Le Roquefort est un fromage au lait cru et entier de brebis, à pâte persillée et à croûte naturelle, produit exclusivement dans une grande partie du département de l’Aveyron et quelques communes des départements de l'Aude, la Lozère, le Gard, l'Hérault et le Tarn en région Occitanie.

Son affinage est obligatoirement réalisé dans les caves naturelles situées dans la zone des éboulis de la roche de la montagne du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon. Ces caves sont traversées par des courants d'air frais et humides provenant des failles calcaires appelées des « fleurines » mot provenant de l’occitan « flarina » qui signifie « souffler ».

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1925 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

C'est un fromage de forme cylindrique de 19 à 20 centimètres de diamètre, 8,5 à 11,5 centimètres de hauteur, et dont le poids varie entre 2,5 et 3 kilogrammes. Il est toujours commercialisé dans une feuille de papier d’aluminium portant l’appellation « Roquefort ».

Sa croûte est fine, saine et régulièrement veinurée.

Sa pâte de couleur ivoire est humide et veinée de moisissures, uniformément réparties, aux nuances vert-émeraude (Penicillium roqueforti). Elle a une texture très onctueuse et fondante en bouche.

Au nez, son bouquet est très spécifique avec une légère odeur de moisissure.

En bouche, c'est un fromage à la saveur ovine fraîche et prononcée avec un léger goût de sel et de moisissures.
Et comme chaque producteur a son propre petit secret de fabrication, diverses nuances d'arômes peuvent être appréciées selon, par exemple, les souches de Penicillium roqueforti utilisées.
Aujourd'hui, un seul producteur, la Maison Carles, fabricant artisanal, ensemence toujours et comme nos ancêtres, les fromages avec du Penicillium roqueforti qu'il cultive sur du pain de seigle et de blé.

Le lait utilisé provient de troupeaux laitiers composés de brebis de race Lacaune exclusivement. Il faudra environ 13 litres de lait cru de brebis pour fabriquer un Roquefort de 3 kilogrammes environ. La fabrication du fromage s'effectue avec le lait cru et entier.

L'emprésurage, réalisé avec de la présure, a lieu au plus tard quarante-huit heures après la traite la plus ancienne, à une température comprise entre 28°C et 34°C.

Le lait est coagulé puis le caillé est tranché, brassé et pré-égoutté.

L'ensemencement au Penicillium roqueforti s'effectue au moment du moulage.

L'égouttage du caillé dans les moules se fait naturellement sans pressage. Pendant cette phase, les fromages sont retournés régulièrement.

Ils sont ensuite salés à sec puis placés en caves d'affinage, à nu, sur des planches en bois.

Quand les fromages arrivent en cave, ils sont piqués avec de longues aiguilles pour favoriser le développement du bleu. Les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, formées par les chutes des roches du Combalou, sont tempérées toute l’année à 12 degrés avec un taux d’humidité de 95%, et ce grâce aux fleurines qui créent les courants d’air nécessaires au persillage des fromages.

Au bout de plusieurs jours et après contrôles réguliers du bon développement du bleu, les fromages sont enveloppés dans une feuille d’étain destinée à arrêter la progression du Penicilium. Ils sont ensuite stockés en cave froide afin de continuer leur affinage.

L'affinage terminé, les fromages sont déballés puis « revirés ». Le « revirage » consiste à enlever, à l'aide d'un couteau, la fine couche de croûte qui s'est formée sur les fromages. Ils sont ensuite immédiatement emballés dans une feuille de papier aluminium... les voici fin prêts à être commercialisés !

La légende....
Comme bon nombre de fromages, le Roquefort à sa légende. Il se murmure qu'un jeune berger, qui se reposait dans une grotte de Combalou, y aurait abandonné son maigre repas fait de pain de seigle et de fromage de brebis blanc, pour suivre une jeune et belle bergère qui passait. Plusieurs jours plus tard, de retour dans la grotte, il retrouve son repas couvert de moisissure bleu-vert. Épuisé et affamé, il mangea tout de même ce morceau de fromage aux couleurs surprenantes... et s'en régala ! Son coup de coeur serait donc à l'origine du Roquefort !

L'histoire...
On retrouve des traces du Roquefort dans des textes carolingiens, dès 1070. Mais c'est le roi Charles VI qui, au XVe siècle, octroie la production exclusive de ce fromage aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon et protège les caves du massif de Combalou. En 1666, un arrêté du Parlement de Toulouse confirme les privilèges royaux accordés par Charles VI et concède aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon l’exclusivité de l'affinage du fromage de « Roquefort ».

Au siècle des Lumières, Diderot décerne au Roquefort le titre de « Roi des fromages ».

En 1925, le Roquefort est le premier fromage à être reconnu « Appellation d’Origine ».

Depuis 1930, le Roquefort bénéficie du « Label brebis rouge » qui réglemente la nourriture des brebis, en hiver, fourrage et céréales, le reste du temps, pâturage. Cette marque signe désormais tous les emballages de Roquefort.

Film muet historique consacré à la fabrication du Roquefort - 1927- Source INA