La Tome Mixte Chèvre/Brebis affinage tunnel est un fromage au
lait pasteurisé de brebis et de chèvre, à pâte pressée non cuite et à croûte mitée,
fabriqué au Pays
Basque et affiné
par la
Fromagerie Duroux située à Rilhac-Xaintrie dans le département de la
Corrèze en région Nouvelle-Aquitaine. Ce fromage a la particularité d'être affiné dans le tunnel d'affinage de la Fromagerie Duroux, un ancien tunnel ferroviaire.
C'est un fromage de forme cylindrique dont le poids est d'environ 4 kilogrammes.
Sa croûte, légèrement mitée par les cirons, a un aspect rustique et est de couleur beige, brune et jaune moutarde. Elle est plutôt fine, sèche et poussiéreuse.
Sa pâte, de couleur blanc-crème, est dense, souple et fondante à la fois !
Au nez, la croûte de la Tome de Brebis Affinage Tunnel offre un parfum de cave humide et
de champignons alors que sa pâte présente une douce odeur de
lait frais.
En bouche, c'est un fromage fondant, parfaitement équilibré et au
goût franc du lait de chèvre dans un premier temps puis celui du lait de brebis dans un second temps avec une belle longueur en bouche.
Fabrication
Les
fromages sont affinés dans un ancien tunnel ferroviaire de l'ex-ligne
Tulle-Argentat, long de 1,2
kilomètres et situé à 100 mètres sous de terre dans des conditions
idéales de température constante à l'année à 12°C et un taux
hygrométrique de 98%.
Pour faire une bonne Tomme Mixte Chèvre/Brebis, il faut 3 mois d’affinage en tunnel.
Historique
C'est en 1936, au village Pomerol en Corrèze, que la
fromagerie Duroux a été créée par Louis Duroux, grand père de
l'actuel dirigeant Jean Duroux, Et c'est en
1965, la fromagerie s'est implantée au cœur du village de Rilhac Xaintrie.
Jean
Duroux est arrivé dans
la société en 1992 pour travailler aux côtés de ses parents. Il a repris
la direction de l'entreprise en 1999. Son fils Cyprien travaille
désormais avec lui.
La Fromagerie Duroux fabrique des fromages de type Cantal et dispose de 2 sites :
Le
site de Rilhac Xaintrie, qui est le siège social de l'entreprise.
Le
site de Pandrignes, le tunnel d'affinage naturel
Le p'tit truc en plus...
Ce fromage était fabriqué à l’origine par des bergers qui possédaient des troupeaux ovins et caprins. Souhaitant conserver et valoriser le lait de brebis et de chèvre pour nourrir leurs familles, ils eurent l’idée de les mélanger et de les affiner en de délicieuses tomes mixtes !
