Le Moelleux de Barétous est un fromage fermier au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, fabriqué dans le Béarn et créé par l’atelier des Saloirs de Louis situé à Mazères-Lezons dans le département des Pyrénées-Atlantiques en région Nouvelle-Aquitaine.

Sa forme est cylindrique avec des angles arrondis, d'un diamètre de 25 centimètres et d'une hauteur de 6 à 8 centimètres. Son poids est d'environ 4 kg à 4.5 kg.

Sa croûte, de couleur brun-orangé, est fine et naturelle, résultant d'un affinage soigné en cave, où le fromage est brossé régulièrement à l'eau salé. Elle se recouvre d'un discret duvet blanc non uniforme.

Sa pâte, de couleur crème à jaune pâle, est souple et onctueuse, avec quelques ouvertures de taille variable.

Au nez, ce fromage dévoile un bouquet d'arômes riche et complexe.

En bouche, c'est un fromage fondant au goût animal, fruité et parfumé avec une note salée en fin de dégustation. Il gagnera en caractère avec le temps.

Au cœur de l'atelier des Saloirs de Louis, chaque fromage, dont le Moelleux de Barétous, bénéficie d'une attention particulière, illustrant l'engagement de la fromagerie à préserver l'intégrité du produit, les pratiques traditionnelles, et le respect profond du terroir. Cet engagement se traduit par la collaboration étroite avec environ quarante familles de producteurs, soigneusement sélectionnées dans les vallées du Haut Béarn, qui partagent une vision commune de l'excellence et du respect de la nature.

Le processus de maturation du Moelleux de Barétous se déroule dans des caves d'affinage modernes et parfaitement contrôlées, où la technologie de pointe se marie harmonieusement avec les méthodes traditionnelles d'affinage. Chaque pièce de fromage est traitée individuellement, avec un soin et une précision qui garantissent son développement optimal.

L'affinage manuel préservé par Les Saloirs de Louis, joue un rôle clé dans l'élaboration du caractère unique du Moelleux de Barétous. Le fromage est régulièrement brossé avec de l'eau salée, un geste simple mais essentiel qui favorise la formation d'une croûte de qualité supérieure et le développement d'une texture souple et de nuances aromatiques distinctives. Sous la supervision attentive de Louis Madec et de son équipe, le fromage repose dans un environnement dont la température est soigneusement ajustée en fonction des saisons, afin d'assurer une maturation idéale.

Cette approche délicate et respectueuse, associant la sagesse transmise de génération en génération à l'innovation technique, permet au Moelleux de Barétous de se distinguer par sa croûte impeccable, sa pâte onctueuse, et un bouquet d'arômes qui capture l'essence même du Haut Béarn.

L'histoire du Moelleux de Barétous s'ancre profondément dans le terroir riche et préservé du Béarn, au sein de la région Nouvelle-Aquitaine. Cette histoire est celle d'un engagement et d'une passion pour la fromagerie, incarnés par Louis Madec, berger de formation qui s'est réinventé en maître affineur et inventeur de fromages d'exception. Avec le soutien de sa compagne, Camille Condon-Madec, Louis a su insuffler un nouvel élan pour les fromages de la région, conjuguant tradition et innovation.

L'aventure des Saloirs de Louis commence en 2017, lorsque le couple décide de reprendre et de revitaliser les anciennes caves de la maison Miguelgorry, un lieu chargé d'histoire et de savoir-faire. Grâce à leur vision commune, ils mettent en place deux saloirs dotés des techniques d'affinage les plus fines, sur claies et sur planches, renouant ainsi avec les méthodes traditionnelles tout en y apportant une touche de modernité.

La collaboration avec une quarantaine de familles de producteurs locaux, véritables gardiens des traditions du Haut Béarn, permet aux Saloirs de Louis de créer des fromages uniques en leur genre, dont le Moelleux de Barétous est l'un des fleurons.

Mais la gamme des Saloirs de Louis ne s'arrête pas au Moelleux de Barétous. La fromagerie propose également une sélection de fromages traditionnels pyrénéens. Du célèbre Ossau-Iraty aux Tommes de brebis, en passant par le délicat Cabhilou cendré et le robuste Sagasna, sans oublier le Grottin de chèvre, chaque fromage raconte une histoire, celle d'un terroir, d'un savoir-faire et d'une passion pour l'excellence.