Le Brie Noir, parfois appelé Vieux Brie, est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte naturelle, fabriqué dans la Brie dans les départements de Seine-et-Marne et Marne en région Île-de-France et Grand Est.
Le Brie Noir peut être un Brie de Meaux, un Brie de Melun ou tout autre brie (Provins, Nanteuil, Coulommiers...) ayant été choyés lors d'un affinage prolongé, allant de 6 à 12 mois, voire plus !
Son poids et sa taille varient en fonction des fromages, mais il suit les dimensions habituelles des fromages Brie avant l'affinage prolongé qui le transforme en Brie Noir.
Sa croûte est sèche, bosselée, blanche et tachetée de noir. Elle devient plus foncée avec l'âge.
Sa pâte devient brune plus ou moins foncée, très sèche, dure et cassante.
Au nez, le Brie Noir dégage un léger parfum rustique.
Le goût du Brie Noir, souvent décrit comme intense ou marqué, varie significativement en fonction de sa provenance et du temps d'affinage.
Un Brie de Meaux, naturellement plus doux, se transforme en un Brie Noir aux saveurs plus subtiles comparé à celui issu d'un Brie de Melun, réputé pour son caractère plus affirmé dès l'origine.
À six mois d'affinage, le Brie Noir commence à révéler un goût affirmé aux arômes très fruité et à la saveur franche avec une texture qui conserve encore une certaine souplesse.
Au-delà d'un an, sa pâte durcit et son goût devient puissant voire piquant !
