Les différentes familles de fromages, leurs pâtes et leurs croûtes
Si vous vouliez jouer au jeu des familles de fromages sur la table du salon, le tas de cartes ressemblerait à la Tour de Pise... 2 jeux en 1, nous direz-vous ! Car effectivement, il existe, scientifiquement et techniquement parlant, une vingtaine de familles de fromage.
Après une petite synthèse, et pour simplifier tout cela aux yeux du grand (par le coeur évidemment) public que vous êtes, ces familles ont été regroupées et on peut se satisfaire d'une dizaine de familles suffisamment explicites. Toutefois, nous nous autorisons une petite liberté... notre côté rebelle peut être ou notre sens de l'égalité sûrement. Il ressort de cette synthèse une famille nommée "Les fromages de chèvres" mais on ne trouve pas juste de les exclure, de les obliger à rester entre eux tels des individus non fréquentables... alors on a décidé de leur faire rencontrer leurs vraies familles !
Après une petite synthèse, et pour simplifier tout cela aux yeux du grand (par le coeur évidemment) public que vous êtes, ces familles ont été regroupées et on peut se satisfaire d'une dizaine de familles suffisamment explicites. Toutefois, nous nous autorisons une petite liberté... notre côté rebelle peut être ou notre sens de l'égalité sûrement. Il ressort de cette synthèse une famille nommée "Les fromages de chèvres" mais on ne trouve pas juste de les exclure, de les obliger à rester entre eux tels des individus non fréquentables... alors on a décidé de leur faire rencontrer leurs vraies familles !
Donc vous l'aurez compris, on ne va pas vous parler de familles avec papa, maman, papy, frangin... mais des familles de fromages qui regroupent, essentiellement selon la texture de leur pâte, la quasi totalité (voire la totalité mais nous ne sommes pas à l'abri de jolies surprises) des fromages fabriqués sur notre terroir.
Vous êtes prêts ? Alors, c'est parti pour les grandes présentations !
LES FROMAGES FRAIS
C’est le premier stade de tout fromage !
Les fromages frais peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis plus ou moins écrémé, ou à l'inverse, enrichi de crème.
Ils ne sont pas fermentés et n'ont pas de croûte puisqu'ils ne se pas affinés.
Le caillé, à dominante lactique, est égoutté lentement et naturellement et peut être moulés ou non.
Les fromages frais sont bien blancs à ivoire et très humides. Ils ne sont pas obligatoirement salés et offrent une saveur acidulée et fraîche.
Souvent associés à des arômes, ils se dégustent aussi bien salés que sucrés (épices, fines herbes, miel, fleurs...).
Leur conservation courte doit se faire à température comprise entre 0 et 4°C.
Principales caractéristiques :
Croûte : aucune
Pâte : blanche, humide
Parfum : lactique, crème
Arômes : en association salés ou sucrés
Parmi les fromages frais on retrouve :
LES PÂTES MOLLES À CROÛTE FLEURIE OU NATURELLE
Les fromages de cette famille reçoivent un affinage soigné !
Ils peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis caillé par coagulation lactique et enzymatique. Ce caillé n'est ni pressé, ni cuit.
Leur croûte est blanche, leur texture est duveteuse et leur pâte est souple et onctueuse.
Le terme « croûte fleurie » est utilisé lorsque le fromage a été pulvérisé, après le démoulage, d'un liquide contenant un champignon (Penicillium candidum pour un camembert).
Un fin duvet blanc apparaît au fil des jours. On l'appelle la "Fleur".
Le terme « croûte naturelle » est utilisé lorsque les fromages développent naturellement leur croûte sans pulvérisation.
Pour les fromages de cette famille, l'affinage ne dure que quelques semaines.
Principales caractéristiques :
Croûte : blanche, duveteuse, douce
Pâte : souple, lisse, onctueuse, crémeuse voire coulante
Parfums : levure, champignons, terre humide, sous-bois, mousse
Arômes : noisette, beurre, crème, champignon
Parmi les fromages à pâte molle et à croûte fleurie ou naturelle on retrouve :
LES PÂTES MOLLES À CROÛTE LAVÉE
La famille la plus caractérisée par sa forte odeur et ses puissants arômes !
