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Tome de Brebis affinage tunnel

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Lait animal : Brebis
Traitement du lait : Thermisé
Famille : pâte pressée non cuite
Zones de production :
Région Occitanie (Aveyron)
Région Nouvelle-Aquitaine (Corrèze)
Poids : 3kg
Affinage : 3 mois minimum

Quand le déguster ?

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Présentation

La Tome de Brebis affinage tunnel est un fromage au lait thermisé de brebis, à pâte pressée non cuite et à croûte mitée, fabriqué artisanalement en Aveyron avec du lait de montagne et affiné par la Fromagerie Duroux située à Rilhac-Xaintrie dans le département de la Corrèze en région Nouvelle-Aquitaine.
Ce fromage a la particularité d'être affiné dans le tunnel d'affinage de la Fromagerie Duroux, un ancien tunnel ferroviaire.

C'est un fromage de forme cylindrique dont le poids est d'environ 3 kilogrammes.

Sa croûte, mitée par les cirons, a un aspect rustique et est de couleur beige à gris-brun. Elle est assez épaisse, sèche et poussiéreuse.

Sa pâte, de couleur crème à jaune paille, est dense, souple et fondante à la fois !

Au nez, la croûte de la Tome de Brebis Affinage Tunnel offre un parfum de cave humide et de champignons alors que sa pâte présente une douce odeur de lait frais de brebis.

En bouche, c'est un fromage fondant, au goût délicat de noisette, avec des arômes de lait frais et fruités et proposant une agréable longueur en bouche.

Fabrication


La Tome de Brebis affinage tunnel est fabriquée à partir de lait de brebis collecté en zone montagne.

Les fromages sont affinés dans un ancien tunnel ferroviaire de l'ex-ligne Tulle-Argentat, long de 1,2 kilomètres et situé à 100 mètres sous de terre dans des conditions idéales de température constante à l'année à 12°C et un taux hygrométrique de 98%.
Pour faire une bonne Tome de Brebis, il faut 3 à 4 mois d’affinage en tunnel.

Historique

Historiquement, la Tome de Brebis n’est pas beaucoup produite en Auvergne.

Il y a plus d'une dizaine d’années que la fromagerie Duroux a souhaité faire des essais d’affinage de tome de Brebis de provenance Aveyronnaise ou Pyrénéenne dans son tunnel.
De là est né un affinage totalement atypique et différent pour cette Tome de brebis.

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