Le Bergues est un fromage à pâte pressée non cuite et à croûte lavée au lait cru de vache partiellement écrémé.
Il est fabriqué dans quelques fermes aux alentours du village de Bergues, dont il porte le nom, dans le département du Nord, mais il est aussi fabriqué dans le département du Pas-de-Calais, dans la région des Hauts de France.

Le Bergues a la forme d'un cylindre d'un poids variant entre 1,5 et 4 kg.

Il présente une croûte de couleur jaune doré à ocre orangé piquée de crevasses et marquée par les stries de la toile d’égouttage.

Sa pâte de couleur jaune pâle offre une texture ferme, gommeuse et transpercée de petites ouvertures de formes différentes.

Il a un taux de matières grasses relativement pauvre de 20% sur le poids total du fromage.

Lors de sa maturation, qui dure environ un mois dans des caves semi-enfouies à cause de l’humidité,Le Bergues est lavé à la bière. Ce lavage renforce son odeur qui le caractérise.

Il a un goût prononcé avec des arômes lactiques et de levures de bière dominants.

Le Bergues est un fromage produit à partir d'un lait écrémé additionné de ferments lactiques.

Après la coagulation, le caillé est découpé en dés, de la taille d'une noisette, puis lavé à l'eau ou non, selon son acidité. Les grains du caillé sont brassés pendant environ 30 minutes afin d'obtenir un grain un peu plus fin.
Le caillé est ensuite moulé dans une toile puis pressé, durant une journée, par un poids disposé sur le couvercle du moule.

Après le démoulage, le caillé est salé à sec avec du gros sel pour constituer la croûte et éviter les mauvaises bactéries

Le fromage est ensuite affiné pendant environ 4 semaines dans une cave à 15-16°C. Pendant toute la durée de l'affinage, le fromage est frotté de façon régumière à la bière.

Comme pour de nombreux fromages du Nord, on ne peut pas dissocier l'histoire du Bergues de l'abbaye ou du monastère.

On retrouve la trace du fromage de Bergues dans les archives de la ville de Bergues dès 1370.

On sait qu'au XVIème siècle, les marins Hollandais présents dans la région rapportent dans leurs bagages un fromage à pâte pressée à base de lait écrémé et de bière. Le vice-amiral des Flandres Van Meckeren donna du " Bergues " au vice-amiral de la mer, Philippe de Bèvres.

A Bergues, la Place du Marché aux Fromages est officiellement baptisée en 1627. C'est en 1635 que, pour peser le fromage, 3 potences y sont installées.

Historiquement, le fromage est issu du lait des vaches de la race bovine Rouge Flamande. Aujourd’hui encore, sur cette place, on retrouve une statue de la vache flamande.

En 1804, on comptait 188 producteurs installés dans 25 communes.
Selon les chiffres, en 1857, 100 tonnes de fromages partaient en grande majorité vers Paris et le Sud de la France. La fabrication et l'affinage du fromage s'effectuaient dans les caves très humides extérieures aux habitations.

Toutefois, la notoriété du Bergues n'a pas été simple puisque pendant de longues années, sa ressemblance avec les fromages hollandais lui vaudra d’être qualifié d’imitation au point de le voir presque disparaître.

Depuis l'automne 2009, Le Bergues a son étiquette aux couleurs vives. Une étiquette commune aux producteurs dont l'objectif est de valoriser leur production mais aussi leur savoir-faire. Sur l'étiquette, seule une partie triangulaire change d'un producteur à l'autre.

Aujourd'hui, une association et une confrérie réunissent leurs énergies et leurs savoir-faire pour établir un cahier des charges pour qu’enfin, le Bergues soit reconnu en AOP (Appellation d'Origine Protégée).