Le Soumaintrain est un fromage au lait de vache entier cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, dont l’aire de production couvre une partie des départements de l’Aube (48 communes) en région Grand-Est, et de l’Yonne (101 communes) et de la Côte-d’Or (117 communes) en région Bourgogne-Franche-Comté.
Il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis juin 2016.
Le Soumaintrain à la forme d'un cylindre plat d'un diamètre variant de 9 à 13 centimètres et d’un poids compris entre 180 et 600 grammes.
Sa croûte, lavée à la saumure (eau et sel), de couleur ivoire-jaune à ocre, est légèrement humide, pouvant être ridée avec éventuellement des traces de grilles. Elle est naturellement plissée et légèrement fleurie d'un fin duvet blanc.
Sa pâte, de couleur blanc ivoire, est moelleuse, lisse sous la croûte et légèrement granuleuse en son centre.
Au nez, il offre une odeur animale ou végétale prononcée.
En bouche, c'est un fromage au goût lactique, offrant une légère pointe d'acidité et d'amertume, accompagné de notes animales. Selon la saison, des arômes de végétaux comme le champignon, l’humus, le foin ou la paille viennent s'ajouter.
Jeune, c'est un fromage doux et crémeux, et c'est en vieillissant que toute sa saveur et ses arômes typiques s’affirment.
Le Soumaintrain, qui devient rapidement crémeux et donc coulant de par les lavages réguliers qu'il subit, est présenté dans une boite en bois afin d'éviter qu'il ne s'échappe !
Il existe deux types de Soumaintrain :
Il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis juin 2016.
Le Soumaintrain à la forme d'un cylindre plat d'un diamètre variant de 9 à 13 centimètres et d’un poids compris entre 180 et 600 grammes.
Sa croûte, lavée à la saumure (eau et sel), de couleur ivoire-jaune à ocre, est légèrement humide, pouvant être ridée avec éventuellement des traces de grilles. Elle est naturellement plissée et légèrement fleurie d'un fin duvet blanc.
Sa pâte, de couleur blanc ivoire, est moelleuse, lisse sous la croûte et légèrement granuleuse en son centre.
Au nez, il offre une odeur animale ou végétale prononcée.
En bouche, c'est un fromage au goût lactique, offrant une légère pointe d'acidité et d'amertume, accompagné de notes animales. Selon la saison, des arômes de végétaux comme le champignon, l’humus, le foin ou la paille viennent s'ajouter.
Jeune, c'est un fromage doux et crémeux, et c'est en vieillissant que toute sa saveur et ses arômes typiques s’affirment.
Le Soumaintrain, qui devient rapidement crémeux et donc coulant de par les lavages réguliers qu'il subit, est présenté dans une boite en bois afin d'éviter qu'il ne s'échappe !
Il existe deux types de Soumaintrain :
- Le Soumaintrain dit « fermier » qui est entièrement produit à la ferme.
- Le Soumaintrain dit « laitier » qui est issu d’une collecte de lait réalisée sur plusieurs fermes par une laiterie.
C'est un fromage voisin de l'Epoisses dont la croûte est lavée au Marc de Bourgogne et non à la saumure.