Ils peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis caillé par coagulation lactique et enzymatique. Ce caillé n'est ni pressé, ni cuit.
Leur croûte est orangée (de densité variable allant de l'ivoire au rouge) et humide, leur texture est collante et leur pâte est souple et onctueuse.
C'est au cours de l'affinage que les fromages sont frottés ou lavés régulièrement avec un liquide afin de favoriser le développement d'une bactérie nommée "ferment du rouge" (Brevibacterium linens).
Les lavages ou frottements se font généralement à l’eau salée (saumure), mais aussi à la bière, au marc de Bourgogne, au vin blanc...
Leur odeur est intense mais leur goût est généralement plus délicat.
Pour les fromages de cette famille, l'affinage dure quelques semaines à quelques mois.
Principales caractéristiques :
Croûte : rouge orangée, humide, collante
Pâte : souple, lisse, onctueuse, crémeuse voire coulante
Parfums : macérés, ammoniaqués, pénétrants
Arômes : fruités, francs, typés, terroir
Parmi les fromages à pâte molle et à croûte lavée on retrouve :
LES PÂTES PRESSÉES NON CUITES
C'est la famille la plus atypique !
On y trouve des fromages au lait de vache, de brebis, de chèvre (plus rare), de toutes les textures, de toutes les couleurs, des petits et des gros (de 500g à plus de 40kg), des fermiers ou des industriels de toutes les formes !
Leur point commun : le caillé, qui ne doit pas être chauffé à une température supérieure ou égale à 50 °C, subit un pressage poussé pour éliminer le petit lait (ou lactosérum).
Le pressage peut se faire avant ou après le moulage.
Ce mode de fabrication permet de conserver les fromages plus longtemps.
Leur croûte, plus ou moins épaisse, peut être fleurie, lavée ou naturelle ! C'est souvent elle qui apporte tous les arômes.
L’affinage de ces fromages, qui dure généralement de 2 mois à plus d’un an, se fait en cave humide et fraîche.
Comme quoi, une pâte pressée a le temps...
Principales caractéristiques :
Croûte : variée
Pâte : variée
Parfums : une multitude !
Arômes : une multitude !
Parmi les fromages à pâte pressée non cuite on retrouve :
LES PÂTES PRESSÉES CUITES
Certains membres de cette famille se présentent sous la forme de très grosses meules dépassant les 100 kg !
On appelle également les fromages de cette famille les « Pâtes dures ».
La grande majorité des pâtes pressées cuites sont fabriquées à partir de lait de vache.
Le caillé est progressivement chauffé jusqu'à une température de 57°C généralement dans des grandes cuves en cuivre. Il y sera brassé de façon permanente afin de séparer la partie solide et la partie liquide.
Les grains de caillé obtenus sont ensuite fortement pressés pendant de longues heures.
Le chauffage puissant et le pressage intense permettent d'éliminer au maximum le petit lait (extrait sec plus important) et d'obtenir ainsi des fromages qui se conservent plus longtemps.
La pâte de certains de ces fromages est parsemée de trous de tailles variables. Ils sont provoqués par le CO2 diffusé, pendant l'affinage, par les micro-organismes présents dans la pâte.
Plus la cave d'affinage sera chaude plus les trous sont nombreux et grands !
Des soins réguliers sont apportés aux fromages pendant leur maturation qui peut durer de 6 mois à plusieurs années : lavage, brossage, retournement.
Ce sont des fromages reconnus pour leurs arômes fruités; ils sont traditionnellement fabriqués en montagne les mois d’été lorsque le lait est riche et abondant.
A noter : Dans cette famille, on classe aussi les fromages à pâte pressée dite mi-cuite car leur caillé est chauffé mais à une température inférieure.
