La fabrication des tommes de l'Abbaye de Belloc est saisonnière et ne se déroule que de décembre à juin dans le respect du rythme de lactation des brebis. Elle commence avec la sélection rigoureuse du lait cru de brebis, provenant des bergers locaux. 

Le lait est lentement coagulé, en utilisant des ferments naturels et de la présure, ce qui permet de former un caillé délicat et de préserver la texture unique du fromage.

Le caillé est soigneusement coupé, brassé, puis moulé dans des formes rondes, suivant les techniques traditionnelles. Cette étape est cruciale pour obtenir la forme caractéristique et la consistance de l'Abbaye de Belloc.

Après le moulage, le fromage est légèrement pressé pour éliminer l'excès de petit-lait, ce qui contribue à la formation de sa texture ferme mais souple.

Une fois le pressage terminé, les fromages sont délicatement démoulés, prêts pour l'étape suivante.

Les fromages sont ensuite salés, ce qui aide à la formation de la croûte et apporte un équilibre subtil à la saveur générale du fromage.

L'affinage est un art en soi à l'Abbaye de Belloc. Durant cette phase, qui dure 4 mois minimum, les fromages reposent dans des caves fraîches et humides, où ils développent progressivement leur croûte fleurie et leurs saveurs profondes et nuancées. C’est dans cette tranquillité monastique que le fromage acquiert sa texture caractéristique et ses arômes de fruits mûrs et de noisettes grillées.

L'histoire du fromage de l'Abbaye de Belloc s'inscrit dans un riche contexte historique et culturel, entrelaçant la tradition monastique et le savoir-faire fromager.

L'histoire de l'Abbaye de Belloc commence en 1875, lorsque des frères bénédictins s'installent sur les collines d'Urt, dans le sud-ouest de la France. Cette abbaye bénédictine d’hommes s'établit dans un cadre serein et spirituel, propice à la méditation et au travail manuel. Les moines adoptent la devise de Saint-Benoît, "Ora et labora" (Prie et travaille), qui devient le pilier de leur vie quotidienne. Cette approche de la vie combine la spiritualité avec le travail manuel, notamment dans la production de fromage.

S'inspirant du savoir-faire ancestral des bergers basques, les moines commencent à élaborer leur propre fromage au pur lait de brebis dans les années 1960. Cela marque le début de la production de l'Abbaye de Belloc tel que nous le connaissons aujourd'hui.

Les moines combinent les techniques traditionnelles avec des approches innovantes pour créer un fromage unique en son genre, en mettant l'accent sur l'authenticité et la qualité.

En 1994, l'abbaye se spécialise dans l'art de l'affinage, perfectionnant ainsi le goût et la texture de leur fromage. Cette transition marque une nouvelle ère dans la production fromagère de l'Abbaye de Belloc.

Une caractéristique distinctive de leur fromage est leur méthode d'affinage, qui consiste à laisser la fleur se développer librement sur la croûte, contribuant à la saveur et à la texture uniques du fromage.

En juin 2021, une nouvelle équipe d’Habitat et Humanisme prend la relève de la production fromagère, permettant aux frères bénédictins de continuer leur mission spirituelle. Ce changement marque une étape importante dans l'histoire de l'Abbaye de Belloc, assurant la continuité du savoir-faire et des traditions.
Habitat et Humanisme, reconnue pour son engagement envers l'accueil, la formation et la dignité humaine, poursuit la production du fromage tout en offrant des opportunités d'insertion professionnelle aux jeunes en situation de décrochage.