La Tomme de Villedieu-Rouffigny ou Tomme de Rouffigny est un fromage au lait cru de vache de race Normande, à pâte pressée non cuite et à croûte fleurie, fabriqué par Patricia et Jean-Charles de la Ferme de la Badrie située à Villedieu-les-Poêles-Rouffigny dans le département de la Manche en Normandie.

C'est une tomme fermière « de montagne faite à la campagne ! », type Tomme de Savoie, qui existe sous 2 tailles : 1,6 kg (tomme) et 650 g (tommette).

La durée d'affinage de la Tomme de Rouffigny est de 3 mois minimum.
Chaque fromage est frotté et retourné manuellement ce qui permet l’obtention d’une tomme à tous les stades de maturation, du souple au rustique avec un goût plus prononcé au fil de l'affinage.

Lors de la maturation, la croûte s'épaissit et se recouvre d’un duvet gris, le mucor, appelé « poil de chat ». Le mucor est un champignon microscopique qui contribue au développement de la croûte et Il accentue le goût de la tomme.

Sa pâte de couleur blanche à jaune est à la fois souple et ferme et présente des petites ouvertures.

De la mamelle à la cuve de fabrication
Lors de la traite des vaches, un tuyau relie directement les 500 litres de lait à la cuve de fabrication dans la fromagerie, à une température d'environ 33°C.
Ces 500 litres de lait permettront de produire environ 35 tommes.

La maturation
Des ferments lactiques typiques de la tomme sont ajoutés au lait cru de la traite du matin. Cette étape d’acidification dure une heure.

L'emprésurage du lait
Le lait est ensuite emprésuré. La présure est une enzyme qui va casser les liaisons du lait liquide. Le lait coagule est forme le caillé.

Le décaillage
Pour accélérer le processus de déshydratation, le caillé est tranché en grains.
Les grains et le sérum sont réchauffés à 35°C et brassés jusqu’à l’obtention d’une parfaite consistance.

Le moulage
Le caillé est transvasé de la cuve aux moules à fromages à l’aide d’une faisselle. Le moulage se fait à la main.

Le pressage
Un poids en inox appuie sur la casquette, elle-même posée sur le fromage.
Celui-ci est retourné toutes les deux heures, 3 ou 4 fois dans l’après-midi.
Une fois démoulé, le fromage est plongé dans la saumure (eau et sel) pendant une nuit.

L'égouttage et ressuyage
Les fromages sont disposés sur une claie pour égouttage et ressuyage pendant une semaine, avec retournement quotidien, jusqu’à l’apparition du « poil de chat », moisissure typique de la tomme.

L’affinage
L'affinage se réalise dans une cave sous terre, pendant trois mois minimum, sur des planches en bois.
Chaque tomme est régulièrement et minutieusement retournée et frottée à la main.

Patricia Marie et Jean-Charles Rocher décident de partir en Haute-Savoie pour perfectionner leur savoir-faire dans la fabrication fromagère.

Originaires de Normandie, ils décident de revenir sur leur terre d'enfance et s'installent dans la ferme familiale de Patricia dans laquelle 5 générations se sont succédé. Jusque là consacrée uniquement à l'élevage laitier, Patricia et Jean-Charles construisent une fromagerie sur la ferme et intègrent des vaches de race normande au troupeau existant afin d'avoir un lait plus adapté à la production de fromages.

Tout est prêt et c'est décidé, ils fabriqueront un fromage de montagne à la campagne : La Tomme de Savoie... Ils produisent leurs premières tommes durant l'été 2016. C'est ainsi que la Tomme de Rouffigny est née, ne pouvant utiliser le nom de Tomme de Savoie, puisqu'ils sont bien loin de la zone géographique de production autorisée pour ce fromage bénéficiant d'une Indication Géographique Protégée (IGP) !