Le Cartayrou est un fromage au lait cru de vache à pâte molle et à croûte fleurie, fabriqué par La Fromagerie du Cartayrou située à Saint Geniez d’Olt dans le département de l'Aveyron en région Occitanie.

C'est un fromage de forme cylindrique pesant 280 grammes.

Sa croûte blanche est fine et bien uniforme.

Sa pâte, de couleur crème, est moelleuse et fondante voire coulante, parfois encore légèrement crayeuse à coeur.

Au nez, Le Cartayrou offre un parfum de champignons frais.

En bouche, c'est un fromage doux extrêmement onctueux au goût de crème relevé par une pointe de sel.

La Fromagerie du Cartayrou, gérée depuis février 2012 par David Bernié, fait tout pour garder un savoir traditionnel et ancestral avec des caves naturelles pour garder tout le goût de ces fromages d'antan qui ont fait la renommée des burons de l'Aubrac, bâtiment en pierre, couvert de lauzes ou d'ardoises, que l'on trouve sur les « montagnes ».

Davidi fabrique les fromages au lait cru, moulés ou pressés, les laisse sécher de 12 à 15 jours sur des plateaux de bois dans les caves du buron de Vieurals. C’est encore lui, accompagné de son père, qui assure la vente sur les marchés. Il fournit aussi certaines grandes surfaces, magasins et restaurants du Nord-Aveyron.