La Cabrache du Morvan est un fromage fermier au lait cru et entier de vache, de brebis ou de chèvre, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, produite par les producteurs laitiers du collectif « Cabrache du Morvan » dans le parc naturel régional du Morvan bordant les départements de l'Yonne, la Saône et Loire, la Nièvre et la Côte d'Or en région Bourgogne-Franche-Comté.
La Cabrache du Morvan c'est en réalité trois tommes avec des qualités gustatives qui résident dans la diversité de ses laits de vache, de brebis ou de chèvre. Et c'est de là qu'elle tient son nom : CAbri - BRebis - vACHE, Cabrache, il y en a pour tous les goûts ! Ainsi, ses saveurs ne sont pas uniformisées mais toutes ces tommes ont au moins deux points communs, elles portent en elles le caractère de leur territoire et sont toutes de production fermière.
Présentation de la Cabrache du Morvan au lait de Brebis (en illustration)
C'est un fromage qui a la forme d'une tomme et qui pèse environ 3 kilogrammes.
Sa croûte, de couleur beige à brun foncé, est fine. Elle se recouvre d'un discret duvet blanc non uniforme.
Sa pâte, de couleur crème, est dense et souple à la fois. Elle peut présenter quelques petites ouvertures et des cristaux de tyrosine peuvent s'y développer.
Au nez, la Cabrache offre un parfum de cave et de sous-bois.
En bouche, c'est un fromage fondant et fruité aux douces saveurs du lait de brebis.
