Le Valençay est un fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle de type lactique et à croûte fleurie, cendré, dont la zone de production couvre le Berry sur une zone regroupant le département de l'Indre et des communes limitrophes du Cher, de l'Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher en région Centre-Val de Loire. Il porte le nom de la commune de Valençay située dans l'Indre.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1998 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2004.

Il a la forme d'une pyramide tronquée de 6 à 7 centimètres de haut, à base carrée de 7 à 8 centimètres de côté. Il pèse environ 220 grammes.

Sa croûte, gris clair à gris bleuté obtenue grâce à l’ajout de charbon végétal, est fine et vermiculée. Elle se recouverte d'un fin duvet blanc.

Sa pâte, bien blanche et homogène, est lisse et ferme. 

Au nez, le Valençay offre un parfum caprin, de sous-bois, de champignons, agrémenté de nuances florales.

En bouche, c'est un fromage onctueux et fondant en début d’affinage évoluant vers une texture plus ferme avec l’âge. Jeune, il a un goût caprin très fin aux notes de sous-bois et de noisettes, goût qui deviendra plus soutenu avec le temps.

Le Valençay est fabriqué à partir de lait cru de chèvre issues des races Alpine ou Saanen, ou de chèvres issues de leur croisement.

Le lait doit subir avant l'emprésurage, une phase de maturation plus ou moins rapide par l’ajout de sérum de fromagerie et/ou ferments lactiques pour donner un caractère lactique au caillé.

Le lait ensuite est emprésuré et la durée de caillage est au minimum de 18 heures à compter du moment de l'emprésurage.

Le moulage se réalise en moule individuel ou en plaque multi-moules traditionnelle.

L'égouttage s'effectue de manière spontanée, sans pression exercée sur le caillé, pendant une durée minimale de 20 heures à partir du début du moulage.

Les fromages sont démoulés, salés et cendrés en surface sur toutes les faces.

L’affinage comprend une phase de ressuyage qui s’effectue en salle de fabrication ou au séchoir et les fromages ne sont sortis du lieu d’affinage et commercialisés que s’ils présentent, sur toute leur surface, une croûte formée, fleurie de moisissures superficielles facilement visibles à l’œil nu et à compter du onzième jour à compter de la date d’emprésurage.

La présence de la chèvre en Berry est retrouvée dans de nombreuses traces écrites, depuis les capitulaires de Charlemagne ou dans les archives de la ville de la Châtre en Berry au XVIème siècle.

Sur la fabrication du fromage, depuis Talleyrand, châtelain de Valençay, jusqu’au Premier Empire et George Sand, divers écrits relatent le goût et la finesse de ce fromage fabriqué traditionnellement à la ferme et destiné à la consommation locale. Le rôle de Talleyrand a été important dans la modification du moule tronqué par rapport à la forme initialement connue dans cette zone. Il a également favorisé l’apparition de ce fromage sur les tables aristocratiques de Paris. Il faut attendre le XXème siècle pour constater un véritable essor populaire dans la commercialisation de ce fromage,sous le pseudonyme aristocratique de «  Valençay ».

Les producteurs ont conservé leurs savoir-faire. Le lait mis en œuvre est un lait de chèvre cru et entier, sans traitement de standardisation. Le lait subit, avant emprésurage, une phase de maturation et le fromage est obtenu par une coagulation de type lactique. L'empresurage est effectué avec un faible dose de présure. Le moulage est réalisé avec précaution dans un souci de respect de la texture du caillé, sans pré-égouttage ou malaxage. L’égouttage en moule est spontané, sans pression exercé sur le caillé. Après le démoulage, le fromage est salé et cendré au charbon végétal sur toutes les faces. Au cours de l’affinage, le fromage se couvre de moisissures superficielles et ses caractéristiques spécifiques s’affirment.