Lexique | Caséine

Caséine

La caséine est la protéine qui est contenue dans le lait.
Ce sont des petites molécules de faibles masses moléculaires qui existent sous quatre formes qui sont : αs1, αs2, ß et κ.

Elles sont essentielles dans la fabrication d'un fromage. Lors de l'ajout de présure dans le lait (ou par abaissement du pH) elles vont s'assembler afin de coaguler et former ainsi le caillé.

Les molécules de caséines que l'on trouve dans le lait sont associées entre elles avec du phosphate et du calcium et forment ainsi des agrégats sphéroïdaux. Ce sont ces agrégats qui donnent la couleur blanche au lait.

La caséine généralement consommée sous forme de poudre est utilisée par les sportifs qui veulent prendre du muscle en leur fournissant une grande quantité de protéine.

Le mot caséine est issu du latin caseus qui signifie « fromage ».

Aucune réaction pour "Caséine"

Ajouter un commentaire
Le Guide du Fromage dans mon email