Le Bleu des Causses, autrefois appelé Bleu d’Aveyron, est un fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé et entier de vache, à pâte persillée et à croûte naturelle, dont la zone de production couvre la quasi-totalité du département de l’Aveyron et une partie des départements du Gard, de l’Hérault, du Lot et de la Lozère, en région Occitanie.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1979 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Il a la forme d'un cylindre plat, de forme régulière, de 19 à 21 centimètres de diamètre, de 8 à 12 centimètres de hauteur et d'un poids de 2,2 à 3,3 kilogrammes.

Sa croûte, de couleur orangé clair à brun, peut être recouverte d'un fin duvet blanc non homogène.

Sa pâte est assez dense, fine et luisante, avec un persillage bleu-vert (Penicillium roqueforti) régulièrement réparti. On peut y retrouver des traces de trous d'aiguilles. Elle est de couleur jaune-ivoire en été et plus blanche en hiver.

Sa texture est onctueuse et fondante.

En bouche, le Bleu des Causses a un goût franc et savoureux, avec des arômes caractéristiques de bleu. Il peut présenter une légère amertume sans piquant excessif ni excès de sel.

C'est un fromage au caractère rustique provenant de son affinage prolongé dans les caves creusées dans les éboulis calcaires des Grands Causses.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 10 à 12 semaines, mais il est excellent d'avril à décembre.

Le lait utilisé pour la fabrication du Bleu des Causses peut être cru ou traité thermiquement et entier. Il est emprésuré à une température comprise entre 31°C et 35°C dans les 36 heures qui suivent sa réception.

Le caillé formé est découpé en cubes de 1 à 3 centimètres de côté, puis brassé par alternance jusqu’à ce que les grains soient suffisamment entourés d’une fine pellicule les empêchant de se souder entre eux; on parle alors de grains "coiffés".

Le caillé est égoutté en cuve ou sur un tapis d'égouttage avant d'être moulé. Cette étape doit être réalisée entre 1 heure 30 minimum à 3 heures maximum après l’emprésurage.

Arrive une nouvelle phase d'égouttage spontané, sans pressage, lors de laquelle les fromages sont régulièrement retournés. Elle se réalise dans une salle dont la température est comprise entre 15 et 22°C et pendant une durée de 36 à 72 heures à compter du début du moulage.

Ensuite, les fromages sont placés entre 15 heures à 30 heures, dans une salle à une température comprise entre 7°C et 14°C, afin de les préparer au salage après démoulage. Le salage se réalise, soit manuellement soit mécaniquement, par dépôt superficiel de sel en 2 opérations : salage d’une face et du talon, puis salage de l'autre face et à nouveau du talon.

Les fromages sont piqués (Penicillium roqueforti) entre le 5ème et le 12ème jour suivant la date d’emprésurage.

Les Bleus des Causses sont dirigés vers les caves naturelles des Causses calcaires, parcourues naturellement par les courants d’air frais et humides provenant des failles naturelles calcaires dites « fleurines », pendant une durée minimum de 12 jours afin que le bleu s'y développe.

Enfin, les fromages sont mis sous emballage individuel, neutre et provisoire (opération appelée « plombage ») avant d'être placé en chambre réfrigérée pour suivre une phase de maturation en anaérobie. La température de cette salle ne peut être inférieure à -4°C ni supérieure à 4°C. Les fromages ne sortiront pas de la salle de maturation avant le 70ème jour ni au-delà du 190ème jour à compter de la date de leur emprésurage.

Autrefois, quelques petites laiteries, éparpillées sur les Causses, fabriquaient un bleu élaboré à partir de lait de vache et de brebis, ou de lait de vache uniquement. Ces bleus étaient affinés dans des caves naturelles, percées dans des éboulis calcaires et traversées de courants d'air frais et humides dont les paysans et fromagers caussenards avaient repéré les effets bénéfiques sur la qualité des fromages.

En 1925, le Roquefort obtient son Appellation d'Origine Contrôlée. Les producteurs de bleu, alors interdits d'utiliser le nom de "Roquefort", se regroupent et définissent les critères de fabrication du "Bleu de l’Aveyron" qui deviendra finalement le "Bleu des Causses".

Le décret du 8 juin 1979 consacre l'Appellation d'Origine du Bleu des Causses et détermine la zone de collecte du lait et de fabrication de ce fromage.