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Cabécou du Périgord

Photo du fromage Cabécou du Périgord
Région : Aquitaine
Département : Dordogne
Lait animal : Chèvre
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé
Pâte : molle à croûte naturelle
Poids : 35 à 40g
Diamètre : 5 à 5,7 cm de diamètre
Affinage : 5 jours minimum
Matière grasse : 45%

Quand le déguster ?

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Présentation

Le Cabécou du Périgord est un fromage généralement au lait entier et cru de chèvre, à pâte molle et croûte fleurie, fabriqué en Périgord avec du lait provenant exclusivement du Périgord. Le Périgord est un ancien comté recouvrant sensiblement l'actuel département de La Dordogne en région Nouvelle-Aquitaine.

Le terme Cabécou signifie « petite chèvre » en langue occitane. C'est une contraction de « Cabre » qui signifie chèvre auquel est accolé le suffixe diminutif « Cou ».

Le Cabécou du Périgord est un petit palet rond d'un diamètre de 5 à 5,7 cm pesant entre 35 et 40g.

Sa croûte de couleur jaune pâle est uniforme et fine. Elle se couvre d'un léger duvet blanc formé exclusivement de geotrichum.

Sa pâte blanche est crémeuse et onctueuse.

Son goût est légèrement lactique à la saveur délicate de noisette lorsqu'il est jeune; plus affiné il offrira des saveurs plus typées.

C'est un fromage extrêmement fondant en bouche !

Il est très proche du Rocamadour qui est également à l'origine un Cabécou distingué par une Appellation d’Origine Protégée.

Fabrication

La fabrication du Cabécou du Périgord se fait en six étapes :

1 - Le lait récolté peut être utilisé cru ou pasteurisé.
2 - Il est ensuite caillé durant 24 heures.
3 - Le caillé est placé dans des faisselles afin de laisser le petit lait s’échapper. C'est lors de cette étape que les fromages prennent leur forme de petit palet.
4 - Ils sont alors placés en sac pendant une journée pour une phase d'égouttage.
5 - Les Cabécous sont salés dans la masse.
6 - Enfin les fromages sont régulièrement tournés pendant la période d'affinage qui dure entre 5 à 7 jours. Au bout de quelques jours, la moisissure commence à se développer et ce selon le niveau d’humidité de la cave.

Historique

Le Cabécou du Périgord® est protégé par une marque collective associée à un logo depuis 1992. Sa production doit strictement répondre à un cahier des charges, qu’elle soit fermière ou fromagère.

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