Bienvenue dans une nouvelle aventure fromagère avec Christophe Fromager, qui nous emmène cette fois en estive à Osse-en-Aspe, au cœur de la pittoresque vallée d'Aspe. Nous partons à la rencontre de Maria et Moncef, un couple passionné et engagé dans la production de tommes de chèvre à fermentation naturelle.

Maria et Moncef se distinguent dans le monde du fromage par leur choix audacieux de produire des tommes de chèvre sans l'ajout de ferments lactiques industriels. Cette méthode traditionnelle, de plus en plus rare, permet de créer des fromages uniques, avec des saveurs et des textures qui varient en fonction de l'environnement naturel et des saisons. Leur ferme, nichée dans la vallée d'Aspe, offre un cadre idéal pour cette production artisanale, grâce à un environnement 

La décision de Maria et Moncef de ne pas utiliser de ferments lactiques industriels est un véritable acte de résistance dans un secteur souvent dominé par la standardisation des goûts et des textures. Cette approche comporte des risques, notamment en termes de régularité du produit et de satisfaction de la clientèle habituée à des saveurs constantes. Cependant, leur expertise et leur connaissance approfondie de la transformation du lait cru leur permettent de maîtriser ces défis et de produire des tommes d'exception.

En choisissant de travailler avec des chèvres Poitevine et en préservant les méthodes de fabrication traditionnelles, Maria et Moncef contribuent à la sauvegarde de la biodiversité et à la protection des traditions fromagères.