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Tome fraîche aligot

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Famille : fromage frais
Zones de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Occitanie (Aveyron, Lozère)
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Cantal)

Quand le déguster ?

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Présentation

La tome fraîche ou tomme fraîche, parfois appelée tome d'aligot est un caillé fortement pressé, légèrement fermenté et non salé à base de lait de vache, traditionnellement extrait du cycle de fabrication du fromage de Laguiole dans la région de l'Aubrac et du cantal ou du salers en Haute-Auvergne (Massif central) pour la confection de plats cuisinés.

Tome fraîche est une francisation à caractère pléonastique du mot occitan toma désignant un « fromage frais », ou touma signifiant « fromage non pétri, mou, qui n'a eu qu'une première façon ». L'orthographie française en usage à la fin du XIXe siècle pour désigner la tome fraîche était tome et non tomme et à cette époque l'adjectif fraîche n'était pas utilisé.

La tome fraîche destinée aux particuliers est commercialisée à la découpe, en vente directe au niveau des sites de production collectifs ou individuels, dans des boutiques fromagères spécialisées, ainsi que dans certains magasins de la grande distribution. La vente en conditionnements sous vide prêts à l'achat tend à se développer, notamment dans les magasins de la grande distribution.

On consomme habituellement la tome fraîche cuisinée sous forme fondue. Elle entre traditionnellement dans la confection de plats originaires des régions de production comme l'aligot et le retortillat de l'Aubrac ou la truffade et la patranque du Cantal, auxquels elle apporte pendant la cuisson un filant remarquable. Son goût lacté, sa légère acidité et ses propriétés fondantes ont étendu son usage à la confection de gratins, tartes aux légumes, pizzas, tartes sucrées... Dans la région de production du saint-nectaire on confectionne une brioche avec la tome fraîche issue de ce fromage. Elle est également utilisée froide dans des salades composées.

source : Wikipédia

Fabrication

Spécialité fromagère à base de lait de vache, la tome fraîche est un caillé fortement pressé et légèrement fermenté, sorti du cycle de fabrication du laguiole, du cantal, ou du salers, avant broyage, salage, second pressage et affinage.
En raison du fort pressage du caillé, la tome fraîche présente ainsi des taux élevés de matière sèche, tandis que sa courte période de maturation et l'absence d'affinage lui procurent une acidité relativement importante. Ces caractéristiques la rapprochent à la fois des fromages à pâte pressée non cuite et des fromages à pâte fraîche, sans qu'elle ne réponde néanmoins à l'ensemble des critères définissant chacune de ces deux catégories.

Les types de production laitière et les méthodes de transformation fromagère qui se rapportent à la tome fraîche sont liés aux cahiers des charges respectifs des trois fromages d'appellation d'origine protégée desquels elle est issue. Elle est notamment exclusivement fabriquée à partir de lait cru quand elle provient de la fabrication du laguiole ou du salers, et à partir de lait cru, pasteurisé ou microfiltré quand elle provient de la production du cantal. En lien avec ces cahiers des charges, son domaine de production s'étend aux prairies de moyenne montagne vouées à l'élevage bovin laitier de qualité fromagère correspondant aux aires d'appellation de ces trois fromages.

La structure de production relevant de chacun des trois fromages conditionne des types d'unités de fabrication de tome fraîche différents selon chacun d'entre eux. La tome fraîche issue du cantal est fabriquée en laiterie industrielle, artisanale où à la ferme, celle provenant du laguiole en laiterie artisanale ou à la ferme, et celle provenant du salers, uniquement à la ferme. L'appellation « tome fraîche fermière » est réservée aux fabrications réalisées par un éleveur-producteur individuel dans sa ferme avec le lait provenant exclusivement de son troupeau.
De provenance extérieure au terroir d'élaboration originel et pour contenter le marché de consommation de ce type de fromage, la production fromagère d'appellation d'origine protégée saint-nectaire est aujourd'hui mise à contribution.

Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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