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Tomme de Savoie (igp)

Photo du fromage Tomme de Savoie
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru et/ou Thermisé
Famille : pâte pressée non cuite
Zone de production :
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Ain, Haute-Savoie, Isère, Savoie)
Indication Géographique Protégée depuis 1996
Poids : de 400g à 2kg
Affinage : 10 semaines
Matière grasse : à partir de 10%

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

La Tomme de Savoie est un fromage au lait cru ou thermisé de vache, à pâte pressée non cuite, produit en région Auvergne-Rhône-Alpes dans la totalité des départements de la Savoie et de la Haute-Savoie et quelques communes des départements de l'Ain et de l'Isère.

Il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996.

La Tomme de Savoie se présente sous deux formats :
- un premier de la forme d’un cylindre plat, mesurant de 18 à 21 centimètres de diamètre pour une hauteur de 5 à 8 centimètres. Son poids est compris entre 1,2 et 2 kilogrammes.
- un second sous un format réduit. Dans ce cas, sa hauteur maximum est de 8 centimètres et son poids peut varier de 400 à 900 grammes.

Elle peut être de production fermière ou laitière. Sous sa croûte se cache une plaque de caséïne, protéine extraite du lait donc comestible, permettant l'identification du producteur : de couleur rouge, elle s'agira d'une production laitière et de couleur verte d'une production fermière.

Sa croûte assez épaisse est lisse à légèrement tourmentée, de couleur grise sur laquelle peuvent se développer des moisissures secondaires de bruns clair à brun foncé. Quelques zones de duvet blanc non uniformes peuvent apparaître.

Sa pâte est à la fois souple et ferme, de couleur blanche à jaune. Elle présente des petites ouvertures et n'est jamais coulante ou crayeuse.

Au nez, la Tomme de Savoie offre une odeur boisée, de champignons et de cave.

Son goût est franc aux arômes délicats et subtils, comme la noisette, et varie selon le temps d'affinage et les saisons. Plus la Tomme de Savoie est jeune, plus son goût est doux, avec une pointe d'acidité, plus elle est affinée, plus son goût est typé, puissant et rustique avec parfois une légère pointe d'amertume.

Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à octobre après un affinage de 10 semaines, en caves avec des soins de frottage et retournement pour que la croûte fleurie se développe. Mais elle est aussi excellente de mars à décembre ! Les Tommes fabriquées avec du lait issu de bêtes pâturant l'été seront plus parfumées.

Il est à noter que la Tomme de Savoie est la seule tomme à se décliner en différents taux de matières grasses : 10%, 15%, 20%, 25%, 30% MG et lait entier.

Fabrication

Le lait utilisé pour la fabrication de la Tomme de Savoie provient d’un troupeau de vaches laitières constitué de 75% minimum de vaches de races Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise. Il est collecté en Savoie et en Haute-Savoie, mais également dans quelques communes de l'Ain et de l'Isère. Nourries d’herbe fraîche à la belle saison et de fourrages 100% locaux en hiver, les vaches reçoivent une alimentation végétale d’une grande diversité, riche de tous les arômes offerts par la flore savoyarde.

La transformation du lait et l’affinage du fromage sont strictement réalisés en Pays de Savoie.

Le lait est ensemencé avec des germes mésophiles et/ou thermophiles. Deux types de maturation peuvent être mis en œuvre :
- Une maturation longue d'une durée de 4 heures minimum, à une température comprise entre 8°C et 16°C.
- Une maturation courte d'une durée de 30 minutes à 90 minutes à une température comprise entre 30°C et 35°C.

Le Lait est ensuite emprésuré dans la cuve de fabrication à une température comprise entre 30°C et 35°C. La durée de la formation complète du caillé peut varier de 25 à 40 minutes.

Le caillé formé est tranché en grains dont la taille varie entre celle d'un grain de maïs et d'une noisette.
Puis il est chauffé, brassé, moulé dans des moules ou des faisselles et enfin pressé soit de façon mécanique soit par empilement des moules.

Débute alors la phase d'acidification, au minimum 5 heures, à une température ambiante minimum de 20°C. C'est juste avant cette étape que le producteur place sa plaque d'identification sur le fromage , plaque qui deviendra invisible à l'œil nu car recouverte par la croûte. Cette plaque de caséïne, donc comestible, de forme ronde est obligatoire pour la traçabilité. De couleur rouge, elle indique une production laitière et de couleur verte, une production fermière. Lorsque la Tomme n’est pas trop affinée, il est possible de distinguer un petit liseré vert ou rouge de 1,5 cm de large à la base de la croûte de l’une des deux faces.

Les fromages sont salées à sec ou en saumure puis placés en cave d'affinage à une température comprise entre 8°C et 14°C. Les tommes sont retournées une à trois fois par semaine et la durée d’affinage minimum, qui se fait obligatoirement sur des planches en bois (épicéa), est de 30 jours.

Historique

La Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard « toma » signifiant « fromage fabriqué en alpages ».

La Tomme de Savoie est le plus ancien des fromages savoyards et n'était destiné qu'à une consommation quotidienne et familiale dans les alpages et dans les chalets. Il était élaboré pour utiliser le lait écrémé, reliquat de la fabrication du beurre. Il constituait une source de protéines dans l’alimentation.

Ses origines paysannes expliquent son apparence rustique. Les tommes avaient des tailles et des allures multiples selon la ferme de production. Et déjà, leur taux de matière grasse variait en fonction du dosage lors de l'écrémage. Très attachés à ce fromage, les Savoyards de transmettent la recette de génération en génération.


A partir du XIXe siècle, la Tomme de Savoie investit quelques fruitières séduites par sa petite taille. En effet, on la produit lorsqu’il n’y avait pas assez de lait pour la confection de fromages à la notoriété et la taille plus grandes comme l’Emmental de Savoie, le Gruyère ou le Beaufort. La production de Tomme de Savoie a ainsi participé à la bonne gestion des surplus de lait. Elle est pourtant restée longtemps marginale en fruitières, le lait étant principalement transformé en fromages à grosses meules.

Le p'tit truc en plus...

Une plaque d'identification du producteur, en caséïne (protéine du lait donc comestible) et de forme ronde, est obligatoirement présente sur le fromage pour la traçabilité de chaque tomme. De couleur rouge, elle indique une production laitière et de couleur verte, une production fermière. Mais celle-ci elle est cachée sous la croûte qui s'est développée... peut-être aurez-vous la chance de dénicher la bonne part et de découvrir cette plaque !

Depuis 2006, une Véritable Tomme de Savoie se distingue obligatoirement grâce à son marquage inscrit à l'encre alimentaire couleur bois brûlé. Elle est la seule à arborer le mot « Savoie » sur son talon, ou encore « Tomme de Savoie » ou « Tomme de Savoie Fermière » sur le dessus de sa croûte !

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