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Rocamadour (aoc, aop)

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Lait animal : Chèvre
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Zones de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Occitanie (Aveyron, Lot, Tarn-et-Garonne)
Région Nouvelle-Aquitaine (Corrèze, Dordogne)
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1996
Appelation d'Origine Protégée depuis 1999
Poids : 35g
Dimensions : 6 cm de dimaètre / 1,6 cm de haut
Affinage : 6 à 7 jours

Quand le déguster ?

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Présentation

Le Rocamadour est un petit fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle, dont la zone de production s'étend sur une grande partie du département du Lot et quelques communes des départements de l'Aveyron et du Tarn-et-Garonne en région Occitanie et des départements de la Corrèze et de la Dordogne en région Nouvelle-Aquitaine.

Il a la forme d'un petit cylindre plat, d'environ 6 centimètres de diamètre et 1,6 centimètres de haut, pesant environ 35 grammes.

Sa croûte très fine est solidaire à la pâte, striée, légèrement veloutée, de couleur blanche parfois crème ou beige foncé.

Sa pâte est souple et se déforme légèrement sous la pression de la main. Une fine couche de crème se développe entre la croûte et le coeur du fromage.

En bouche, c'est un fromage extrêmement crémeux et fondant, au goût caprin doux, aux saveurs de crème et de noisettes.

Le Rocamadour peut-être de production fermière, avec le lait d’un seul troupeau, ou de production artisanale, avec le lait de plusieurs troupeaux.

Fabrication

Le Rocamadour est fabriqué à partir de lait de chèvre provenant uniquement de troupeaux de race Alpine ou Saanen.

Le lait est emprésuré avec de la présure animale à une température comprise entre 18 et 23°C.

La coagulation du Rocamadour est lente; elle dure au moins 24 heures à une température de 18°C minimum. Le caillé obtenu est ensuite pré-égoutté pendant au moins 12 heures.

Le salage se fait directement dans la masse de caillé par brassage.

Le moulage se réalise soit en moule individuel soit en plaque multimoules traditionnelle.

L'affinage des Rocamadours se fait en deux étapes :
  • une première phase de ressuyage de 24 heures minimum à une température inférieure ou égale à 23°C
  • une seconde phase en hâloir ou en cave à une température de 10°C minimum
La temps total d'affinage doit être au minimum de 6 jours à partir du jour de démoulage.

Historique

Le Rocamadour était autrefois appelé « Fromage de Rocamadour » ou « Cabécou de Rocamadour », cabécou signifiant en occitan « Petit fromage de chèvre ». Il est l'un des plus anciens produits des Causses du Quercy, région naturelle française constituée de plateaux calcaires.

Au XVe siècle, ces fromages de chèvre sont cités comme monnaie de bail rural et d’impôt. En effet, un bail écrit entre le seigneur suzerain de la région, l’évêque d’Evreux et ses vassaux, datant de 1451, fixe la valeur de la dîme en fromage.

Il se murmure aussi que les moines cisterciens seraient à l'origine de l'essor du Rocamadour en démotivant les hommes à manger de la viande et les motivant à consommer des produits fromagers.

C'est dans les années 80 que les producteurs ont décidé de faire connaître ce  fromage dans toute la France.

Le p'tit truc en plus...

Le Rocamadour appartient à la famille des Cabécous. Il est parfois encore appelé le Cabécou de Rocamadour.

Pour déterminer le bon moment pour le déguster, il suffit d’attendre que de fines gouttes de crème perlent sous sa peau après l'avoir laissé environ une heure à température ambiante !

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Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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