Principales caractéristiques :
Croûte : dure, couleur variable
Pâte : lisse, moelleuse ou ferme, parfois parsemée de trous
Parfums : flore, lait, sucre
Arômes : fruités, fleuris, lactés, légère amertume
Parmi les fromages à pâte pressée cuite on retrouve :
LES PÂTES PERSILLÉES
La famille qui ne vous laisse pas de marbre !
Dans cette famille, on retrouve les fromages dits « à moisissures internes » ou « bleus ».
Ces fromages, qui peuvent être de vache, de brebis ou plus rarement de chèvre, présente une pâte colorée de veinures ou des marbrures vertes, bleues à grises.
Ils sont fabriqués comme les autres fromages mais ils ont la particularité d'être « ensemencés » d'un champignon de la famille de la pénicilline comme Penicillium glaucum ou Penicillium roqueforti.
Pour que ces champignons se développent et donnent au fromage son aspect persillé bleuté, l'apport d'oxygène est indispensable.
Pour cela, les fromages sont affinés en caves ventilées et sont régulièrement "piqués" avec de fines et longues aiguilles, de manière manuelle ou mécanique, afin de faire "rentrer" l'air.
Le Penicillium s'y développe du centre vers les bords. Les fromages de cette famille sont les seuls à s'affiner de l'intérieur vers l’extérieur !
Dans cette famille, il existe quelques fromages à moisissures internes "naturelles" et "spontanées", qui ne sont donc ni ensemencés ni piqués, mais ils sont très rares !
Surprenant ? Finalement non... cela s'explique tout simplement par le fait que les moisissures sont présentes dans les végétaux que mangent les animaux. Ces moisissures passent dans le lait et persillent les fromages qui s'affinent.
Pour ces fromages à moisissures spontanées, le persillé peut donc être très présent à inexistant, d'un fromage à l'autre, d'une année sur l'autre... c'est la nature qui s'exprime !
L'affinage des pâtes persillées dure en général entre 2 mois à 8 mois.
Enfin, et contrairement à ce que la tendance laisse entendre, sachez que pâte persillée ne veut pas toujours dire fromage fort !
Principales caractéristiques :
Croûte : fine, couleur variable
Pâte : moelleuse à ferme, parsemée de trous bleus ou habillée de marbrures bleutées
Parfums : champignon, lait, cave
Arômes : champignon, fruité, crème, animal doux à plus marqué, légère amertume
Parmi les fromages à pâte persillée on retrouve :
LES FROMAGES DE LACTOSÉRUM
Les plus protéinés et avec moins de matière grasse !
Les fromages de cette famille ont la particularité d'être produits à partir du petit-lait (et non pas du lait), le lactosérum, issu de fabrication à dominante présurée.
Le petit lait est le liquide récupéré lorsque le caillé s'égoutte. Pour en recueillir toute sa richesse protéinée, il est chauffé aux environs de 70°C voire 90°C et parfois enrichi de lait ou plus rarement de crème avant d'être moulé.
Les fromage de lactosérum sont souvent consommés frais, avec des accompagnements sucrés ou salés, mais ils peuvent également être affinés.
Leur pâte est bien blanche à ivoire.
Principales caractéristiques :
Croûte : aucune à très fine
Pâte : blanche, humide, crayeuse, molle
Parfums : lactique, légère acidité
Arômes : lait, doux ou typés selon l'affinage
Parmi les fromages de lactosérum on retrouve :
LES FROMAGES FONDUS
Pour les moins fondus de fromages !
Les fromages fondus résultent dans la plupart des cas de la fonte de fromages à pâte pressée cuite (emmental, comté, gouda...).
Ils sont additionnés de lait (parfois de crème et d’aromates) et de "sels de fonte" leur assurant une texture moelleuse et coulante.
Parmi les fromages fondus on retrouve :
LES PÂTES FILÉES
La famille la moins française ! (les avons-nous laissées filer ?)
Les pâtes filées sont obtenues à partir d'un caillé, résultant d'un lait très emprésuré et découpé en morceaux.
