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Tomme du Cammas

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte pressée non cuite
Production : Fromage fermier
Zone de production :
Ville : Fontiers-Cabardès
Département : Aude
Région : Occitanie
Poids : 1,5 à 4 kg
Affinage : 2 mois minimum

Quand le déguster ?

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Décembre

Présentation

La Tomme du Cammas est un fromage fermier au lait cru et entier de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, fabriqué en agriculture biologique par la Ferme du Cammas située à Fontiers-Cabardès dans le département de l'Aude en région Occitanie.

Sa croûte, de couleur ivoire à brun foncé, est assez fine et se recouvre d'un uniforme duvet blanc à gris. Elle marquée des stries des grilles sur lesquelles les fromages s'affinent.

Sa pâte, de couleur jaune paille, et souple et dense. Elle présente quelques ouvertures.

Au nez, la Tomme du Cammas offre un parfum de champignon, de paille et de lait frais.

En bouche, c'est un fromage agréablement fruité et fleuri au bon goût de beurre.

Fabrication

La Tomme du Cammas est fabriquée à partir du lait des 10 vaches Brunes des Alpes de la ferme. Les vaches pâturent du printemps à l’automne si le temps le permet.
Toute la production laitière de la ferme est transformée en fromage.

Le lait est caillé, à l'ancienne, dans une cuve en cuivre. Ce caillé est ensuite pressé puis baigné dans la saumure.

Les tommes sont affinées durant deux à cinq mois dans une cave à 14° avec 85 % d'humidité.

Historique

Julien et Jean-Joseph, deux beaux-frères, ont créé l’exploitation sur le territoire de la Montagne Noire à 650 mètres d’altitude avec pour défi de faire de la tomme au lait de vache.
Ils ont produit leurs premières tommes en août 2016.

Le choix de l’agriculture biologique a été fait par conviction.

En plus de la transformation fromagère, la vie à la ferme est rythmée par la production céréalière destinée à l’alimentation du bétail et par la réalisation du foin.

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