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Bleu d'Auvergne (aoc, aop)

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Lait animal : Vache
Famille : pâte persillée
Zones de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Occitanie (Aveyron, Lot, Lozère)
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Cantal, Haute-Loire, Puy-de-Dôme)
Région Nouvelle-Aquitaine (Corrèze)
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1975
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Poids : 2 à 3 kg
Dimensions : 19 à 23 cm de diamètre / 8 à 11 cm de haut
Affinage : 28 jours minimum

Quand le déguster ?

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Août
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Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé de vache, à pâte persillée non pressée, non cuite et à croûte fleurie, fabriqué principalement dans les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme et quelques communes de la Haute-Loire en région Auvergne-Rhône-Alpes. Il est également produit dans quelques communes de l'Aveyron, du Lot et de la Lozère en région Occitanie et quelques communes de la Corrèze en région Nouvelle-Aquitaine.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1975 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Il peut être de fabrication fermière ou laitière.

Le Bleu d'Auvergne a la forme d'un cylindre plat de 19 à 23 centimètres de diamètre et de 8 à 11 centimètres de hauteur, pesant entre 2 et 3 kilogrammes.

Sa croûte fine, de multiples couleurs, peut présenter des moisissures allant de l'ocre au gris bleuté. Elle est dépourvue d'humidité.

Sa pâte, de couleur blanche à ivoire, est parsemée de façon régulière d'ouvertures et de persillé bleu-vert (Penicillium roqueforti) dont la taille varie de la grosseur d'un grain de blé à celle d'un grain de maïs.

En bouche, la texture du Bleu d'Auvergne est moelleuse, fine et fondante.

En bouche, c'est un fromage au goût marqué mais équilibré offrant des saveurs de bleu, de crème, de sous-bois et parfois de champignons. Il peut présenter une légère salinité et parfois une discrète pointe d'amertume. Sa typicité et son goût de bleu s'accentuent au fil de son temps d'affinage.

#Remerciements à Philippe de Terres d'Aubrac (Tél. : 06 08 09 99 03) pour ce fromage !

Fabrication

Le Bleu d'Auvergne peut être de fabrication fermière ou laitière et peut être élaboré à partir de lait cru, thermisé ou pasteurisé.

En fabrication fermière, seul le lait de deux traites successives maximum peut être utilisé, celui de la première traite sera alors réfrigéré pour sa conservation. Son emprésurage intervient au maximum 16 heures après la traite la plus ancienne.

En fabrication laitière, la lait subit une phase de pré-maturation avant son emprésurage. Cette étape est réalisée à une température comprise entre 6 et 14°C pendant une 4 heures minimum. La mise en température de pré-maturation s'accompagne ou non d’une adjonction de ferments et a lieu dans les 24 heures qui suivent la réception du lait.

Pour les deux fabrications, l'emprésurage est réalisé à une température comprise entre 30 et 34°C.

L'ensemencement du Bleu d'Auvergne s’effectue avec des cultures de Penicillium roqueforti.

Après coagulation, le caillé est tranché en cubes dont la taille varie de celle d'un grain de maïs à celle d'une noisette. Il est ensuite brassé afin d'obtenir un grain dit « coiffé ». Les grains coiffés sont des grains entourés d’une fine pellicule qui les empêche de se coller entre eux.

Une grande partie du sérum est retirée du caillé avant de réaliser l'opération de moulage.

Une fois les fromages moulés, ils sont placés, sans pressage, à l'égouttage pendant une durée maximum de 72 heures. Durant cette phase, ils seront retournés régulièrement. En fin d'égouttage, chaque fromage est salé par frottage ou saupoudrage de sel, sur toute sa surface, dans une salle dont la température est comprise entre 14°C à 22°C. Ce salage peut être précédé d'un saumurage.

Afin de permettre au bleu de se développer, les fromages sont piqués une fois afin d'alimenter le Penicillium roqueforti en CO2 nécessaire à sa croissance.
Le délai entre l’emprésurage et le piquage est de 10 jours maximum.

Les fromages partent ensuite en caves d'affinage humides, aérées et fraîches. Ils y sont placés « à nu » pendant 15 jours au minimum à une température comprise entre 6 et 12°C et une hygrométrie supérieure à 90 %.

L'affineur surveille le bon développement du bleu et s'il estime que le fromage présente un persillé parfait, il place les fromages dans une salle de conservation à une température comprise entre 0 et 6°C jusqu'à obtenir un temps d'affinage de 28 jours à compter de la date d’emprésurage. C'est seulement à partir de ce délai que le fromage pourra obtenir son appellation Bleu d'Auvergne AOP.

Historique

Le Bleu d'Auvergne né au milieu du XIXème siècle. Domaine favorable au développement d'une belle végétation et à la production de lait, l'aire du Puy-de-Dôme, située à l’ouest des Monts d’Auvergne, est le berceau historique de la fabrication du Bleu d’Auvergne.

Dans la deuxième moitié de ce même siècle, la fabrication de ce fromage, à l’origine fermière, s’étend progressivement aux laiteries grâce aux techniques innovantes découvertes et élaborées par Antoine Roussel, un auvergnat originaire du village de Laqueuille dans lequel on produit le fromage Bleu de Laqueuille.

C'est en faisant le lien entre la moisissure qui apparaissait à la fois sur les pains de seigle et sur le fromage lorsque tous deux étaient placés et conservés côte à côte, qu'Antoine Roussel se mit à analyser le développement de cette moisissure.
Il décida d'introduire directement cette moisissure naturelle apparue sur le pain dans le caillé. Ses essais lui firent conclure que le bleu se développait à l'intérieur du fromage plus vite et de façon plus uniforme grâce à l'apport d'air. Il décida alors de "piquer" le fromage avec des aiguilles à tricoter afin de faire pénétrer le C02 à l'intérieur du fromage. La technique du piquage des bleus est ainsi née et elle s'appliquera rapidement à la fabrication des différents bleus de la région dont le Bleu d'Auvergne.

Dès la fin du XIXème siècle, la production de Bleu d’Auvergne s’étend progressivement à l’ensemble de son aire géographique actuelle.

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Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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