Le Kukulu (à prononcer Koukoulou) est un fromage fermier au lait cru et entier de brebis, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, fabriqué par la ferme Kukulu située à Espelette dans le département des Pyrénées-Atlantique en région Nouvelle-Aquitaine.

C'est un fromage de forme cylindrique, commercialisé sous différents formats dont les poids varient entre 500 grammes pour le plus petit et 20 kilogrammes pour le plus grand, et trois stades d'affinage :

Sa croûte, de couleur beige, est fine et se retrouve d'un fin duvet multicolore blanc, gris clair, gris foncé, brun et jaune.

Sa pâte, de couleur crème claire, est dense et souple à la fois. Elle peut présenter quelques petites ouvertures.

Au nez, le Kukulu offre un parfum de lait et d'herbe.

En bouche, c'est un fromage au bon goût lacté et fruité. Selon son affinage, il dévoilera des notes douces (4 mois), fortes (8 mois) ou affirmées (16 mois). 

Le Kukulu existe également aromatisé au poivron rouge et piment d'Espelette.

Pour fabriquer un kilogramme de fromage Kukulu, élaboré sans conservateur, il faut en moyenne 6 litres de lait. Le lait cru est stocké dans des citernes au maximum pendant 36 heures avant d'être transformé en fromage.

Le lait est placé dans la cuve de préparation de la présure, où la température monte à 30ºC pour «cailler» le lait. Le caillé est ensuite découpé en petits cubes de la taille d'un grain de maïs.

Les grains obtenus sont ensuite transvasés dans la table de fabrication à l´intérieur de laquelle est séparé le caillé du lactosérum en brassant à l'aide d'une grille pour évacuer une première fois le lactosérum.

Le caillé solidifié est coupé en gros cubes de 20 centimètres de large et moulé selon la forme et le diamètre choisi. Les moules sont ensuite fermés par un couvercle et maintenus les uns à la suite des autres sur des rangées par des presses horizontales à 2,5 bars de pression. Ce pressage permet entre autre au lactosérum restant à l'intérieur de la pâte d'être évacué à travers les minuscules trous des moules. C'est après le pressage que les fromages sont retirés des moules et donnent la typique forme ronde du fromage.

L'étape suivante qui dure 24 heures consiste à tremper le fromage dans un bain de saumure), qui est utilisé à la fois pour donner le goût «salé» du fromage mais aussi comme technique ancestrale de conservation.

Après sortie du bain de saumure et démoulage, les fromages sont entreposés pendant 10 jours en moyenne pour un pré-affinage avant de passer à la plus longue phase dans la réalisation d'un fromage: son affinage. C'est dans ces caves, ces «coffre-fort», maintenus à une température de 12ºC, avec le minimum d'aération possible, lumière éteinte, et à une humidité de 95% que les conditions sont optimales.
Les fromages y sont entreposés, brossés et retournés régulièrement. Le fromage mûrit alors pendant plusieurs mois, se transformant à l'intérieur, formant sa croute de façon naturelle. Peu à peu, il acquiert son goût, ses arômes et sa texture, de sorte qu'il n'existe pas deux fromages identiques.

La ferme Kukulu d'Espelette produit et vend des fromages de brebis basque depuis plus d'un siècle.
Aujourd'hui, la ferme a évolué et n’en a pas moins gardé la typicité et le gout unique de son « ardi gasna » (fromage de brebis basque au lait cru).