Les morceaux de caillé sont plongés dans l'eau bouillante puis énergiquement brassés... jusqu'à l'obtention d'un "fil" plus ou moins long, épais et fondu.
Les pâtes filées peuvent être dégustées fraîches ou affinées.
C'est une spécialité Italienne... la plus connue de cette famille est la Mozzarella au lait de vache ou de bufflonne !
Parmi les fromages fondus on retrouve :
Pour en connaître plus sur les fromages, voici une sélection de livres :
Vous êtes prêts ? Alors, c'est parti pour les grandes présentations !
LES FROMAGES FRAIS
C’est le premier stade de tout fromage !
Les fromages frais peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis plus ou moins écrémé, ou à l'inverse, enrichi de crème.
Ils ne sont pas fermentés et n'ont pas de croûte puisqu'ils ne se pas affinés.
Le caillé, à dominante lactique, est égoutté lentement et naturellement et peut être moulés ou non.
Les fromages frais sont bien blancs à ivoire et très humides. Ils ne sont pas obligatoirement salés et offrent une saveur acidulée et fraîche.
Souvent associés à des arômes, ils se dégustent aussi bien salés que sucrés (épices, fines herbes, miel, fleurs...).
Leur conservation courte doit se faire à température comprise entre 0 et 4°C.
Principales caractéristiques :
Croûte : aucune
Pâte : blanche, humide
Parfum : lactique, crème
Arômes : en association salés ou sucrés
Parmi les fromages frais on retrouve :
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LES PÂTES MOLLES À CROÛTE FLEURIE OU NATURELLE
Les fromages de cette famille reçoivent un affinage soigné !
Ils peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis caillé par coagulation lactique et enzymatique. Ce caillé n'est ni pressé, ni cuit.
Leur croûte est blanche, leur texture est duveteuse et leur pâte est souple et onctueuse.
Le terme « croûte fleurie » est utilisé lorsque le fromage a été pulvérisé, après le démoulage, d'un liquide contenant un champignon (Penicillium candidum pour un camembert).
Un fin duvet blanc apparaît au fil des jours. On l'appelle la "Fleur".
Le terme « croûte naturelle » est utilisé lorsque les fromages développent naturellement leur croûte sans pulvérisation.
Pour les fromages de cette famille, l'affinage ne dure que quelques semaines.
Principales caractéristiques :
Croûte : blanche, duveteuse, douce
Pâte : souple, lisse, onctueuse, crémeuse voire coulante
Parfums : levure, champignons, terre humide, sous-bois, mousse
Arômes : noisette, beurre, crème, champignon
Parmi les fromages à pâte molle et à croûte fleurie ou naturelle on retrouve :
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LES PÂTES MOLLES À CROÛTE LAVÉE
La famille la plus caractérisée par sa forte odeur et ses puissants arômes !
Ils peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis caillé par coagulation lactique et enzymatique. Ce caillé n'est ni pressé, ni cuit.
Leur croûte est orangée (de densité variable allant de l'ivoire au rouge) et humide, leur texture est collante et leur pâte est souple et onctueuse.
C'est au cours de l'affinage que les fromages sont frottés ou lavés régulièrement avec un liquide afin de favoriser le développement d'une bactérie nommée "ferment du rouge" (Brevibacterium linens).
Les lavages ou frottements se font généralement à l’eau salée (saumure), mais aussi à la bière, au marc de Bourgogne, au vin blanc...
Leur odeur est intense mais leur goût est généralement plus délicat.
Pour les fromages de cette famille, l'affinage dure quelques semaines à quelques mois.
Principales caractéristiques :
Croûte : rouge orangée, humide, collante
Pâte : souple, lisse, onctueuse, crémeuse voire coulante
Parfums : macérés, ammoniaqués, pénétrants
Arômes : fruités, francs, typés, terroir
Parmi les fromages à pâte molle et à croûte lavée on retrouve :
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LES PÂTES PRESSÉES NON CUITES
C'est la famille la plus atypique !
