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Cantal (aoc, aop)

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé
Famille : pâte pressée non cuite
Zones de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Occitanie (Aveyron)
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Cantal, Haute-Loire, Puy-de-Dôme)
Région Nouvelle-Aquitaine (Corrèze)
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1956
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Poids : 8 à 45kg
Dimensions : 20 à 42 cm de diamètre
Affinage : 1 mois minimum
Matière grasse : 57 à 60%

Quand le déguster ?

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Présentation

Le Cantal (aussi appelé Fourme de Cantal) est un fromage au lait cru ou pasteurisé de vaches, à pâte pressée non cuite et à croûte sèche, fabriqué principalement dans le département du Cantal et quelques communes des départements du Puy-de-Dôme et de la Haute-Loire (2 communes uniquement) en région Auvergne-Rhône-Alpes, quelques communes du département de la Corrèze en région Nouvelle-Aquitaine et quelques communes du département de l'Aveyron en région Occitanie.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1956 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Le Cantal peut être de production fermière, artisanale, laitière ou industrielle.

Il a la forme d'un cylindre régulier dont les arêtes sont arrondies. Le Cantal est produit sous deux formats différents :
  • Un grand format d'un poids de 35 à 45 kilogrammes et d'un diamètre de 36 à 42 centimètres,
  • Un « petit » format d'un poids de 8 à 10 kilogrammes et d'un diamètre de 20 à 22 centimètres.
Il est commercialisé sous 3 « dénominations » attribuées selon la durée d'affinage :
  • Cantal Jeune : la durée d’affinage est de 1 mois minimum et 2 mois maximum,
  • Cantal Entre-Deux : la durée d’affinage est de 3 mois minimum et 7 mois maximum,
  • Cantal Vieux : la durée d’affinage est de 8 mois minimum.

Sa croûte sèche varie de coloris selon l'affinage. Jeune, elle sera de couleur gris-blanc puis deviendra dorée puis brune et pourra être parsemée de boutons ocres à bruns.

Sa pâte, de couleur ivoire à jaune foncé, est souple pour les fromages les plus jeunes, ferme et fondante pour les Entre-Deux et peut être légèrement friable pour les plus affinés.

En bouche, le Cantal offre un goût lactique, parfois délicatement acidulé lorsqu'il est jeune, et qui, au fil de l'affinage, devient fruité avec des notes de noisettes, puis intense et persistant aux notes épicées.

Fabrication

Il faut 33 heures pour fabriquer un Cantal !

Le lait peut être utilisé cru ou traité thermiquement. Il est emprésuré, exclusivement avec de la présure, à une température comprise entre 30 et 34°C.
Dans le cas d’une fabrication fermière, l'emprésurage du lait peut être réalisé dans une cuve en bois appelée une « gerle ».

La coagulation dure entre 22 et 45 minutes. Le caillé obtenu est brassé et tranché en grains, dont la taille est comprise entre la taille d'un grain de blé et la taille d'un grain de maïs, de façon manuelle ou mécanique.

Le caillé est ensuite doucement pressé dans un presse-tome. la masse obtenue est découpée en blocs, qui sont ensuite empilés puis à nouveau pressés.

Après ce pressage, la tome obtenue subit une période de maturation, de 10 heures minimum, dans une salle dont la température est comprise entre 15°C et 20°C.

Elle tome est alors broyée et directement salée au sel sec, dans la masse, phase qui se réalise à une température comprise entre 17°C et 21°C avec un temps de repos d'une heure.

La tome est ensuite moulée, obligatoirement dans un moule « Cantal », par couches successives entrecoupées de pressages manuels ou mécaniques. Le moule est un cylindre droit dont les fonds sont plats et rejoignent les parois du cylindre par un arrondi.

Un pressage progressif, d’une durée minimum de 12 heures pour les formats réduits et de 18 heures pour les grands formats, est alors réalisé. C'est ce deuxième pressage qui donnera au Cantal sa forme, ses rondeurs et sa tenue...

L’affinage des fromages est effectué dans des caves de sites habilités dont l’hygrométrie est au minimum de 95% et la température comprise entre 6°C et 12°C. Les fromages y sont régulièrement frottés et retournés pour obtenir une belle croûte régulière.

L'affinage dure au minimum trente jours et le Cantal prendra son nom définitif selon sa date de sortie de la cave : Cantal jeune, Cantal Entre-Deux ou Cantal Vieux.

Historique

L'histoire du Cantal, produit identitaire de la communauté historique de la Haute-Auvergne et du département du Cantal est retracée par de nombreuses références historiques. Pline l’ancien, préfet sous l’Empire Romain (50 après J-C), le décrivait, dans le livre XI de son Histoire Naturelle,  comme le fromage le plus apprécié « du Pays de Gabalès et du Gévaudan » à Rome.

Aux XVIe et XVIIe siècles, des auteurs témoignent de sa renommée et au XVIIIe siècle, L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers de Diderot et d’Alembert présente la fabrication de ce fromage et tous les instruments nécessaires sur un planche gravée.

Le Cantal était un fromage fabriqué à partir du lait des troupeaux aux effectifs importants alors emmenés, de mai à octobre, sur les estives des Monts du Cantal. La grande quantité de lait produite par ces troupeaux permettait la fabrication de ce fromage de grand format. Ils y étaient produits et conservés dans les burons, constructions de pierre, servant aussi d’habitation. A l'automne, hommes, troupeaux et fromages redescendaient la vallée. Les Cantals étaient vendus à des entreprises de négoce sur les marchés. De nombreuses archives évoquent le Cantal comme un produit d’échange entre la Haute-Auvergne et les régions viticoles du sud de la France. Ainsi, depuis toujours, il a été défini que la technologie de fabrication mise en œuvre permettrait au produit de se conserver lors de son transport mais aussi d'en faire un fromage de garde pour une consommation qui durerait tout au long de l'année.

Entre 1890 et 1900, Émile Duclaux, disciple de Pasteur, propriétaire d'une demeure à Marmanhac dans le Cantal, publie un traité notoire « Principe de laiterie » qui favorisera de façon significative la croissance de l'économie fromagère.

A la fin du XIXe siècle, les premières laiteries collectant du lait de plusieurs exploitations apparaissent. Le Cantal est alors produit toute l'année et sa zone de production s'étend sur les alentours du massif cantalien. Ces laiteries, ne maîtrisant pas l'art de l’affinage, confient cette étape primordiale à des sociétés spécialisées dans les techniques de maintien de caves fraîches et humides et de soins à apporter aux fromages. Cette maîtrise leur permettra alors de commercialiser le Cantal à différents stades d’affinage, aujourd’hui qualifiés de « Jeune », « Entre-Deux » ou « Vieux ».

Le 17 mai 1956, par un jugement du Tribunal Civil de Saint-Flour, le Cantal se voit décerner une Appellation d’Origine.

Film muet consacré à la fabrication du Cantal - 1927 - Source INA

Le p'tit truc en plus...

L’identification du fromage est obligatoire et est assurée par une plaque d’identification en plastique apposée sur le fromage. Cette plaque, de forme rectangulaire, est de couleur marron pour un Cantal fabriqué à base de lait pasteurisé et de couleur verte pour un Cantal au lait cru.
Les fromages Cantal fermiers comportent, en plus, une empreinte en relief sur les deux faces portant l’inscription « Cantal Fermier ». Ils peuvent également être marqués d'une empreinte en relief « Ferme de ... » sur l'une des faces.

En vidéo

Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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