Le Vieux Lille ou Gris de Lille est un fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué en Thiérache dans les départements de l'Aisne et du Nord en région Hauts-de-France.
C'est, dans son format classique, un gros pavé de 750 grammes de 13 centimètres de côté et environ 5,5 centimètres d’épaisseur; Mais il existe également dans un format plus petit de 200 grammes.
Le Vieux de Lille est en réalité une pâte de Maroilles qui est pendant plusieurs semaines lavée dans de la saumure dépourvue de ferments du rouge ce qui lui attribue d'une part une saveur plus salée et d'autre part une croûte poisseuse, collante et d'une couleur beige à grisâtre, moins orangée que celle du Maroilles. D'où ses autres surnoms de Puant de Lille, Puant Macéré ou Maroilles Gris.
Sa pâte, de couleur blanche à crème et présentant des petites ouvertures, est ferme au toucher et elle s'assouplit dans le temps.
Au nez, vous l'aurez deviné, le Vieux-Lille dégage une odeur très puissante et « ammoniaquée » !
En bouche, c'est un fromage de caractère au goût très prononcé et salé et qui développe progressivement un arôme piquant.
#Remerciements à la Ferme du Pont des Loups, producteur du Vieux Lille en photo d'illustration !