On y trouve des fromages au lait de vache, de brebis, de chèvre (plus rare), de toutes les textures, de toutes les couleurs, des petits et des gros (de 500g à plus de 40kg), des fermiers ou des industriels de toutes les formes !
Leur point commun : le caillé, qui ne doit pas être chauffé à une température supérieure ou égale à 50 °C, subit un pressage poussé pour éliminer le petit lait (ou lactosérum).
Le pressage peut se faire avant ou après le moulage.
Ce mode de fabrication permet de conserver les fromages plus longtemps.
Leur croûte, plus ou moins épaisse, peut être fleurie, lavée ou naturelle ! C'est souvent elle qui apporte tous les arômes.
L’affinage de ces fromages, qui dure généralement de 2 mois à plus d’un an, se fait en cave humide et fraîche.
Comme quoi, une pâte pressée a le temps...
Principales caractéristiques :
Croûte : variée
Pâte : variée
Parfums : une multitude !
Arômes : une multitude !
Parmi les fromages à pâte pressée non cuite on retrouve :
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LES PÂTES PRESSÉES CUITES
Certains membres de cette famille se présentent sous la forme de très grosses meules dépassant les 100 kg !
On appelle également les fromages de cette famille les « Pâtes dures ».
La grande majorité des pâtes pressées cuites sont fabriquées à partir de lait de vache.
Le caillé est progressivement chauffé jusqu'à une température de 57°C généralement dans des grandes cuves en cuivre. Il y sera brassé de façon permanente afin de séparer la partie solide et la partie liquide.
Les grains de caillé obtenus sont ensuite fortement pressés pendant de longues heures.
Le chauffage puissant et le pressage intense permettent d'éliminer au maximum le petit lait (extrait sec plus important) et d'obtenir ainsi des fromages qui se conservent plus longtemps.
La pâte de certains de ces fromages est parsemée de trous de tailles variables. Ils sont provoqués par le CO2 diffusé, pendant l'affinage, par les micro-organismes présents dans la pâte.
Plus la cave d'affinage sera chaude plus les trous sont nombreux et grands !
Des soins réguliers sont apportés aux fromages pendant leur maturation qui peut durer de 6 mois à plusieurs années : lavage, brossage, retournement.
Ce sont des fromages reconnus pour leurs arômes fruités; ils sont traditionnellement fabriqués en montagne les mois d’été lorsque le lait est riche et abondant.
A noter : Dans cette famille, on classe aussi les fromages à pâte pressée dite mi-cuite car leur caillé est chauffé mais à une température inférieure.
Principales caractéristiques :
Croûte : dure, couleur variable
Pâte : lisse, moelleuse ou ferme, parfois parsemée de trous
Parfums : flore, lait, sucre
Arômes : fruités, fleuris, lactés, légère amertume
Parmi les fromages à pâte pressée cuite on retrouve :
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LES PÂTES PERSILLÉES
La famille qui ne vous laisse pas de marbre !
Dans cette famille, on retrouve les fromages dits « à moisissures internes » ou « bleus ».
Ces fromages, qui peuvent être de vache, de brebis ou plus rarement de chèvre, présente une pâte colorée de veinures ou des marbrures vertes, bleues à grises.
Ils sont fabriqués comme les autres fromages mais ils ont la particularité d'être « ensemencés » d'un champignon de la famille de la pénicilline comme Penicillium glaucum ou Penicillium roqueforti.
Pour que ces champignons se développent et donnent au fromage son aspect persillé bleuté, l'apport d'oxygène est indispensable.
Pour cela, les fromages sont affinés en caves ventilées et sont régulièrement "piqués" avec de fines et longues aiguilles, de manière manuelle ou mécanique, afin de faire "rentrer" l'air.
Le Penicillium s'y développe du centre vers les bords. Les fromages de cette famille sont les seuls à s'affiner de l'intérieur vers l’extérieur !
