instagram Facebook
FromagesVachelait Cru et/ou PasteuriséSoumaintrain
Partagez cette page !

Soumaintrain (igp)

Double cliquer sur la photo pour zoomer
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé
Famille : pâte molle à croûte lavée
Zones de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Grand Est (Aube)
Région Bourgogne-Franche-Comté (Côte-d'Or, Yonne)
Indication Géographique Protégée depuis 2016
Poids : 180 à 600g
Dimensions : 9 à 13 cm de diamètre
Affinage : 21 jours minimum
Matière grasse : 48%

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Soumaintrain est un fromage au lait de vache entier cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, dont l’aire de production couvre une partie des départements de l’Aube (48 communes) en région Grand-Est, et de l’Yonne (101 communes) et de la Côte-d’Or (117 communes) en région Bourgogne-Franche-Comté.

Il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis juin 2016.

Le Soumaintrain à la forme d'un cylindre plat d'un diamètre variant de 9 à 13 centimètres et d’un poids com­pris entre 180 et 600 grammes.

Sa croûte, lavée à la saumure (eau et sel), de couleur ivoire-jaune à ocre, est légèrement humide, pouvant être ridée avec éventuellement des tra­ces de grilles. Elle est naturellement plissée et légèrement fleurie d'un fin duvet blanc.

Sa pâte, de couleur blanc ivoire, est moelleuse, lisse sous la croûte et légèrement granuleuse en son centre.

Au nez, il offre une odeur animale ou végétale prononcée.

En bouche, c'est un fromage au goût lactique, offrant une légère pointe d'acidité et d'amertume, accompagné de notes animales. Selon la saison, des arômes de végétaux comme le champignon, l’humus, le foin ou la paille viennent s'ajouter.

Jeune, c'est un fromage doux et crémeux, et c'est en vieillissant que toute sa saveur et ses arômes typiques s’affirment.

Le Soumaintrain, qui devient rapidement crémeux et donc coulant de par les lavages réguliers qu'il subit, est présenté dans une boite en bois afin d'éviter qu'il ne s'échappe !

Il existe deux types de Soumaintrain :
  • Le Soumaintrain dit « fermier » qui est entièrement produit à la ferme.
  • Le Soumaintrain dit « laitier » qui est issu d’une collecte de lait réalisée sur plusieurs fermes par une laiterie.
C'est un fromage voisin de l'Epoisses dont la croûte est lavée au Marc de Bourgogne et non à la saumure.

Fabrication

La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique définie par le cahier des charges.

Le lait destiné à la fabrication du Soumaintrain est obligatoirement du lait entier.

Dans le cas de la transformation fermière, le lait est mis en fabrication au maximum 24 heures après la traite la plus ancienne.
Dans les autres cas, le lait est mis en fabrication au maximum 12 heures après réception.

Les seuls ingrédients autorisés dans les laits, et au cours de la fabrication, sont le lactosérum, la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel.

Le Lait est emprésuré à une température comprise en 22 et 32°C. Le temps de coagulation avant moulage est au minimum de 8 heures. C'est sa fabrication à partir de caillé lactique qui lui confère la particularité de conserver, même après affinage, une odeur et un goût lactique très perceptibles qui lui sont caractéristiques.

Dans le cas du Soumaintrain fermier, le moulage est réalisé manuellement, à la
louche. Dans les autres cas, les techniques de moulage limitent la hauteur de chute du caillé à la hauteur du moule !

Pour s’assurer du caractère lactique de la fabrication, le fromager suit constamment l’évolution de l’acidité.

L’égouttage des fromages en moules est spontané et les fromages sont retournés au minimum une fois pendant cette étape.

Le démoulage intervient au moins 20 heures après le moulage et le salage est réalisé au sel sec.

Après une phase de ressuyage destinée à optimiser l’humidité de la pâte, les fromages sont affinés dans une pièce dont la température est inférieure ou égale à 13 °C. Ils sont lavés, au minimum quatre fois, à l’eau salée (ou non).

Enfin, les Soumaintrains ne peuvent quitter la salle d'affinage seulement après y avoir passé au moins 21 jours pleins !

Historique

C'est dans les archives de l’abbaye cistercienne, fondée en 1114, de Pontigny, village voisin de Soumaintrain, que l'on retrouve les premières traces d'une pratique fromagère qui permettait aux fermiers de payer leur dîme ou leur bail.

Ces productions fromagères n'étaient consommées que localement et ce jusqu'au XIXe siècle. Et c'est grâce à l'ouverture des itinéraires de communication et plus particulières les voies ferrées, que ces fromages régionaux ont acquis progressivement leur notoriété jusqu'aux bonnes tables de la capitale !

Au XXe siècle, à la fin de la seconde guerre mondiale le lait se vend à des prix attractifs... la production fromagère artisanale disparaît.

Ce n'est que dans les années 70, à la fin des « trente glorieuses », que des jeunes agriculteurs s’intéressent de nouveau à ces fromages de terroir et à leur valeur gastronomique, économique, mais également culturelle.
Le Soumaintrain renaît au fil des années !

En juin 2016, l’obtention de l’appellation Indication Géographique Protégée, qui consacre un savoir faire unique sur un territoire délimité, témoigne de la volonté partagée par toute la filière de valoriser et de promouvoir ce précieux héritage.

Aujourd'hui la filière Soumaintrain IGP regroupe :
  • 23 exploitations laitières (dont 5 transforment le lait)
  • 5 fromageries fermières, réalisant 23% de la production.
  • 3 fromageries laitières, réalisant 77% de la production
  • 1 fromager affineur

Le p'tit truc en plus...

Son nom lui vient du village de Soumaintrain, situé dans l’Yonne, où les fermiers des alentours ont fait naître ce fromage !

En vidéo

Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
Le Guide du Fromage dans mon email