Le Cantal (aussi appelé Fourme de Cantal) est un fromage au lait cru ou pasteurisé de vaches, à pâte pressée non cuite et à croûte sèche, fabriqué principalement dans le département du Cantal et quelques communes des départements du Puy-de-Dôme et de la Haute-Loire (2 communes uniquement) en région Auvergne-Rhône-Alpes, quelques communes du département de la Corrèze en région Nouvelle-Aquitaine et quelques communes du département de l'Aveyron en région Occitanie.
Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1956 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
Le Cantal peut être de production fermière, artisanale, laitière ou industrielle.
Il a la forme d'un cylindre régulier dont les arêtes sont arrondies. Le Cantal est produit sous deux formats différents :
- Un grand format d'un poids de 35 à 45 kilogrammes et d'un diamètre de 36 à 42 centimètres,
- Un « petit » format d'un poids de 8 à 10 kilogrammes et d'un diamètre de 20 à 22 centimètres.
Il est commercialisé sous 3 « dénominations » attribuées selon la durée d'affinage :
- Cantal Jeune : la durée d’affinage est de 1 mois minimum et 2 mois maximum,
- Cantal Entre-Deux : la durée d’affinage est de 3 mois minimum et 7 mois maximum,
- Cantal Vieux : la durée d’affinage est de 8 mois minimum.
Sa croûte sèche varie de coloris selon l'affinage. Jeune, elle sera de couleur gris-blanc puis deviendra dorée puis brune et pourra être parsemée de boutons ocres à bruns.
Sa pâte, de couleur ivoire à jaune foncé, est souple pour les fromages les plus jeunes, ferme et fondante pour les Entre-Deux et peut être légèrement friable pour les plus affinés.
En bouche, le Cantal offre un goût lactique, parfois délicatement acidulé lorsqu'il est jeune, et qui, au fil de l'affinage, devient fruité avec des notes de noisettes, puis intense et persistant aux notes épicées.