Le monde du fromage est vaste et complexe, et parmi les nombreux acteurs qui contribuent à sa richesse, l'affineur occupe une place de choix. Véritable gardien des traditions fromagères, l'affineur est celui qui donne au fromage sa texture, son goût et son caractère. Le CNAOL vous invite à plonger au cœur de l'AOP Cantal en compagnie de Cyprien Duroux pour découvrir le métier d'affineur, un artisan dont le savoir-faire est essentiel à la qualité et à la diversité des fromages que nous dégustons.

L'affineur est à la fois un gardien et un innovateur. Dans ses caves ou hâloirs, il veille sur ses fromages, contrôlant la température, l'humidité et le niveau d'oxygène pour créer l'environnement idéal pour chaque type de fromage. Les fromages sont soigneusement posés sur des supports variés et sont retournés régulièrement, que ce soit manuellement ou mécaniquement. Ce processus permet non seulement d'éviter tout échauffement, mais aussi d'assurer une forme régulière au fromage.

L'affineur ne se contente pas de surveiller le fromage : il le fait mûrir. Son rôle est de s'assurer que chaque fromage est vendu au moment optimal de dégustation. C'est lui qui décide quand un fromage est prêt à être dégusté, en fonction de sa texture, de son goût et de son arôme. Dans l'AOP Cantal, l'affineur joue un rôle essentiel dans la préservation de la qualité et de la tradition de ce fromage emblématique.

Une vidéo CNAOL - AOP laitières