instagram Facebook Youtube
Nous sommes partenaire du
Partenaire
FromagesVachelait CruCantal
Partagez cette page !

Cantal (AOP)

Région : Auvergne
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Pâte : pressée non cuite

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Cantal est un fromage français à pâte pressée non cuite originaire du Massif central fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache en forme de cylindre haut (fourme).
Il bénéficie depuis 1956 d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).
Il peut être fabriqué dans l'ensemble du département du Cantal et dans quelques communes des départements voisins.

Les fromages se présentent sous la forme de cylindres d'un poids de 35 à 45 kg, et d'un diamètre de 36 à 42 cm. La teneur en matière sèche doit être au minimum de 57g pour 100 g de fromage affiné. La teneur en matière grasse doit être au minimum de 45g pour 100 grammes de matière sèche.
La pâte est de couleur ivoire. La croûte est d'abord gris-blanc puis elle devient plus brune et fleurie de tâches rouges ou orangées.

Sa tradition remonte à plus de 2000 ans : Pline l'Ancien parlait déjà du fromage de la région.
Sa naissance est liée aux circonstances : la Haute-Auvergne est une région fertile, mais où en hiver il est difficile de se déplacer. Pour pouvoir utiliser la production de lait des vaches de cette période et pour disposer de nourriture en hiver, il fallait fabriquer un fromage de longue conservation.
Par ailleurs le cantal entrait largement dans les échanges avec les autres régions du Sud de la France.
On doit à Émile Duclaux, un élève de Pasteur, une contribution importante au développement de cette production. Il possédait une ferme dans la région, à Marmanhac, et a décrit en 1893 le processus de fabrication dans un traité, Principes de laiterie.

Historique

Film muet consacré à la fabrication du Cantal - Source INA

Sur la carte de France

Le Guide du Fromage dans mon email