Le Roquefort est un fromage au lait cru et entier de brebis, à pâte persillée et à croûte naturelle, produit exclusivement dans une grande partie du département de l’Aveyron et quelques communes des départements de l'Aude, la Lozère, le Gard, l'Hérault et le Tarn en région Occitanie.
Son affinage est obligatoirement réalisé dans les caves naturelles situées dans la zone des éboulis de la roche de la montagne du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon. Ces caves sont traversées par des courants d'air frais et humides provenant des failles calcaires appelées des « fleurines » mot provenant de l’occitan « flarina » qui signifie « souffler ».
Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1925 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
C'est un fromage de forme cylindrique de 19 à 20 centimètres de diamètre, 8,5 à 11,5 centimètres de hauteur, et dont le poids varie entre 2,5 et 3 kilogrammes. Il est toujours commercialisé dans une feuille de papier d’aluminium portant l’appellation « Roquefort ».
Sa croûte est fine, saine et régulièrement veinurée.
Sa pâte de couleur ivoire est humide et veinée de moisissures, uniformément réparties, aux nuances vert-émeraude (Penicillium roqueforti). Elle a une texture très onctueuse et fondante en bouche.
Au nez, son bouquet est très spécifique avec une légère odeur de moisissure.
En bouche, c'est un fromage à la saveur ovine fraîche et prononcée avec un léger goût de sel et de moisissures.
Et comme chaque producteur a son propre petit secret de fabrication, diverses nuances d'arômes peuvent être appréciées selon, par exemple, les souches de Penicillium roqueforti utilisées.
Aujourd'hui, un seul producteur, la Maison Carles, fabricant artisanal, ensemence toujours et comme nos ancêtres, les fromages avec du Penicillium roqueforti qu'il cultive sur du pain de seigle et de blé.