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Epoisses (AOP)

Photo du fromage Epoisses
Région : Bourgogne
Département : Côte-d'Or
Ville : Époisses
Fromage éponyme
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé
Pâte : molle à croûte lavée
Poids : 250g à 1,1 kg
Diamètre : 9,5 à 19 cm de diamètre
Affinage : 4 semaines minimum
Matière grasse : 27%

Quand le déguster ?

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Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

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Présentation

L'Epoisses est un fromage au lait cru ou pasteurisé et entier de vache, à pâte molle et à croûte lavée, originaire du village d'Epoisses, dont il porte le nom. Ce village est situé dans le département de la Côte d'or en région Bourgogne-Franche-Comté.
Sa zone de production s'étend aujourd'hui sur tout le département de la Côte d'or et quelques communes de l'Yonne et de la Haute-Marne.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1991 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

L'Epoisses à la forme d'un cylindre à faces planes et à talons droits ou légèrement bombés. Il est commercialisé sous deux formats :
- moyen format :  diamètre de 9,5 à 11,5 centimètres, hauteur de 3 à 4 centimètres pour un poids de 250 à 350 grammes ;
- grand format : diamètre de 16,5 à 19 centimètres, hauteur de 3 à 4,5 centimètres pour un poids de 700 à 1100 grammes

Sa croûte est frottée et lavée au Marc de Bourgogne. Elle est brillante et lisse, parfois légèrement ridée. Sa couleur, due essentiellement au développement des ferments du rouge (bactérie Brevibacterium linens), varie de l'ivoire orangé au rouge brique selon le stade de maturation du fromage.

Sa pâte, de couleur beige clair sous la croûte et blanche au centre, est souple et onctueuse.

Son goût, très relevé, est légèrement salé et alcoolisé et offre des arômes de sous-bois et de fruits secs..

Il est vendu dans une boîte en bois, facilitant les transports et le stockage, mais il peut être également vendu à la coupe.

Bien que pouvant être consommé de décembre à avril, sa période de dégustation optimale s'étale de mai à novembre, périodes de pâturage.

Fabrication

L'Epoisses est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier.

L'emprésurage est réalisé exclusivement avec de la présure.

Après un découpage "grossier", le caillé est placé en moule.

L'égouttage est spontané et le salage est effectué au sel sec.

L'affinage dure au minimum quatre semaines et pendant cette période, le fromage est lavé à l'eau, salée ou non, puis additionnée de Marc de Bourgogne de plus en plus concentré, jusqu'à maturité.
Ces opérations sont effectuées de une à trois fois par semaine.

Historique

Les origines d'un fromage fermier commercialisés sur les marchés locaux sont attestées dans les comptes de 1386 par un impôt dit des « douze deniers par livre » portant sur les transactions commerciales et qui aurait été instauré sous les Valois de Bourgogne.

Mais c'est au XVIe siècle que l'Epoisses aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installée dans le village d'Epoisses.

Le secret de fabrication est transmis aux fermières de la petite région par les moines.
La période 1775-1914, correspond à l'apogée des fabrications fermières d'Epoisses et à leur notoriété. Les textes décrivent une fabrication, fondée sur le savoir-faire d'une coagulation lactique, d'un égouttage spontané, d'un salage au sel sec et de lavages fréquents du fromage avec du marc de Bourgogne.

Marquée par les deux guerres et par la transformation des campagnes, la production d'Epoisses fermer subit un déclin progressif entre 1914 et 1956.

Après cette longue période durant laquelle le fromage fermier disparu, la fabrication d'Epoisses est relancée en fromagerie.

Le Syndicat de défense du fromage d'Epoisses est créé en 1968 dont l'un des premiers objectifs sera d'obtenir la reconnaissance de l'Epoisses en tant qu'Appellation d'Origine Contrôlée, appellation qui sera délivrée en 1991.

On fabrique encore aujourd'hui l'Epoisses de la même manière qu'on le fabriquait auparavant, faisant de ce fromage la seule appellation d'origine à caillé lactique et croûte lavée au marc de Bourgogne !

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