Le Cartayrou est un fromage à croûte fleurie et au lait cru de vache.
Il est fabriqué dans un buron (bâtiment en pierre, couvert de lauzes ou d'ardoises, que l'on trouve sur les « montagnes ») de l'Aubrac.
Sa croûte est fine et blanche et sa pâte est moelleuse et tendre.
Il est fabriqué avec le lait des pâturages, dans la fromagerie du Cartayrou qui est gérée depuis février 2012 par Bernié David.
La Fromagerie du Cartayrou fait tout pour garder un savoir traditionnel et ancestral avec des caves naturelles pour garder tout le goût de ces fromages d'antan qui ont fait la renommée des burons de l'Aubrac.