Dans cette famille, il existe quelques fromages à moisissures internes "naturelles" et "spontanées", qui ne sont donc ni ensemencés ni piqués, mais ils sont très rares !
Surprenant ? Finalement non... cela s'explique tout simplement par le fait que les moisissures sont présentes dans les végétaux que mangent les animaux. Ces moisissures passent dans le lait et persillent les fromages qui s'affinent.
Pour ces fromages à moisissures spontanées, le persillé peut donc être très présent à inexistant, d'un fromage à l'autre, d'une année sur l'autre... c'est la nature qui s'exprime !
L'affinage des pâtes persillées dure en général entre 2 mois à 8 mois.
Enfin, et contrairement à ce que la tendance laisse entendre, sachez que pâte persillée ne veut pas toujours dire fromage fort !
Principales caractéristiques :
Croûte : fine, couleur variable
Pâte : moelleuse à ferme, parsemée de trous bleus ou habillée de marbrures bleutées
Parfums : champignon, lait, cave
Arômes : champignon, fruité, crème, animal doux à plus marqué, légère amertume
Parmi les fromages à pâte persillée on retrouve :
Les Ensemencés et "Doux"
Les Non ensemencés et "Doux" | Les Ensemencés et "Forts"
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LES FROMAGES DE LACTOSÉRUM
Les plus protéinés et avec moins de matière grasse !
Les fromages de cette famille ont la particularité d'être produits à partir du petit-lait (et non pas du lait), le lactosérum, issu de fabrication à dominante présurée.
Le petit lait est le liquide récupéré lorsque le caillé s'égoutte. Pour en recueillir toute sa richesse protéinée, il est chauffé aux environs de 70°C voire 90°C et parfois enrichi de lait ou plus rarement de crème avant d'être moulé.
Les fromage de lactosérum sont souvent consommés frais, avec des accompagnements sucrés ou salés, mais ils peuvent également être affinés.
Leur pâte est bien blanche à ivoire.
Principales caractéristiques :
Croûte : aucune à très fine
Pâte : blanche, humide, crayeuse, molle
Parfums : lactique, légère acidité
Arômes : lait, doux ou typés selon l'affinage
Parmi les fromages de lactosérum on retrouve :
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LES FROMAGES FONDUS
Pour les moins fondus de fromages !
Les fromages fondus résultent dans la plupart des cas de la fonte de fromages à pâte pressée cuite (emmental, comté, gouda...).
Ils sont additionnés de lait (parfois de crème et d’aromates) et de "sels de fonte" leur assurant une texture moelleuse et coulante.
Parmi les fromages fondus on retrouve :
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LES PÂTES FILÉES
La famille la moins française ! (les avons-nous laissées filer ?)
Les pâtes filées sont obtenues à partir d'un caillé, résultant d'un lait très emprésuré et découpé en morceaux.
Les morceaux de caillé sont plongés dans l'eau bouillante puis énergiquement brassés... jusqu'à l'obtention d'un "fil" plus ou moins long, épais et fondu.
Les pâtes filées peuvent être dégustées fraîches ou affinées.
C'est une spécialité Italienne... la plus connue de cette famille est la Mozzarella au lait de vache ou de bufflonne !
Parmi les fromages fondus on retrouve :
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Pour en connaître plus sur les fromages, voici une sélection de livres :
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4 réactions pour "Les différentes familles de fromages, leurs pâtes et leurs croûtes"
Gilles
Ancien DC de Fromagerie des Chaumes, j'eût pensé que Chaumes, Belle des Champs, Saint Albray eurent pu être cités comme Vache Qui Rit et Kiri car ils sont un poids très important sur le marché des fromages !!!
franck
Merci pour ce site très complet sur la fabrication du fromage et aussi merci pour ne pas être tombé dans le piège des angliscismes.
Franck
Franck
Lili
Vôtres site est très bien et intéressant et on apprend beaucoup de choses je suis en CAP Cremerie-Fromagerie au lycée professionnel condé à Besançon
