FromagesChèvre et/ou Brebislait Tome Chèvre/Brebis affinage tunnel
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Tome Chèvre/Brebis affinage tunnel

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Lait animal : Chèvre et/ou Brebis
Famille : pâte pressée non cuite
Zone de production :
Région Nouvelle-Aquitaine (Corrèze, Pyrénées-Atlantiques)
Poids : 4kg environ
Affinage : 3 mois minimum

Quand le déguster ?

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Présentation

La Tome Mixte Chèvre/Brebis affinage tunnel est un fromage au lait pasteurisé de brebis et de chèvre, à pâte pressée non cuite et à croûte mitée, fabriqué au Pays Basque et affiné par la Fromagerie Duroux située à Rilhac-Xaintrie dans le département de la Corrèze en région Nouvelle-Aquitaine.
Ce fromage a la particularité d'être affiné dans le tunnel d'affinage de la Fromagerie Duroux, un ancien tunnel ferroviaire.

C'est un fromage de forme cylindrique dont le poids est d'environ 4 kilogrammes.

Sa croûte, légèrement mitée par les cirons, a un aspect rustique et est de couleur beige, brune et jaune moutarde. Elle est plutôt fine, sèche et poussiéreuse.

Sa pâte, de couleur blanc-crème, est dense, souple et fondante à la fois !

Au nez, la croûte de la Tome de Brebis Affinage Tunnel offre un parfum de cave humide et de champignons alors que sa pâte présente une douce odeur de lait frais.

En bouche, c'est un fromage fondant, parfaitement équilibré et au goût franc du lait de chèvre dans un premier temps puis celui du lait de brebis dans un second temps avec une belle longueur en bouche.

Fabrication

Les fromages sont affinés dans un ancien tunnel ferroviaire de l'ex-ligne Tulle-Argentat, long de 1,2 kilomètres et situé à 100 mètres sous de terre dans des conditions idéales de température constante à l'année à 12°C et un taux hygrométrique de 98%.

Pour faire une bonne Tomme Mixte Chèvre/Brebis, il faut 3 mois d’affinage en tunnel.

Historique

C'est en 1936, au village Pomerol en Corrèze, que la fromagerie Duroux a été créée par Louis Duroux, grand père de l'actuel dirigeant Jean Duroux,
Et c'est en 1965, la fromagerie s'est implantée au cœur du village de Rilhac Xaintrie.

Jean Duroux est arrivé dans la société en 1992 pour travailler aux côtés de ses parents. Il a repris la direction de l'entreprise en 1999. Son fils Cyprien travaille désormais avec lui.

La Fromagerie Duroux fabrique des fromages de type Cantal et dispose de 2 sites :
  • Le site de Rilhac Xaintrie, qui est le siège social de l'entreprise.
  • Le site de Pandrignes, le tunnel d'affinage naturel

Le p'tit truc en plus...

Ce fromage était fabriqué à l’origine par des bergers qui possédaient des troupeaux ovins et caprins. Souhaitant conserver et valoriser le lait de brebis et de chèvre pour nourrir leurs familles, ils eurent l’idée de les mélanger et de les affiner en de délicieuses tomes mixtes !

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