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Cabécou du Périgord
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Zone de production :
Région Nouvelle-Aquitaine (Dordogne)
Poids : 35 à 40g
Dimensions : 5 à 5,7 cm de diamètre
Durée d'affinage : 5 jours minimum
Matière grasse : 45%
Puissance en bouche
(Cela peut varier selon le stade d'affinage)
Dégustation optimale
Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre
Présentation
Le Cabécou du Périgord est un fromage au lait cru ou pasteurisé de chèvre, à pâte molle et croûte fleurie, fabriqué en Périgord avec du lait provenant exclusivement du Périgord. Le Périgord est un ancien comté recouvrant sensiblement l'actuel département de La Dordogne en région Nouvelle-Aquitaine.

Il a la forme d'un petit palet rond d'un diamètre de 5 à 5,7 cm pesant entre 35 et 40g.

Sa croûte de couleur jaune pâle est uniforme et fine. Elle se couvre d'un léger duvet blanc formé exclusivement de geotrichum.

Sa pâte blanche est crémeuse et onctueuse.

Son goût est légèrement lactique à la saveur délicate de noisette lorsqu'il est jeune; plus affiné il offrira des saveurs plus typées.

C'est un fromage extrêmement fondant en bouche !

Il est très proche du Rocamadour qui est également à l'origine un Cabécou distingué par une Appellation d’Origine Protégée.
Accompagnements & accords
Blanc
AOP BergeracTradition Blanc 20208.90 €Voir l'offre
Blanc
AOP BordeauxChâteau La Bienveillance 202010.90 €Voir l'offre
Rouge
AOP BergeracSur le fruit 20197.90 €Voir l'offre
Rouge
AOP Sainte-Foy BordeauxChâteau Hostens-Picant Rouge 201619.90 €Voir l'offre
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Fabrication
La fabrication du Cabécou du Périgord se fait en six étapes :
  1. Le lait récolté peut être utilisé cru ou pasteurisé.
  2. Il est ensuite caillé durant 24 heures.
  3. Le caillé est placé dans des faisselles afin de laisser le petit lait s’échapper. C'est lors de cette étape que les fromages prennent leur forme de petit palet.
  4. Ils sont alors placés en sac pendant une journée pour une phase d'égouttage.
  5. Les Cabécous sont salés dans la masse.
  6.  Enfin les fromages sont régulièrement tournés pendant la période d'affinage qui dure entre 5 à 7 jours. Au bout de quelques jours, la moisissure commence à se développer et ce selon le niveau d’humidité de la cave.
Historique
Le Cabécou du Périgord® est protégé par une marque collective associée à un logo depuis 1992. Sa production doit strictement répondre à un cahier des charges, qu’elle soit fermière ou fromagère.
Le p'tit truc en plus...
Le terme Cabécou signifie « petite chèvre » en langue occitane. C'est une contraction de « Cabre » qui signifie chèvre auquel est accolé le suffixe diminutif « Cou ».
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