacDomaine Rotier - Renaissance 201614.30 €Voir l'offre
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Fabrication

Le Salers est fabriqué sur l’exploitation agricole avec le lait produit sur celle-ci, uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre et lorsque les animaux sont à l’herbe. Les fromages sont produits exclusivement avec du lait de vache entier à l'état cru.

Pendant la traite, le lait est immédiatement réceptionné dans un récipient en bois appelé une gerle*. C'est un solide récipient de bois de grande contenance, transportable par deux hommes, à la main grâce à un bâton passé dans les trous des oreilles, ou encore à l'épaule grâce à une perche passée dans une corde attachée aux oreilles pour former une anse.

Le lait est emprésuré directement dans la gerle à une température comprise entre 30°C et 34°C avec un temps de prise compris entre 12 et 16 minutes.

Le caillé obtenu est ensuite découpé manuellement, environ une heure après emprésurage, à l'aide d'un tranche-caillé ou « fréniale* » pour obtenir un grain plutôt régulier. Le sérum surnageant est évacué et e caillé, rassemblé en une masse compacte au fond de la gerle, subit un égouttage supplémentaire par pression du « pouset* ».

Un premier pressage au presse-tome aussi appelé « catchaïre* » a pour but d'amener l'extrait sec du caillé à une valeur minimale de 54 %. Le caillé subit des pressages progressifs,  séparés par des découpes de la tome en blocs et au minimum six retournements. Ces étapes sont toujours effectuées manuellement.

La tome subit ensuite une phase d'acidification au cours de laquelle elle est laissée au repos pendant une durée de huit à douze heures afin de favoriser le développement des germes lactiques.Cette phase est suivie d'une phase de maturation de la tome d'une durée équivalente à celle de l'acidification.

La tome est ensuite broyée en petits dés et le sel, obligatoirement sec, est incorporé manuellement dans la masse. Ce mélange de la tome avec le sel est réalisé par brassages successifs.

Pour le montage de la pièce, la tome broyée et salée est tassée manuellement dans le moule, tapissé d'une fine toile de lin, afin d'obtenir la forme définitive du fromage. Le moule, d'un diamètre de 38 à 48 centimètres, est constitué d'un assemblage de trois pièces : l’« assiette », sorte de cuvette au corps galbé, la « tresse », cylindre de tôle fine et souple non fermé, et le « corps de moule », tronc de cône destiné à coiffer l'ensemble et muni de deux poignées.

La tome en moule est placée sous un pressoir ou « pesadou* » où elle subit un deuxième pressage pendant quarante-huit heures environ. Les pressions sont très progressives.
Des retournements sont régulièrement effectués de façon à régulariser l'égouttage.

L'affinage est effectué pendant une période de trois mois au moins à compter du jour du montage de la pièce, à une température adaptée à la durée d'affinage, comprise entre 6°C et 14°C, et à une hygrométrie relative supérieure à 95 % permettant un bon développement du croûtage. Les fromages sont retournés et essuyés régulièrement pendant leur période d’affinage.


* Petit rappel des instruments traditionnels utilisés lors de la fabrication du Salers :

  • la « gerle », solide récipient de bois de grande contenance, transportable par deux hommes
  • le « fréniale », tranche caillé utilisé lors de l’étape de décaillage
  • le « pouset », outil traditionnel ou équivalent utilisé lors du décaillage permettant de soutirer manuellement du sérum en exerçant une pression sur le caillé
  • le « catchaïre », presse tome utilisé lors du premier pressage
  • le « pesadou », pressoir utilisé lors de deuxième pressage
Historique

Le Salers est l’un des plus vieux fromages auvergnats. L’histoire du Salers remonte à plus de 2 millénaires.

Jadis, le Salers était le fromage produit près du bourg médiéval de Salers, situé 930 mètres d’altitude. Au printemps, les fermiers avaient l’habitude d’emmener leurs vaches en estive, c’est à dire en haute altitude où l’air et la qualité de l’herbe sont meilleurs.
Toute la vie s’organisait autour du troupeau et de la fabrication du fromage. Les paysans s’installaient dans des burons, constructions en pierre aux toits de lauzes, qui représentaient la ferme d’été. Les vaches donnaient du lait de grande qualité qui par conséquent donnait un fromage aux caractéristiques exceptionnelles.

Même si quelques burons perdurent encore, la plupart des producteurs s’organisent pour ne plus s’isoler aussi longtemps mais n’ont pas pour autant abandonné l’estive.

Recettes avec ce fromage : Salers (AOP)
Le p'tit truc en plus...

Le Salers est fabriqué uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre de chaque année, lorsque les vaches sont nourries exclusivement d’herbe.

« Salers-Salers » et « Tradition Salers »
Il est identifié par une plaque rouge et par une empreinte gravée en creux sur l’une des faces du fromage « Salers-Salers ».
Et lorsqu'il est fabriqué à partir de lait issu de troupeaux constitués exclusivement de vaches de race Salers, la mention « Tradition Salers » est gravée en creux sur une face du fromage et des têtes de vaches salers sont apposées en quinconce sur la totalité du pourtour du fromage lors de sa commercialisation.

Fabrication du fromage Salers " Tradition"
Sur la carte de France
Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements