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FromagesVachelait ThermiséTome de Cambrai
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Tome de Cambrai

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Thermisé
Famille : pâte pressée non cuite
Production : Fromage fermier
Zone de production :
Ville : Séranvillers-Forenville
Département : Nord
Région : Hauts-de-France
Affinage : 7 semaines minimum
Matière grasse : 26,5%
Élaboré avec de l'alcool : oui

Quand le déguster ?

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Présentation

La Tome de Cambrai est un fromage fermier au lait thermisé et entier de vache, à pâte pressée non cuite et affiné à la bière. Il est produit par la Fromagerie Sauvage située à Séranvillers-Forenville, non loin de Cambrai, dans le département du nord en région Hauts-de-France.

C'est un fromage à la forme cylindrique.

Jeune, sa croûte est fine, régulière et de couleur rose à brun. Elle se recouvre d'un fin duvet blanc.
Sa pâte, de couleur ivoire à jaune clair, est souple et onctueuse. Elle présente des petites ouvertures.
En bouche, c'est un fromage doux suave et fruité, aux légères saveurs de céréales acquises grâce à l'affinage à la bière.

Plus vieille, sa croûte est plus épaisse, sèche et crevassée. Elle est de couleur brun clair à brun foncé et s'effrite facilement.
Sa pâte, de couleur jaune paille à brun clair, est dense et souple à la fois.
En bouche, la Tome gagne en caractère avec un goût fruité plus épicé et des notes de bière bien présentes.

Au nez, la Tome de Cambrai offre un parfum fruité qui sera plus marqué dans le temps.

La Tome de Cambrai est un fromage qui se cuisine parfaitement : en raclette, dans vos tartes, en cubes dans votre salade... ou pour tout autre bon plat de votre imagination !

Fabrication

Le troupeau de la ferme est composé de 120 vaches laitières. C'est avec le lait de la veille et du matin que sont fabriqués les fromages.

Après une phase de maturation, le lait est emprésuré. 

Le caillé obtenu est tranché en petit morceaux puis brassé. Il est ensuite placé sur un bac de pré-pressage pour égouttage.

Vient ensuite l'étape de moulage des fromages à laquelle succède un premier pressage. Les tomes sont ensuite emballées dans une toile avant de subir un second pressage.

Une fois pressées, les tomes sont placées dans un bain de saumure avant d'être placées en cave pour leur affinage.

Lors de l'affinage, réalisé selon une méthode ancestrale, les tomes sont, dans un premier temps, frottées à la morge additionnée de bière artisanale.

Elles sont ensuite régulièrement frottées à sec.

La période d'affinage dure au minimum 7 semaines et les tomes sont ensuite commercialisées selon différents stades d'affinage : jeunes, mi-vieilles, vieilles !

Historique

La Ferme Sauvage est une exploitation familiale dans laquelle travaillent aujourd'hui Grégoire et Guillaume, deux frères... représentants de la 7ème génération !

La Tome de Cambrai a été créée en 1989 par leur mère Anne.

Le p'tit truc en plus...

Le fromage est labellisé Bleu, Blanc, Coeur reconnu par le ministère de l'agriculture et de la santé.

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