L'Artisou ou Artison du Velay, également connu sous le nom de Fromage au Artisous, est un fromage exclusivement fermier au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle façonnée par les artisous. Ce fromage typique de la Haute-Loire en région Auvergne-Rhône-Alpes est produit par plusieurs producteurs locaux.

Il a la forme d'une tomme.

Sa croûte, de couleur gris à brun, est épaisse, rustique et façonnée par l'activité des artisous (ou artisons ou cirons).

Sa pâte, de couleur crème à jaune pâle, est dense et ferme.

Au nez, l'Artisou offre un parfum de champignon et de cave.

En bouche, c'est un fromage au goût distinctif et riche, proposant des arômes de champignon et de noisette.

Il se distingue par sa méthode d'affinage unique en cave, grâce à l'action des artisous ou artisons, des acariens microscopiques qui dégradent la matière, aèrent la tome et lui confèrent son goût de champignon et de noisette.

Pour fabriquer une tome d'Artisou, il faut 10 litres de lait et 7 heures de travail artisanal. La technique de fabrication est transmise de génération en génération, restant fidèle aux méthodes traditionnelles tout en intégrant une certaine mécanisation.

Chaque producteur apporte sa touche personnelle au processus, ce qui crée une légère variation dans chaque tome.

L'Artisou est un fromage historique de la Haute-Loire, avec des références remontant au Moyen-Âge. Historiquement, les fermes devaient payer leurs impôts en fromage, témoignant de l'importance de l'Artisou dans la région 

Les consommateurs locaux apprécient l'Artisou pour son goût de caractère et le consomment de diverses manières, parfois accompagné de beurre ou de confiture. Ce fromage est principalement vendu dans les marchés locaux, bien qu'il soit également exporté dans d'autres départements.

Les producteurs de l'Artisou, conscients de l'importance de ce fromage dans leur patrimoine, ont entamé les démarches pour obtenir une Appellation d'Origine Protégée (AOP) afin de protéger et de promouvoir cette spécialité unique. Cette initiative vise également à encourager les jeunes producteurs à transformer leur lait en fromage et à préserver l'Artisou pour les générations futures.