La Tomme de Raillette est un fromage fermier au lait cru et
entier de brebis, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, fabriqué par Claire
de la Ferme de Raillette située à Alvignac dans le département du
Lot en région Occitanie.
C'est un fromage qui existe sous deux formats : - une tomme carrée de 9 centimètres par 9 centimètres de côtés, 5 à 6 centimètres de haut pour un poids de 500 à 600g (photo d'illustration). Elle est affinée pendant 1 mois et demi - une tomme ronde de 15 centimètres de diamètre, 7 à 10 centimètres de haut pour un poids de 1,8 à 2 kilogrammes. Elle est affinée pendant 2 mois et demi à 3 mois
Sa croûte, de couleur brun clair, est fine et recouverte d'un très fin duvet blanc. Elle marquée de nombreuses cavités de taille variable.
Sa pâte, de couleur ivoire, est dense et tendre à la fois.
Au nez, la Tomme de Raillette offre une odeur de champignon, de lait et de fleurs.
En bouche, c'est un fromage au doux goût de lait sucré et de fleurs, parfaitement équilibré !
Fabrication
La Tomme de Raillette est produite à partir du lait des brebis de race Lacaune de la ferme.
Elle est fabriquée à partir du lait de la traite du matin mélangé à celui de la traite de la veille au soir, mélange auquel sont ajoutés des ferments à une température de 35°C. Le lait est ensuite ramené progressivement à une température de 32°C puis il est emprésuré.
Après une pause de 30 minutes, le caillé obtenu est découpé un petits morceaux puis brassé à une température de 36°C.
Le petit lait est alors soustrait avant la phase de moulage.
Les moules sont retournés 4 à 5 fois dans la journée puis les fromages sont placés en bacs de saumure (pendant 6 heures par kilo).
Historique
Après un retour sur les bancs de l'école,
Claire rejoint ses parents à la ferme à l'été 2019. C'est après avoir
suivi une formation qu'elle créé au sein de la ferme de Raillette la
nouvelle activité de transformation fromagère.
