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Selles sur Cher (aoc, aop)

Photo du fromage Selles sur Cher
Région : Centre
Département : Loir-et-Cher
Ville : Selles-sur-Cher
Fromage éponyme
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1975
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Lait animal : Chèvre
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé
Famille : pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Poids : 150g
Diamètre : 9 cm
Affinage : 10 jours minimum
Matière grasse : 45%

Quand le déguster ?

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Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Selles-sur-Cher est un fromage au lait entier et cru de chèvre à pâte molle à croûte fleurie et cendrée au charbon végétal. Il est originaire du village du même nom, Selles-sur-Cher, situé dans le département du Loir-et-Cher en région Centre-Val de Loire.

Ce fromage a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1975 et est protégée via une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Il a la forme d'un disque à bords biseautés, légèrement tronconique, aplati d’environ 9 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur.

Le Selles-sur-Cher est  enrobé de sel et pulvérisé de charbon végétal qui donne à la croûte une couleur gris cendré plus ou moins régulière.

La pâte, de couleur blanc ivoire est mate, lisse, fondante, avec une croûte solidaire, fine et régulière. Il a une saveur douce et noisetée.

La texture de ce fromage est fraîche, fondante et très délicatement pâteuse.

Jeune, il présente des odeurs de chèvre frais qui évoluent vers des notes de « champignon » et « caprines » en fin d'affinage.

A la dégustation, il offre un équilibre salé, acide et amer.

Le fromage contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication.

Son poids moyen est de 150 grammes.

Fabrication

Sur l’exploitation, 80% des chevrettes de renouvellement doivent être nées et élevées dans l’aire.
Le lait utilisé provient uniquement des troupeaux composés de chèvre de race Alpine, Saanen ou issues du croisement de ces deux races.

Le Selles-sur-Cher est fabriqué à partir de lait de chèvre entier cru auquel est ajouté une faible quantité de présure, principalement par caillé lactique.

Le temps de caillage est compris entre 18 et 48 heures à une température inférieure à 25°C.

L’élimination du sérum est réalisée manuellement ou par pompage par le dessus.

Le moulage est effectué à la main avec un caillé pré-égoutté ou non.

Les seuls ingrédients autorisés dans les laits, et au cours de la fabrication, en plus des matières premières laitières, sont la présure, le charbon végétal, les cultures inoffensives issues du commerce ou cultivées à partir de la flore originelle du lait (lactosérum, lacto-fermentation...) de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel.

Les moules perforés sont de forme tronconique d'un diamètre de base de 9,3 cm à 9,6 cm avec un angle entre le fond et les bords du moule.

Le démoulage intervient 18 à 48 heures après l’opération de moulage.

Le temps entre l’emprésurage et le démoulage est compris entre 44 et 72 heures.

Pendant ou après le démoulage, les Selles-sur-Cher sont salés et cendrés avec du charbon végétal.

En production fermière, le Selles-sur-Cher est fabriqué, avec du lait cru de 24 heures maximum après la première traite.

La durée d’affinage est de dix jours au minimum à compter de l’emprésurage.
Cet affinage s'effectue à une température supérieure ou égale à 10°C.

Historique

C'est en 1887 qu'on retrouve la première trace écrite de production de Selles-sur-Cher.

Historiquement, le Selles-sur-Cher est une production domestique, fabriqué par les femmes, en parallèle de leurs activités de la ferme.

C’est à la fin du XIXème siècle, que les coquetiers, ramasseurs de produits de la basse-cour, commencèrent à récolter les fromages en même temps que les œufs et les volailles. Certains coquetiers se spécialisèrent même dans cette activité tant la demande urbaine était importante !
 
Le lieu principal de la collecte étant à Selles-sur-Cher, le fromage prit le nom de « Selles » pour désigner ces fromages ronds légèrement tronconiques.

Au fil des années, le Selles-sur-Cher a acquis une renommée qui s’est concrétisée par la reconnaissance d'une AOC en 1975.

Dès lors la notoriété du fromage Selles-sur-Cher n’a cessé d'augmenter !

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