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Tomme de Savoie (igp)

Photo du fromage Tomme de Savoie
Région : Rhône-Alpes
Indication Géographique Protégée depuis 1996
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé
Famille : pâte pressée non cuite

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

La tomme de Savoie est un fromage français produit en France dans la région alpine de Savoie, regroupant les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie.
À l'origine élaborée par les familles paysannes pour leur subsistance, la tomme aussi sans doute le plus ancien des fromages de Savoie. Il fait partie du patrimoine économique et culturel des deux départements et bénéficie du label régional Savoie et d'une Indication géographique protégée (IGP) obtenue en 1996.

De l'ancien provençal toma, du latin populaire *toma, « fromage gras », du celtique *tom, « masse ».

Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à octobre après un affinage de 10 semaines, en caves avec des soins de frottage et retournement pour que la croûte fleurie se développe. Mais elle est aussi excellente de mars à décembre. Sa pâte, blanche à jaune pâle, est collante et dégage une odeur de cave ou de moisi. Elle fond dans la bouche, et développe un goût de noisette. Les tommes fabriquées avec du lait issu de bêtes pâturant l'été sont plus parfumées.
Il existe quatre types de tomme : une fabrication fermière avec pastille verte; une fabrication de fruitière (dénomination locale d'une coopérative) avec pastille rouge; une fabrication industrielle sans pastille ; une fabrication familiale échappant à toute statistiques.
Depuis fin 2003, le pourtour de la tomme de Savoie est paré des lettres SAVOIE en lettres capitales, à l'aide d'une inscription au jet d'encre, issue d'une technique conforme aux normes de sécurité alimentaire.

source : Wikipédia

Historique

La tomme, doyenne des produits fromagers de Savoie, fut primitivement un fromage élaboré pour utiliser le lait écrémé, reliquat de la fabrication du beurre. Elle était uniquement consommée dans les alpages et dans les chalets. Ses origines paysannes expliquent son apparence rustique.

Destinée à une consommation quotidienne et familiale, la tomme de Savoie n'était connue et vendue que sur quelques marchés locaux. C'est un fromage au lait de vache des races Tarine (Tarentaise) et Abondance.
Le lait de vache de la race Montbéliarde a été inclus plus tard, ainsi que récemment, et en partie, celui de la race Prim'Holstein avec obligation de ne pas dépasser les effectifs d'origine. Le mot tomme est donné aussi à des fromages de chèvre d'aspect similaire hormis leurs dimensions.

La tomme est un fromage à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 1,6 kg. L'emprésurage s'effectue entre 30 et 35 °C à partir d'une présure issue de la caillette du veau puis, après brassage, la tomme est moulée puis salée. La croûte, toujours grise, est couverte de moisissures jaunes ou rouges et elle est parfois percée de trous, au même titre que la pâte.

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