La Tome Fraîche de l’Aubrac est un fromage au lait cru de vache de races Simmental française et Aubrac, à pâte pressée non cuite, non salé et non affiné, dont la zone de production se situe sur le haut plateau de l'Aubrac et s'étend sur plusieurs communes des départements de l'Aveyron et de la Lozère en région Occitanie, et sur quelques communes du département du Cantal en région Auvergen-Rhône-Alpes.

Il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2023. 

Moulée sous la forme d'une tome, la Tome fraîche de l’Aubrac est commercialisée sous forme de portion ou broyée.

Sa pâte, à la texture souple et ferme au toucher, est de couleur crème à jaune pâle et présente quelques ouvertures

En bouche, elle est fondante, crisse sous la dent et présente une légère acidité. Ses arômes sont principalement de type lacté frais et beurré, avec une bonne intensité. Ils persistent en bouche. 

Après cuisson et à chaud, la Tome fraîche de l’Aubrac présente un filant important, élastique, répétable et d’aspect lisse. Ce sont toutes ces qualités essentielles qui ont contribué à sa réputation !

La Tome fraîche de l’Aubrac est élaborée à partir de lait cru et entier, issu de vaches de deux races rustiques de moyenne montagne, la Simmental française et l’Aubrac. La limitation de la production laitière annuelle par vache et la sélection génétique ont permis de renforcer la teneur en matière protéique du lait par rapport à sa matière grasse, ce qui lui confère un excellent potentiel fromager. L’alimentation à base d’herbe pâturée et de foin produit dans l’aire géographique, sans fourrages fermentés, y contribue également, ainsi que la limitation de la complémentation. 

La Tome fraîche de l’Aubrac est fabriquée exclusivement avec du lait de vache cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses.

L’emprésurage doit intervenir dans un délai maximal de 48h après la traite la plus ancienne, à une température comprise entre 30 et 37°C. L’opération d’emprésurage du lait doit être réalisée exclusivement avec de la présure. 

Après emprésurage, le caillé est découpé, brassé puis égoutté dans la cuve de fabrication. 

Le caillé est ensuite placé dans une toile et pressé dans les « presses-tomes » pendant une durée minimum d’une heure pendant laquelle la tome subit au moins cinq retournements. Ces opérations consistent, après l’ouverture des « presses-tomes », en découpages du bloc de tome et empilage des morceaux obtenus avant nouvelle pression. 

Après ce pressage, la tome obtenue est mise à maturer pendant une période de 20 heures minimum, à une température comprise entre 14°C et 28°C.

La Tome fraîche de l’Aubrac bénéficie de l’IGP après la phase de maturation.

La mention « Buron » est réservée aux fromages produits à partir du lait d’un seul troupeau trait en période de transhumance (25 mai au 13 octobre) et pâturant pendant cette période sur des prairies d’altitude supérieure à 1000 mètres. Pour pouvoir bénéficier de ce terme, les fromages doivent être fabriqués dans des bâtiments à usage de fromagerie, construits sur cette zone de prairies d’altitude, à raison d’un seul troupeau par atelier !

La Tome fraîche de l’Aubrac IGP est la première étape de fabrication du fromage de Laguiole.

La paternité de la Tome fraîche de l’Aubrac est attribuée aux moines installés sur l’Aubrac au XIIème siècle. La Tome fraîche de l’Aubrac nourrissait alors les pèlerins sur le chemin de Saint-Jacques-de- Compostelle. Les buronniers, ces fromagers qui travaillaient dans les estives de l’Aubrac pendant la période de transhumance, ont perpétué sa fabrication. Les recherches historiques et étymologiques confirment que la Tome fraîche de l’Aubrac, orthographiée avec un seul « m », désignait un fromage « non terminé », c’est-à-dire non salé, non moulé et non affiné. 

A la fin des années 1950, l’exode rural et l’évolution des pratiques agricoles ont impacté fortement la production des burons. La fabrication de Tome fraîche de l’Aubrac a été relancée à partir de 1960 grâce à un groupe de jeunes agriculteurs qui ont créé une coopérative fromagère.